‘Ensalada’ marina'

Granada/Hoy vamos a componer un peculiar menú de origen marino con especies que comparten el nombre con populares productos del campo. En este caso los ingredientes pertenecen a familias muy diferentes a nuestras plantas hortícolas, no se consumen crudas, (salvo la lechuga de mar) y, ¡sorpresa!, las apariencias engañan: las ortiguillas y los pepinos de mar no son vegetales sino animales.

Lechuga de mar

Este alga verde, conocida también como lamilla o alga sensitiva, cuyo nombre científico es Ulva lactuca, crece en la mayoría de los mares y océanos del mundo. Sus largas hojas le dan un aspecto similar al de la lechuga. Es una especie oportunista, perenne y muy común en nuestra costa granadina, donde se da la variedad rígida tanto en costas rocosas expuestas como en lugares calmados del mediolitoral y zonas superficiales del piso infralitoral. Típica en las pozas acompañando a otras macroalgas verdes como Chaetomorpha sp. (barba de roca), o rojas del grupo de las coralinas como Ellisolandia elongata o Jania rubens. Tolera bien la contaminación, por lo que es fácil encontrarla viviendo en ambientes eutróficos y alcanzando tamaños mayores que si tuviera que competir con otras especies de algas.

Es una fuente de alimento común en muchos países europeos (Noruega, Suecia, Irlanda, Gran Bretaña) pero especialmente en Asia (China y Japón). Como sugiere su nombre común puede comerse como verdura, en crudo, en ensaladas, pero también se sirve en sopas y en guarnición de carnes y pescados.

Rica en proteínas, hidratos de carbono, fibra, sodio, calcio, yodo, magnesio e hierro (50 veces más que las espinacas por ejemplo). Además contiene vitaminas A, C y E. Sus propiedades medicinales son variadas: desintoxicante, astringente, antioxidante, antihelmíntica… siendo usada para quemaduras y contra la gota.

'Ortiguillas'

Las ortigas de mar no forman parte del mundo vegetal marino, aunque su aspecto pueda confundirnos. Pertenecen al grupo de los cnidarios por lo que están emparentadas con las temidas medusas. Engloban diferentes especies de anémonas (Anemonia sulcata, A. viridis, Aiptasia mutabilis) que son de la misma familia de las actinias, cuya especie más conocida son los ‘tomates de mar’, aunque, ¡atención!, a pesar del nombre, estos no son comestibles, ni siquiera cocinados.. Se les conoce como ortiguillas porque a través de sus tentáculos liberan sustancias urticantes y venenosas que les permiten cazar peces o crustáceos incluso mayores que ellas. Una vez cocinadas, pierden estas propiedades urticarias.

Es precisamente su alimentación lo que les da ese sabor tan potente y peculiar que algunos han definido como una explosión de sabor a mar en la boca o “como morder una ola”; es un sabor a yodo y marisco, aunque no sea ni molusco ni crustáceo, con una textura interior melosa y relativamente gelatinosa.

Estos animales primarios viven pegados a las rocas submarinas (a unos 20 metros de profundidad) y están formados por un cuerpo cilíndrico marrón de unos 6 centímetros de alto y 3 de ancho rodeado de docenas de tentáculos irisados de colores verdes y morados. Las anémonas se recolectan a mano, ya que cada ejemplar hay que despegarlo de la roca, lo que tradicionalmente se hace con un tenedor, y están presentes en la mayor parte de la costa peninsular. Una vez sacadas del agua toman colores de tonos oxidantes, con un aspecto menos agradable por lo que hay que mantenerlas refrigeradas con agua de mar con un chorro de vinagre.

En la posguerra formaba parte del sustento de muchos pescadores y familias costeras. Sin embargo, en los últimos años, su demanda se ha incrementado y de las provincias occidentales andaluzas se ha extendido por todo el país llegando a restaurantes de la más alta cocina.

Se pueden consumir de múltiples formas, (en arroces, en revuelto o en tortilla, croquetas, para hacer salsas...), pero la manera más popular es consumirlas fritas. Para freír las ortiguillas es necesario retirar el agua de las mismas lo mejor posible, y mezclarlas en harina para freír (se suele añadir un 10% de harina de maíz). Se recomienda una mezcla de aceite de oliva y de girasol con el aceite medio-alto. Tienen que quedar doradas por fuera para que estén crujientes y tiernas por dentro.

Pepinos de mar

Los pepinos o cohombros de mar pertenecen al grupo de las holoturias cuyo nombre viene del griego ‘holythurion’, = “que se agita totalmente”. Son uno de los integrantes del filo de los Equinodermos, junto a estrellas, ofiuras, erizos y lirios de mar. Al contrario que sus ‘parientes’, de simetría pentaradial, los pepinos son animales con el cuerpo vermiforme alargado y blando con una simetría bilateral secundaria, ya que internamente sus órganos y sistemas aparecen en un número múltiplo de 5 como el resto de equinodermos. El esqueleto dérmico típico del grupo está reducido a osículos microscópicos. Viven en los fondos marinos de todos los mares del mundo desde el periodo Silúrico (hace unos 400 millones de años), y se conocen unas 1.800 especies.

Los pepinos de mar más frecuentes en nuestras aguas mediterráneas oscilan entre los 20 y 30 cm de largo, con un grosor de unos 4-6 cm. Prefieren aguas saladas de profundidad media, y con temperaturas templadas, cerca de la costa. Le gustan sobre todo los fondos arenosos, donde pueden desplazarse con facilidad con sus diminutos pies ambulantes, así como en zonas cercanas a rocas. Pertenecen a diferentes especies, varias de ellas del género Holoturia, H. tubulosa o pepino de mar pardo, H. sanctori (pepino de mar de lunares), H. mammata (cohombro de mar acorazado) H. forskaki (cohombro de mar negro), H. arguinensis, H. poli… aunque también encontramos otras especies como Pawsonia saxicola, Parastichopus regalis o Cucumariidae sp.

El cuerpo es musculoso, en forma de cilindro, y tiene una apertura bucal por un extremo que es rodeada por tentáculos de diferentes formas y funciones mientras que en el otro extremo se encuentra la abertura anal. Se alimentan de detritos, algas, y en algunos casos de plancton. Las holoturias extraen oxígeno del agua a través de unas estructuras ramificadas denominadas árboles respiratorios que se ubican en el interior de la cloaca.

En la Península Ibérica se capturan a través de la acción directa de buzos que se sumergen al fondo marino o mediante técnicas de redes de arrastre, así como trampas y nasas. Esto limita la captura a cantidades reducidas y encarece el precio. En muchos lugares siguen siendo parte de los descartes de las capturas pesqueras, o aprovechadas por los marineros en ‘platos de batalla’, aunque en la actualidad empiezan a apreciarse como un producto casi de lujo, revalorizado por la alta cocina en los últimos años.

En cuanto a su valor nutricional, son fuente de proteínas de alta calidad, con un aporte energético bajo que solo aumentará en función del tipo de cocción o preparación en la que se incluya. Tienen poca grasa y aportan mínimas cantidades de hidratos de carbono. Ricos en vitaminas A y B y minerales esenciales, como el magnesio y el calcio.

La forma más fácil de cocinarlos es simplemente a la plancha, a fuego fuerte y con un poco de aceite de oliva, si acaso añadiendo unos ajos y perejil. También pueden rebozarse y comerse fritos en tempura, o cocinarse con verduras, patatas, legumbres o incluso carnes y embutidos, haciendo un típico ‘mar y montaña’ combinándolos, con jamón, panceta, manitas o piel de cerdo crujiente. En restaurantes especializados se ofrecen rellenos de gambas y salsa de marisco.

Algunas curiosidades:

Lechuga de mar: Se utiliza en cosmética en la elaboración de productos por sus propiedades hidratantes y en diversas poblaciones costeras le dan uso agrícola como fertilizante.

Ortiguillas: Las anémonas pueden reproducirse sexualmente de forma ovípara o asexualmente por partición longitudinal. La reproducción asexual suele ocurrir en verano. Su coloración puede variar según la época del año y como ocurre con muchas anémonas posee algas simbiontes llamadas zooxantelas. Las algas realizan fotosíntesis produciendo azucares y oxígeno que es aprovechada por la anémona. Tienen una esperanza de vida de más de 20 años.

Pepinos de mar: Presentan varios mecanismos defensivos. El más curioso es que estos animales logran sobrevivir expulsando sus vísceras para que el depredador se distraiga comiendo tales órganos, que después regeneran. También utilizan hilos mucosos pegajosos que proyectan sobre posibles agresores para irritarlos o inhabilitarlos. Como defensa contra los parásitos los pepinos de mar sintetizan una proteína, llamada lectina, que inhibe el desarrollo de posibles parásitos por lo que desde hace años, usando métodos transgénicos, se utiliza en la lucha contra mosquitos y otros huéspedes de parásitos que producen enfermedades peligrosas para el ser humano como la malaria.