El turismo micológico

El principal papel de nuestros espacios naturales en el siglo XXI, además de guardar un catálogo de especies de flora y de fauna, es mantenerse como fuente de bienes y servicios para nuestra sociedad. Hay, en primer lugar, una aportación directa de bienes que podemos denominar de abastecimiento (agua dulce, alimento, madera, corcho, combustible…). En segundo lugar, hay una batería de servicios muy importantes que a menudo quedan enmascarados y que sólo percibimos cuando se producen alteraciones. Son englobados bajo la categoría de bienes y servicios de regulación y entre ellos destacamos la regulación del clima, de la erosión, secuestro de carbono como sumideros de CO2, la facilitación de la polinización, la purificación del aire, depuración del agua… Y finalmente, los ecosistemas nos aportan una serie de bienes y servicios culturales (estéticos, recreativos, educativos, espirituales…)

El mundo de los hongos es un fiel ejemplo de este papel de los Espacios Naturales. Primero por que cumplen un importante papel ecológico: ya que unos hongos viven a expensas de la descomposición de la materia orgánica y actúan como los barrenderos del monte y otras especies mantienen relaciones simbióticas con las plantas denominadas micorrizas; por lo que, sin los hongos, la mayoría de los árboles y plantas no podrían desarrollarse.

Pero además muchas especies de hongos producen cuerpos fructíferos, que son las setas propiamente, que son un importante recurso económico. Numerosas especies de setas son susceptibles de un aprovechamiento sostenible, en ocasiones el aprovechamiento más rentable del monte mediterráneo, superando con creces a los tradicionales (maderas, pastos, aromáticas...) Las setas quizás sean de los recursos naturales que han pasado, hasta muy recientemente, como más desapercibidos, más desconocidos. Esta situación ha variado notablemente en los últimos años y se ha incrementado la afición al conocimiento y a la recolección de setas hasta convertirse en una de las modalidades de ecoturismo más demandadas, sobre todo en otoño.

Sierra Nevada posee variadas zonas de riqueza y diversidad micológica que permiten iniciarse en el apasionante mundo de las setas, reconocerlas gracias a los expertos micólogos locales y transformarlas en sabrosas recetas que combinan la gastronomía local con los aromas de los mejores caldos de la tierra.

Para que este aprovechamiento sea sostenible hay que establecer algunas precauciones que tienen que ver con la forma de la recolección, con su conservación y transformación y con su comercialización y otras que tienen que ver con los riesgos que pueden suponer para los no expertos que se lancen a su descubrimiento.

Hay muchos mitos y leyendas para distinguir las setas comestibles de las venenosas. No seguirlas puede traer graves consecuencias.

-Es un peligroso error creer que las setas con sabor agradable, dulce o buen olor son siempre ejemplares comestibles. Ejemplares muy tóxicos e incluso mortales tienen sabores y olores agradables como es el caso de la Amanita phalloides.

-El color de las setas no indica su toxicidad.

-Es un error creer que las setas comidas por animales sean inofensivas. Muchas especies potencialmente mortales para el ser humano son consumidas sin problemas por diferentes especies de animales y larvas de insectos.

-Es falso que las setas venenosas ennegrezcan objetos de plata al hervirlas. Lo único que se demuestra con este experimento es la presencia de azufre en los ejemplares analizados. Puede darse en setas tóxicas, comestibles y en ejemplares en procesos de descomposición. Tampoco es cierto asociar las setas venenosas a aquellas que ennegrecen los ajos o cebollas al hervirse conjuntamente.

-Es falso que una misma especie de seta sea comestible o tóxica según el terreno o condiciones de humedad de su hábitat. La toxicidad radica en la composición de la seta.

-Es absolutamente falso que una vez cocidas las setas pierden su toxicidad. Aunque pueda ser cierto en algunas especies, no es una regla válida.

-Es falso que las setas que crecen en los árboles sean siempre comestibles. Aunque muy pocas, también hay algunas especies tóxicas como la Galerina marginata.

-Es falso que las setas que crecen en grupos apiñados sean comestibles. También hay especies dañinas que crecen de esta forma.

-Hay gente que cree que los ejemplares que crecen en los prados son siempre comestibles, pero no es así.

-No es cierto que las setas que cambian de color al cortarlas sean venenosas. Este hecho no demuestra su toxicidad.