Cocina de vanguardia con el sabor de los platos de siempre

Hace poco más de un año, Gregorio García logró por fin poner en marcha el que había sido el sueño de su vida: un restaurante. Tras casi 40 años de formación, investigación y duro trabajo en el mundo de la gastronomía, Gregorio inauguró el pasado 8 de junio de 2007 el restaurante Oleum, que en su corta trayectoria se ha convertido en un referente indiscutible que funde en sus fogones los principios de la alta cocina y los sabores de la cocina tradicional.

En 1968, Gregorio García ingresó en la Escuela de Hostelería de Granada, donde aprendió un oficio que le permitió dar rienda suelta a todo lo aprendido en su Huéscar natal. Tras varios años como jefe de cocina en la Administración, Gregorio se unió a Juan José Ibáñez para fundar el catering Ibagar, que en la actualidad ofrece más de 7.000 comidas diarias y emplea a casi 400 trabajadores.

A pesar del éxito de su empresa de catering, Gregorio García reconoce que le "faltaba algo", porque la ilusión de su vida siempre había sido tener un restaurante propio. Y tuvo que ser su hijo, también cocinero, quien le diera el empujón definitivo para enseñarle al mundo todo lo que podía ofrecer desde la cocina de Oleum. "Por encima de todo me siento cocinero. La gastronomía da satisfacciones muy importantes y te deja desarrollar un tacto muy especial porque hay que tratar la comida con mucho mimo para que la respuesta del comensal sea positiva", explica García.

Hasta la fecha, los clientes de Oleum han demostrado que la sensibilidad del equipo de Gregorio García es extraordinaria. Lo que no quiere decir que, como pasa en muchos otros restaurantes de diseño, sea prohibitiva. Desde 15 euros, los amantes de la nueva cocina pueden probar algunas de las más suculentas tapas del Oleum. Y, por menos de 40 euros, se puede disfrutar de los guisos granadinos tradicionales, sometidos a un proceso de reinvención por Gregorio García. "Nuestros platos funden la cocina mediterránea tradicional y la cocina moderna", explica Gregorio, que no duda en agradecer a cocineros de la talla de Ferrán Adriá o José María Arzak el haber abierto a la gastronomía las puertas de la innovación y la investigación.

Porque, humildemente, Gregorio García se considera un investigador de los sabores, de las texturas y de los procesos que rodean a la alimentación. "La investigación ha sido, desde que pusimos en marcha el catering, mi punto fuerte", asegura. De ahí que, en los últimos 15 años, el empresario y cocinero haya recorrido el mundo para aprender de todo el que pudiera enseñarle algo. "Y hoy todavía sigo aprendiendo, porque en la cocina hay que tener un actitud muy activa y comprometida, porque estamos jugando con la salud y el paladar de la gente", explica Gregorio.