"La presión no está en las estrellas, se sienta a la mesa"

Óscar Velasco se enamoró de los fogones en su Segovia natal y pronto se abrió camino entre los grandes maestros de aquellos años noventa que revolucionaron la cocina española, desde Martín Berasategui al recordado y añorado Santi Santamaría. Lleva más de veinte años compartiendo trabajo y vida, sobre todo vida, con Montse Abellá. Hace algo más de un año abrieron en Madrid el restaurante VelascoAbellá, que se ha abierto paso raudo entre lo mejor de la oferta capitalina con una propuesta propia, de trazo personal, articulada por la honestidad.

–¿Lo primero es adquirir una base, aunque el perfil de la cocina no vaya con uno?

–Cuando tienes 18 o 19 años, intentas trabajar en sitios atractivos por ser valorados, Zalacaín tenía dos estrellas, soy de Segovia, era cerca de casa y en los noventa no habían muchos. Luego fui escogiendo sitios que, aunque no casaran con tu estilo, te aportaran por ese rasgo de genialidad que tenían. Martín Berasategui, Santi Santamaría… con ellos trabajé producto, técnica… esas cocinas muy basadas en la nouvelle cuisine francesa era lo que tocaba en aquella época. Iba con Martín a Biarritz a comprar libros de cocina en francés.

–De Santi (Santamaría), a vuelapluma, se queda con…

–Llego con un criterio más creado y ya soy más capaz de absorber lo que aprendo. Con Martín (Berasategui) pasé dos años fantásticos, pero con Santi fue el asentamiento. Las paletillas a baja temperatura, los carrés asados al momento, los cuellos los deshuesábamos y rellenábamos para el personal. Tenías el cordero en cuatro fases. Esto es formación. Cosas que habías visto y nunca habías hecho. Santi era un gran defensor del producto de cercanía, sin modas, ni kilómetro cero ni ecológico. La primera vez que trabajé aves pequeñas de caza, o trufa negra fresca, fue con él. El suyo fue el segundo restaurante español con tres estrellas Michelin y primero en Cataluña. 

–Hace poco se celebró un congreso gastronómico en Sevilla y la gran conclusión es la potenciación de los precocinados y procesados en la oferta. ¿Qué le sugiere?

–Nos hemos ido a los extremos. Hay gente que se ha volcado en cocinar, a un amigo le digo que tiene más tiempo el horno encendido que yo en el restaurante. Y está el que no tiempo de nada. Y si puedes comprar algo que te saque del apuro, lo agradeces un montón. Aquí cocinamos una vez a la semana, los miércoles, el jarrete a baja temperatura para llevarlo a casa y está teniendo una buena respuesta. Me enseñó a hacerlo Santi. Con tres pasos y un horno, en 50 minutos, te comes algo muy parecido a lo que pues comer en un restaurante. Esa es la idea.

–Crea un hábito.

–Aquí intentamos evitar el no. Hay restaurantes que proponen y no oyen, pero aquí intentamos poner las menos trabas al cliente. Si me avisas con tiempo, te hago el jarrete para unos días después en lugar del miércoles. Tenemos muchos clientes que repiten, son asiduos, te sirve para ofrecerles cosas diferentes.

Aquí intentamos evitar el no, poner las menos trabas al cliente, hay sitios que no lo oyen”

–El feedback con el comensal se ha abierto mucho. Pero ese cliente tan resabiado de hoy...

–Todos debemos reflexionar. Yo me siento aquí y veo no pocos fallos, pero al hacerlo, hay que centrarse sobre todo en disfrutar. Que pase algo que te deje un poso, más allá de que al camarero se le ha caído una gota de vino en el mantel. El momento de reflexión, en la cocina, debe llegar después de la comida. Durante, a disfrutar. Hacemos un foie caliente, a la sartén, y un cliente me vino a contar que si la textura… y lo bueno es que tenga esa textura de carne, no como una baba, pero todo es hablarlo.

–La falta de modestia del que se sienta a buscar el fallo y a demostrar que sabe mucho de cocina, en lugar de disfrutar.

–Una vez, en Sant Celoni, llegó una señora que me dijo que estuvo en un restaurante con cuatro estrellas Michelin en Chicago… Cuatro. Pues me callo, qué voy a hacer.

–¿Y cómo lleva la presión de las estrellas?

–Siempre lo hemos llevado muy bien. La presión no está en las estrellas, está en el cliente, está sentada a la mesa. Alberto Chicote dice que aquí no se tienen clientes fijos, que a los clientes te los ganas cada día. Yo cocino y veo a los clientes a través de una ventana. La presión es ver una cara que te refleja que no le está gustando lo que come. La presión es lograr que el cliente se vaya encantado y quiera repetir. 

–Lo peor de un restaurante puede ser que olvides qué comiste al día siguiente… Un trazo propio es muy importante. 

–Totalmente, es importantísimo. Nuestro restaurante puede ser mejor o peor, pero puedo definir por qué es diferente. Intentamos una impronta reconocible, yo en la cocina y mi mujer Montse en la sala. No podemos competir con las campañas de marketing de los grandes grupos. A mí no me van a recomendar en la recepción de un hotel… Lo personal y cercano es nuestro punto fuerte. Con las redes sociales hay una manera inmediata de contar las cosas y puede parecer que el boca a boca tradicional ha pasado a mejor vida, pero no. Me suelen decir eso de que “mi hermano me ha dicho que tenía que venir a comer aquí”, por ejemplo. 

–Y si debe definir su restaurante…

–Un rincón con una cocina de producto, creativa y que emprende un camino propio. La palabra que lo hila todo es honestidad. Lo hacía en Sant Celoni y lo hacemos ahora. Esto no es una ciencia exacta, ojo. Lo que le gusta a un comensal puede no gustarle a otro. Pero que no se sienta engañado… Si el pan cuesta 5 euros es porque lo vale, me gusta la acidez de esa masa madre, pero a alguien puede no gustarle.

–¿Empieza a ser tópico decir que en los restaurantes ‘top’ el margen de beneficio no es tan amplio?

Los gastos están ahí. Por ejemplo, yo entendía que mi cocina debe ir sobre manteles y es un gasto altio en material y lavandería. Y tener un personal en número suficiente y formado para afrontar los dos servicios diarios. Todo encarece el producto.