El 'pata negra' del aceite de oliva

Aceite Auténtico forma parte de esa exclusiva gama de delicatessen producidas en la provincia de Granada. No son muchas, pero si muy exquisitas y en el caso de estas pequeñas botellas comercializadas en distintos estuches podemos hablar casi de un 'aceite de autor'.

Y el autor en este caso es Calina, una empresa cien por cien familiar que ha ido diversificando sus actividades, incluyendo ahora una delicada producción de aceite que no busca la cantidad sino la más alta calidad.

"Detrás de Calina está un grupo encabezado por la empresa Nufol (Nutrientes Foliares S.A.) Actualmente nuestra actividad no se reduce al abonado y a la olivicultura sino que incluye un amplio abanico de servicios como pueden ser productos para diferentes tipos de cultivo, asesoramiento técnico, analíticas de hoja y suelo, material de recolección, vivero... Pero siempre con el carácter pionero e innovador que está en nuestro origen", explica Juan Martínez, el 50% de esta empresa, a la que él se vinculó cuando se casó con la hija del creador del negocio, Francisco Ortíz, hoy ya jubilado y afincado en su Jaén natal.

El otro 50%, su cuñado, Juan Carlos Gómez, cuenta que la peculiaridad de Aceite Auténtico comienza en la misma elección de la materia prima, "en la recuperación de las variedades royal de Cazorla y cornezuelo, hace ya más de 20 años. Las primeras plantaciones se hicieron hace 15 años y hace 4 años se iniciaron las primeras pruebas con Auténtico".

Fue hace casi 15 años cuando la familia adquirió la finca Pago del Juncal, en Guadahortuna, en el límite de la provincia con Jaén, en donde nació la empresa. "En un momento dado vimos conveniente añadir a nuestro entorno y origen rural las posibilidades e infraestructuras de una ciudad. Por relación y cercanía la salida evidente era Granada. Pero ha sido más bien una ampliación de horizontes que un traslado".

Y llegaron a Granada con un tipo de olivo que no se conocía en esta provincia y en Jaén sí, pero con otra finalidad. "En Granada no existen explotaciones de cornezuelo. Sí se conocen en Jaén, de clientes nuestros, pero normalmente son pequeñas, tradicionales y destinadas a verdeo o aceituna de mesa, limitándose su cultivo a olivos aislados dentro de las explotaciones destinados al autoconsumo. Por eso nuestra plantación actualmente es única en el mercado, ya que no existe otro aceite que utilice esta variedad", señala Martínez.

"Al ser Nufol especialista en el cultivo de la oliva con presencia en cinco países, nos hemos dado cuenta del potencial que tenía esta variedad para el aceite, por los trabajos de colaboración en gran cantidad de proyectos de extracción este producto", detalla.

El resultado de "optimizar esos conocimeintos" es que en los tres años que llevan fabricando Aceite Auténtico se ha alcanzado una producción importante, a pesar de que la plantación todavía es muy joven. "Este año hemos embotellado y numerado unas 6.000 botellas", explican los empresarios, que han iniciado la comercialización en el extranjero hace apenas unos meses a través de la web y una subcontrata, pero ya han conseguido clientes en Alemania, Japón, Londres, México, Francia y Taiwan. En total, los destinos internacionales suponen ya la mitad de las ventas de esta empresa.

En cuanto a los formatos, la cosecha 2013 se comercializa exclusivamente en botellas de 500 mililitros. La venta es directa al consumidor final y a los establecimientos de venta.

La cosecha 2013 se puso a la venta en el pasado mes de diciembre. "Nuestra técnica es conseguir que los clientes potenciales prueben el aceite porque de inmediato comprenden que es otra cosa", declara Juan Carlos Gómez.

Pero, ¿cuál es la diferencia de Auténtico frente a otros aceites de oliva virgen extra además de la variedad de la aceituna? "La expresión virgen extra es muy amplia y engloba productos de muy distinto enfoque, concepto y precio. El aceite de oliva virgen extra 'normal', de lineal de supermercado, es aceite obtenido directamente de la aceituna y en el que no se aprecian defectos organolépticos. Nosotros hemos buscado no quedarnos en la ausencia de defectos sino en la búsqueda de virtudes. Esto nos obliga a unas prácticas y labores que buscan la calidad por encima de la producción y que no son las habituales en el sector (recogida extratemprana y manual, la supresión de labores medioambientalmente agresivas...)", cometa el empresario.

Además, todas las técnicas y labores siguen "escrupulosamente la normativa de la agricultura ecológica, controlada por CAAE como entidad certificadora". "Nuestros cultivos conviven en su ecosistema natural con plantas, insectos… Son islas de hierba y de vegetación en un medio ásperamente labrado. Evitamos cualquier agresión inútil al entorno ambiental y productivo de los árboles", especifica Martínez, quien señala que la finca está situada a una altura sobre el nivel del mar de 1.000 o 1.050 metros, el clima es continental extremo y "estas duras condiciones mantienen en estrés constante a los árboles que deben luchar casi a diario por su supervivencia".

El resultado de todos esos cuidados y esas condiciones de producción es un auténtico 'pata negra' de los virgen extra que resulta frutado y joven por su recogida precoz pero con el carácter y la intensidad propia de los varietales, muy perfumado y aromático y con una persistencia ligeramente picante, que no amarga.