Su complejo Eatily en el corazón de Nueva York es de esas nuevas paradas obligatorias en la gran ciudad. Joe Bastianich es un influyente chef y empresario y está considerado como la máxima autoridad de los Estados Unidos sobre el vino italiano, con bodegas en Italia y en Argentina además de poseer numerosos restaurante y escribir algunos de los manuales gastronómicos fundamentales en Estados Unidos. Ha sido jurado de la versión estadounidense de Masterchef junto a Gordon Ramsay y Graham Elliot, aunque abandonó recientemente el concurso por su falta de tiempo Su madre es una gurú de la televisión pública yanqui, la PBS, con el espacio Lidia's Italy. El nuevo proyecto de Bastianich es un concurso sobre proyecto de restaurantes, que explica para este periódico. Monta tu restaurante se emite a las 20.15 en el canal Cosmopolitan.

-No estamos, por tanto, ante el típico concurso culinario.

-Así es. Monta tu restaurante no es el típico espacio gastronómico. Es un programa que nos habla del mundo de la restauración y sobre inversiones reales en la hostelería. Montar un restaurante puede ser una tarea complicada, es el tipo de negocio que se empieza con pasión pero que acaba cerrando. ¿Quién querría ser tan osado como para empezar algo así? En este programa lo descubriremos. Y lo interesante del formato es que invertimos parte de nuestro dinero así que los jurados tenemos que tener muy claro que la propuesta que nos hacen es interesante.

-¿Cómo seleccionan al personal y su ideas?

-Nos gusta escuchar sus propuestas, la evaluamos y decidimos si queremos invertir. Estamos en la segunda temporada, en Estados Unidos ya nos conocen y hay un mayor nivel. También nosotros sabemos qué tipo de inversiones queremos hacer. En este regreso todo es más agresivo. Contamos con chefs que harán esfuerzos por superar contratiempos personales, empresarios desesperados por cambiar su restaurante de localización y restaurantes ya establecidos que buscan lanzar una segunda localización.

-¿Cuál es el criterio para invertir?

-No lo tengo en concreto. Puedo invertir desde cafeterías en una esquina a restaurantes de lujo. Cualquier cosa que creamos que sea rentable nos vale.

-¿Cuáles son los ingredientes de un restaurante de éxito?

-Hay muchos restaurantes dirigidos por gente que tiene mucha pasión y buenos cocineros pero muchas veces hay una cosa que echo en falta: es la capacidad de generar más dinero, de hacer algo muy rentable. Un restaurante sin beneficios no puede ser feliz y, por supuesto, no puede funcionar. Sobrevivir en el negocio de la restauración no es suficiente.

-Además de buena cocina ¿Qué más busca en un candidato?

-Estamos buscando a gente que no sea solo talentosa en el servicio y en el negocio de la comida sino personas que sepan cómo crear un margen de beneficio con su negocio, que sepan manejar un negocio y generar dividendos.

-¿En qué se parece Monta tu restaurante a Masterchef?

-No en mucho. Nosotros no estamos aquí realmente para enseñar nada ni para velar por estos cocineros. Enseñamos al empresario, queremos gente que traiga ideas en las que podamos invertir tanto nuestro tiempo como nuestro dinero para que genere dividendos. A ver, en Estados Unidos este programa se emite por un canal económico (CNBC) y no en uno de cocina.

-¿Qué pasa si pese a una buena idea, un restaurante cierra?

-No sería diferente de lo que ocurre en la vida real todos los días. Durante mi carrera me he visto involucrado en más de 30 restaurantes y muchos de ellos han tenido que cerrar. Son cosas que pasan.

-Lo habitual es cerrar...

-Es habitual, sí. Cuando pienso en el programa y en el éxito que está teniendo creo que es debido precisamente a que aporta realismo a la televisión. Estamos relacionándonos con gente, con vidas reales, negocios con subidas y bajadas y nosotros nos involucramos con ellos siendo sus socios. Con suerte todo funciona bien, pero si alguno de ellos cierra en un futuro pues tendremos que enfrentarnos a ello. No tenemos fórmulas mágicas para el éxito de un negocio.

-¿Recomendaría a un lector español que invierta en un restaurante, ahora que la cocina y la comida están de moda?

-En España y en Estados Unidos se ven cada vez mejores restaurantes en sus ciudades y barrios y eso es debido a que hay también una gran proliferación de ingredientes y conocimiento sobre la comida. Estamos cambiando nuestra mentalidad y cada vez las personas aprecian más la comida y la cocina. Ves restaurantes en los que las ganancias son tres o cuatro veces mayores que hace diez años, lo que es muy positivo y sorprendente. Este sector tiene futuro, pero advertiría a inversores y emprendedores que lo piensen bien antes de dar el paso.