Las burbujas son para el verano

EN nuestro país no tenemos ni cultura ni costumbre de vinos espumosos. De hecho, muchas veces decimos "¿quieres un vino o un cava (o champagne)?", cuando el cava y el champagne también son vinos: vinos espumosos. Al resto de los vinos, a aquellos que no tienen carbónico (efervescencia) se les llama vinos tranquilos. Salvo en Cataluña y en menor medida en la Comunidad Valenciana -grandes productoras de vinos espumosos en España- que beben cava todo el año, en el resto de las regiones solo lo bebemos en navidad y en alguna celebración.

Sin embargo, los cavas y los champagnes son vinos para tomar como cualquier otro: toda ocasión es buena. Las burbujas son, además, una imagen refrescante ahora de cara al verano: en la playa, en la piscina, en la casa de vacaciones. Abrir y disfrutar una botella de espumoso pondrá una nota festiva a cualquier día corriente.

Los vinos espumosos y de aguja son vinos con gas disuelto: los de aguja tienen menos burbujas y menos efervescencia, "pican" un poquito en la boca, mientras los espumosos nos dan realmente la sensación espumosa en el paladar. En cuanto a los espumosos, existen, grosso modo, dos grandes grupos: los que hacen segunda fermentación en botella y los vinos carbonatados. Veamos las diferencias.

En los vinos espumosos elaborados por el llamado método tradicional (también llamado método champenoise), el gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectolitros); el CO2 que se produce en la fermentación no puede escapar y se disuelve en el líquido.

Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos, como son por ejemplo, los lambruscos.

Sólo si siguen el método tradicional se puede considerar champán o equivalente, y aun así sólo se permite el nombre de champagne a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia (de hecho, decir "champagne francés" es una redundancia: ¡el champagne solo puede ser francés!).

Los elaborados en España se llaman cavas, utilizando también el método tradicional para su elaboración. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés. En ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de la Champagne, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional. En proporciones menores (menos del 1%, en realidad) se elaboran espumosos en Aragón, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Comunidad Valenciana, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Región de Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía.

Un buen espumoso se reconoce por sus burbujas, cuánto más pequeñas mucho mejor: eso quiere decir que el gas carbónico está bien integrado en el vino. Se bebe a una temperatura de 4 ó 5 grados. Debe enfriarse en el frigorífico, nunca en el congelador, aunque la mejor manera de enfriar una botella de espumoso es en una champañera con hielo y agua. Debe servirse en copas flauta, porque este tipo de copa nos permite apreciar la burbuja y su bouquet, y si son de cristal, mucho mejor.

En lo que se refiere a su armonía con las comidas, tomamos principalmente como regla elemental que no van bien con platos a base de carnes con salsas fuertes, porque el plato "puede" con el vino, y sí con salsas suaves a base de cremas. Por supuesto que van muy bien con mariscos crudos o cocidos, excelente con las ensaladas frescas de verano. Con sushi y comidas especiadas, como la mexicana o la india, son un complemento ideal; ni que hablar con truchas o salmones.

A la hora del postre el vino espumoso va con casi todo, frutos rojos, helados artesanales, chocolate (los espumosos rosados), aunque uno de los mejores momentos es el aperitivo, ya que las burbujas abren el apetito y nos refrescan, preparando nuestro paladar para la comida.

Y ahora que llega el calor, es una bebida ideal: ¡las burbujas también son para el verano!