¿Orgánico, ecológico, biológico, biodinámico?

LA calidad de la tierra, el abono, el riego, la utilización de pesticidas, la forma de hacer la recolección, la conservación, la manera en la que se controlan las plagas: todos estos factores tienen una influencia decisiva sobre la composición, las cualidades organolépticas y la calidad de los alimentos que llegan a nuestra mesa. España es uno de los mayores exportadores de productos ecológicos, pero no los consumimos tanto dentro de nuestras fronteras por desconocimiento de sus beneficios: aún no tenemos la 'cultura ecológica' de nuestros vecinos europeos. Otra razón es porque son caros.

Pero ¿qué significa ecológico? Ecológicos son los alimentos producidos con técnicas agrícolas que excluyen el abono y pesticidas (fertilizantes, herbicidas, plaguicidas) y de antibióticos (sólo se permiten en casos puntuales). Tampoco contienen sustancias u organismos modificados genéticamente (transgénicos), aditivos, colorantes, o conservantes artificiales. De esta forma, se consiguen alimentos libres de residuos químicos y radiaciones, y con sus cualidades nutritivas originales.

La agricultura ecológica está regulada en España desde 1989, y desde 1991 se aplica también la normativa europea. Los productos ecológicos llevan una etiqueta expedida por las comunidades autónomas, con el origen de procedencia de sus ingredientes de forma visible. Desde el 1 de julio de 2010 es obligatorio el distintivo de la UE. Son productos certificados, sometidos a inspección para asegurar que cumplen los requisitos. En el caso de los alimentos procesados, la etiqueta significa que la mayoría de sus ingredientes (al menos el 95%) son de origen ecológico.

Los términos orgánico, ecológico o biológico son términos sinónimos y están protegidos por la Unión Europea. En España, se admite que aparezca ecológico y biológico en el etiquetado, y está prohibido utilizar los termino bio, biológico, eco, ecológico, orgánico, y biodinámico, si los productos carecen de certificado oficial.

No es correcto hablar de vinos o de aceites ecológicos, sino de vinos y aceites procedentes de agricultura ecológica, ya que para ser realmente ecológicos, lo tendrían que ser los envases, las etiquetas (el papel), el corcho de los tapones, etc., y no se podría utilizar ningún material industrial en el envasado. Otros requisitos imprescindibles son que la conservación y el embotellado del vino se hagan sin tratamientos y que la vinificación se haga sin el antiséptico y antioxidante SO2, que tiene efectos negativos en la salud.

En los cultivos ecológicos, los frutos maduran a su ritmo. El terreno se abona con material orgánico y minerales de origen natural, sobre todo los que son de origen vegetal procedente de residuos del propio cultivo, como orujos o sarmientos triturados y se utilizan técnicas de cultivo como el abono en verde (el enterramiento superficial de plantas adecuadas). También se admite el estiércol de animal y el compost y quedan totalmente prohibidos los abonos minerales, especialmente los nitrogenados y para la buena conservación de la flora microbiana del suelo queda totalmente prohibida la quema de los restos del cultivo. Se intentan potenciar las defensas propias de los cultivos de la tierra, utilizando plantas resistentes o insectos antagonistas a los nocivos, y evitar la erosión y la sobreexplotación. Un ejemplo fácil de entender es la plantación de trébol entre las hileras de viñedos. El trébol es una planta muy resistente y le quita nutrientes a la viña, con lo cual se fomenta la competencia y la vid ha de 'sufrir' y trabajar más para dar sus frutos, con lo que estos serán de mayor calidad.

Pero… ¿son más sanos los productos ecológicos? Numerosos estudios demuestran que los alimentos ecológicos tienen más materia seca y menos agua (hasta un 30% menos) y, por tanto, una mayor concentración en nutrientes. En general, tienen más vitaminas, antioxidantes, aceites grasos poliinsaturados, como Omega-3 o la CLA , minerales, proteínas y oligoelementos, como el hierro y el magnesio. Además, no están expuestos a los tóxicos de los pesticidas, lo que supone una menor acumulación de nitratos.

Hay también quien piensa que en la elaboración de un buen vino conceptos tales como homeopatía, esoterismo, astrología o zodiaco tienen mucho que ver. La Agricultura Biodinámica tiene su origen a principios del siglo pasado, en los consejos que el filósofo austriaco Rudolf Steiner ofreció a unos agricultores que le pidieron su opinión asustados por la disminución de la calidad de sus vinos. Steiner seguía la corriente teosófica, que considera el universo como un solo ente. Así, la agricultura biodinámica considera el territorio de cultivo como un organismo propio, disminuyendo al máximo la dependencia del exterior y por supuesto cualquier tipo de pesticidas, herbicidas o conservantes que no sean naturales. Pero entonces, ¿cuál es la diferencia con la agricultura ecológica?

En la agricultura biodinámica se usan técnicas con el objetivo de preparar la tierra de cultivo, de forma que se fomenten los microorganismos y la materia orgánica en el suelo a través de los "preparados biodinámicos", como por ejemplo, un cuerno de vaca relleno de abono del animal, que se entierra a finales de septiembre y se desentierra en el solsticio de primavera y cuyo fin es conseguir bacterias naturales en la tierra. También se usan otro tipo de preparados a base de cuarzo molido (sílice) o plantas homeopáticas y medicinales como la manzanilla, milenrama u ortiga. Estos procesos tienen su continuidad también en bodega, donde la elaboración del vino se lleva a cabo con procesos naturales. Además, todos estos pasos siguen un orden marcado por el calendario biodinámico. Podemos decir por tanto que la biodinámica va más allá del tratamiento del campo y la vid, es una cosmogonía, una visión del universo interestelar como un enorme ser vivo del que cada planta, piedra, o animal (humanos incluidos) son sólo partes. Y, por otro lado, pone sobre la mesa métodos de carácter esotérico que no tienen nada que ver con los de la agricultura biológica.