Delicioso viaje, sin moverse de la mesa

Estos días los sabores de la Serranía de Ronda están invitados al plato. Las terceras Jornadas Gastronómicas que organiza el restaurante Sevilla se detienen esta vez en ese rincón de la geografía andaluza para descubrir a los granadinos los secretos que encierra su cocina. Con las castañas de aliadas en muchas de sus recetas, las carnes y los productos de la tierra van dando forma a una fiesta de sabores, nuevos para muchos, y sin embargo, tan viejos como el comer.

"Decidimos recuperar las recetas de antes, la cocina de nuestras abuelas. Con tanta innovación a veces nos olvidamos de las raíces. Buscábamos el sabor de lo antiguo, la base de la cocina", explica José Verdugo, del Mesón la Molienda (en Benalauría), que entre ayer y hoy muestra en las Jornadas sus mejores platos: el venao cocinado en una dulce salsa de canela, la crema de verduras con castañas, el potaje serrano, con garbanzos y acelgas, o el solomillo de cerdo ibérico bañado en salsa de castañas.

De ahí se pasa, el jueves y el viernes, al estofado de setas con garbanzos, los "güevos" del Bandolero y la tarta de chocolate de la abuela, que son sólo algunas de las propuestas del restaurante Kábilas (en Benarrabá). Y para los que después de este primer encuentro, se animen a acercarse a la Serranía de Ronda a conocerla de cerca, queda otra promesa de boca de todos los que la conocen: la belleza del entorno. Su gastronomía es sólo un aperitivo, aseguran.

Precisamente invitar a viajar a los paladares es una de las ideas con las que se crearon estas Jornadas, que nacieron para mostrar toda la riqueza gastronómica que se reparte por las distintas zonas de España. Un primer viaje trajo a Granada los sabores del País Vasco y un segundo encuentro le abrió las puertas a la gastronomía de Castilla la Mancha, "tan desconocida y, sin embargo, riquísima", apunta Juan Luis Álvarez, que es precisamente el responsable de todo este derroche de sabores y aromas para deleite de los sentidos. El propietario del Restaurante Sevilla -rincón por el que han pasado paladares tan célebres como el de Federico García Lorca, Dalí o hasta Brigitte Bardot- decidió dar un paso más para traer a su mesa recetas de otros lugares, y esta vez, Andalucía se ha convertido en centro de atención de estas Jornadas.

"Dentro de Andalucía, escogí la Serranía de Ronda, porque es la gran desconocida. Se parece un poco a la Alpujarra en el paisaje, pero sabemos de ella muy poco", lamenta Álvarez. "Conocemos la historia de los bandoleros, y sin embargo, no sabemos nada de su gastronomía, pero tienen productos típicos buenísimos", asegura.

Entre los fogones del Sevilla se fraguan estos días platos diferentes. Los productos típicos de la Serranía de Ronda van tomando forma en la cocina y con los secretos mejor guardados de sus recetas se convierten en propuestas tan sugerentes como el pastel de castañas o el "saltavallao", que es nombre que se le da a un plato típico en la zona: un gazpacho caliente con huevo cuajado. Como colofón del menú, no puede faltar el licor de higos chumbos. Un final de lujo para este paseo por los sabores de la sierra y la sabiduría de la tradición.