Tocino de cielo de Guadix para celebrar las Angustias

EN la vertiente norte de Sierra Nevada, se encuentra la ciudad de Guadix, un enclave natural en la ruta de comunicación entre la zona levantina y la bética. Esta condición de cruce de caminos le ha permitido convertirse en puente de culturas, religiones y comercio. Las civilizaciones que la han poblado a lo largo de los siglos le han dado la variedad y la grandeza de esta ciudad. También en el aspecto gastronómico.

Las distintas culturas que se han asentado en la comarca han configurado la cocina accitana, rica tanto en variedad como en calidad. En el recetario local se incluyen platos típicos como las migas, las gachas, los sustentos, el rin ran o la sopa de pimentón. En el apartado de carne está el conejo o el choto al ajillo y el lomo de orza.

En esta gastronomía tradicional destaca la gran tradición repostera, herencia de la cocina andalusí y, dentro de ella, los célebres tocinos de cielo. El origen de este postre está ligado a la elaboración del vino de la zona, los bodegueros utilizaban masivamente las claras de huevo batidas en la clarificación del vino, se filtraba y abrillantaba, pegándose en ellas las impurezas. El resto, las yemas de huevo como acto de caridad normalmente eran donadas a los conventos de monjas, las cuales, recuperaron esta receta de origen morisco y rebautizaron con el nombre de "tocino de cielo", debido a su aspecto y textura y a su origen religioso.

José Jabalera entró a trabajar con 17 años en la confitería La Oriental, más conocida por los lugareños como la confitería de doña Francisquita en la plaza de Las Palomas. Según le contaba la hermana de la propietaria, María, la pastelería llevaba allí desde principios del siglo XX, antes incluso que la configuración actual de la plaza, ya que fue destruida durante la guerra civil. José aprendió el oficio de pastelero en el obrador, que en aquellos años estaba en la calle Aben Tofail, lo que le permitió décadas después dar continuidad al negocio. Tuvo que trasladar el obrador a un pabellón industrial, para atender a las necesidades de los clientes, pero su mujer, Antonia Expósito, continúa al frente de la popular confitería de doña Francisquita, donde aún hoy día se pueden degustar los populares tocinos de cielo de Guadix.

La receta que amablemente proporciona Jabalera no presenta grandes complicaciones. Precisamente estos días, en la Confitería Oriental se afanan con motivo de la celebración de la procesión de la Virgen de Las Angustias, en elaborar todo tipo de postres: los felipes, los roscos de vino y, como no, los tocinos de cielo.

Para 4 personas, se necesitan 450 gramos de azúcar y 10 yemas de huevo. José desaconseja utilizar yemas pasteurizadas, porque en la frescura de los huevos radica uno de los secretos de su sabor. Otros ingredientes son: un vaso de agua, caramelo líquido, corteza de limón y una ramita de canela.

En cuanto a su elaboración, el primer paso será preparar el almíbar, para lo que se pone el agua con el azúcar en un cazo y a fuego lento se deja durante unos 20 minutos hasta que tome consistencia. En el proceso de cocción se utiliza la rama de canela y un poco de corteza de limón, que posteriormente serán retirados. Se deja enfriar. El almíbar debe tener una consistencia tal que, si se coge un poco con dos dedos y se separan, debe formar una fibra de unos cuatro centímetros, sin romperse.

El siguiente paso es romper las yemas, para lo que hay que colocar las diez en un cuenco profundo. Se rompen y mezclan, sin que lleguen a producir espuma. Luego se añade poco a poco el almíbar frío y se remueve bien para que quede bien mezclado.

A continuación, se procede a preparar los moldes, se carameliza el interior, se calienta en el fuego hasta que el azúcar se funda y de nuevo cristalice en las paredes. Luego, se vierten las yemas y el almíbar mezclados en el molde, a través de un tamizador para evitar que se cuelen grumos. Se introducen en una olla para cocerlo al vapor o bien en el horno. Este proceso puede durar unos 20 minutos, durante los cuales no debe abrirse la olla. Cuajada la mezcla, se saca de la olla y se deja enfriar. Finalmente se desmolda y se coloca en platitos o en una bandeja y se corta al gusto.