Entrevista a Fernando Arjona, el primer chef con Estrella Michelin en Granada: "Ojalá que vengan más premios y podamos poner a la provincia en la cumbre"

Granada/Escondido entre olivos y pinos, en plena naturaleza y lejos de la mirada de curiosos, el Hotel La Bobadilla, a Royal Hideaway alberga entre sus múltiples encantos un restaurante que está en boca de todos: La Finca. En sus cocinas, ahora cerradas por temporada baja, se ha elaborado la primera Estrella Michelin concedida por la prestigiosa guía a la provincia de Granada. Un honor que ha recaído sobre el chef Fernando Arjona, un malagueño que prepara ya el que será su próximo menú degustación, con el que defenderá el galardón y que estrenará tan preciada mención.

Aún en una nube, aunque comenzando a asimilar el premio y la presión que supone contar con esta mención en la prestigiosa guía, Arjona ha atendido a Granada Hoy después de saborear las mieles del éxito culinario.

- ¿Cómo fue ese momento de oír su nombre pronunciado por Ángel León y recibir esa Estrella Michelin?

Fue un shock. De repente me abrazan y no sabía como actuar, lo único que pensé es que tenía que bajar y no sé ni como actué. Es algo con lo que uno siempre sueña, pero nadie se hace a la idea de lo que es. Yo en ese momento no era consciente de lo que habíamos conseguido. Es una noticia magnífica, tanto para el hotel como para Granada, y más después de tanto trabajo y esfuerzo por parte de todo el equipo. Son tres años de trabajo que se ven recompensados, aunque en tiempo real de apertura del restaurante han sido 11 meses, pero hay mucho trabajo detrás.

Estás en una nube, es algo nuevo que no sabes como expresar. Es tan grande y tan bonito que te deja sin palabras. Esa noche lloraba como un niño por la emoción.

- Y unas semanas después, ¿ha tenido tiempo de asimilarlo?

Ahora ya uno está más tranquilo, piensas las cosas, hablas con el equipo, y ves que no es un sueño. Ahora viene lo bonito, disfrutarlo y seguir trabajando para mejorar. Hay que agradecer a todo el equipo de sala y de cocina, y a todo el hotel, que también es partícipe de este gran logro, porque ya sea con pocos o grandes detalles, todos somos un equipo e intentamos que la estancia en el local sea una experiencia. Hacer de la experiencia algo inolvidable, que lo disfruten y que se quede en el recuerdo.

- Usted pasará a la historia gastronómica de Granada por ser el chef con la primera Estrella Michelin de la provincia, ¿está orgulloso de ello?

Sí, estoy muy orgulloso. Aunque yo sea de Málaga, pienso que Granada se lo merece. Mi juventud tiene recuerdos de Granada, he estudiado aquí y me gusta más que Málaga, es un orgullo haber sido el encargado poner a la provincia en el mapa Michelin. Ojalá que vengan más reconocimientos y más estrellas, y podamos poner a Granada en la cumbre. Nosotros vamos a seguir trabajando para ello. Vamos a seguir dándole al callo y trabajando duro para conseguir éxitos. Y si no vienen, al menos lo haremos para que la gente lo disfrute y sumemos para la provincia.

- ¿Tienen mucha demanda ahora que se les ha concedido esa primera Estrella Michelin?

Desde el día que sale la noticia, hubo un boom entre conocidos y amigos, y por supuesto en llamadas para venir. Mucha gente se ha interesado y querían ir a Loja cuanto antes. Ahora estamos cerrados porque es temporada baja, pero ha habido un boom. Hay reservas para mucho tiempo después de la apertura del restaurante, que la tenemos prevista para el 15 marzo.

- Imagino que estará trabajando en el siguiente menú. ¿Supone presión añadida defender esa Estrella Michelin?

Ya estamos pensando en el menú nuevo de cara a la temporada que viene, intentando cambiar platos y elaboraciones aunque siguiendo en la línea que nos ha dado la Estrella Michelin, esa confrontación o hermanamiento entre Granada y Málaga, dándole nuestro toque y nuestro gusto a platos tradicionales, plasmando nuestra forma particular de verlos y trabajar.

Antes de abrir La Bobadilla, nos vamos a Murcia, al restaurante de Pablo González, a preparar el menú, probar las elaboraciones, ver como trabajar la experiencia, y gracias a ellos hemos podido tener este premio.

Los comienzos son difíciles, las cosas a veces no salen como tienen que salir, pero se afronta con entusiasmo el defender la estrella. Es un nuevo reto. La mejor defensa es un buen ataque, vamos a defenderla y lucharemos por la segunda Estrella Michelin, nada de estancarnos. Sabemos que es difícil pero no imposible. El equipo lo sabe muy bien, está hablado y aspiramos a más.

Inicios y formación de una Estrella Michelin

- Cuéntenos... ¿Quién es Fernando Arjona y como llega a La Finca? Sabemos que es de Málaga, pero poco más

Soy un chico de Archidona sin redes sociales porque no me gusta estar mucho tiempo mirando el móvil. Mis padres tienen un restaurante y ahí empezó mi andadura. Fue un amigo quien me recomendó entrar en el Hotel Escuela Convento Santo Domingo de la localidad, porque yo quería estudiar Ciencias Ambientales, pero cambié de parecer porque me gustaba la cocina, innovar, y saber como se hacían las cosas. Y eso que de pequeño era muy delicado y escrupuloso a la hora de comer, no me gustaba la lechuga, y el estar en la escuela cambió mi parecer sobre la gastronomía.

Viendo que me gustaba y tras coger un par de años de experiencia en Málaga, quería una cocina más seria y con más técnica. Estuve durante seis meses en el Restaurante Akelarre de Pedro Subijana, en el País Vasco, y ahí descubrí la cocina de otro tipo, más detallista y más cuidadosa con los productos.

Tras ello llegué a La Finca como ayudante de cocina, empezando desde cero hasta que me propusieron, a los cuatro o cinco años, encargarme del restaurante, con la ayuda de Pablo González y de Adrián Costa, para darle otra perspectiva distinta.

- ¿Cómo es aprender de Pablo González y Adrián Costa?

Es un privilegio, algo que no todo el mundo puede tener al alcance de su mano. Puedes hablar con ellos, expresarles dudas, cuestiones, y te responden de forma correcta, ven los problemas por donde pueden salir, y se adelantan. Sobre todo Pablo, que es una persona que conoce todo el medio de primera mano, tras muchos años de trabajo en una cocina de Estrella Michelin. Es cercano, noble, allegada, y sin ego.

Y Adrián Costa, que tiene la misma edad que yo, es igual y tiene unos conocimientos increíbles sobre gastronomía. Su inteligencia para la cocina más de uno querría tenerla. Ellos son unas máquinas en este sector, tienen mucha idea y saben como va la cocina y ellos han sido parte fundamental para este éxito.

- ¿Ha pensado en embarcarse en otros proyectos además de La Finca?

Yo de momento estoy muy bien en La Finca y con mi equipo, y de momento no voy a entrar en nada más. Mientras el proyecto de La Bobadilla vaya bien, estaré aquí el primero. Mientras siga habiendo una apuesta, vamos a estar hasta el último día. Aún así, el proyecto familiar del restaurante de mis padres también está en mi mente, darle una vuelta, aunque es algo que me planteo en un futuro.

Mi padre me ha dicho que la gente del pueblo pregunta por mí, por saber cómo me va y ellos han notado indirectamente el premio. El negocio viene de mis abuelos, tiene una clientela de muchos años y muy fiel, pero ahora ha venido gente nueva preguntando.

La gastronomía de Granada y la receta del éxito

- ¿Qué opina el primer chef con Estrella Michelin de Granada sobre las tapas?

Si por algo se reconoce a Granada es por las tapas, más allá de su patrimonio y de la Alhambra. Ahora bien... hay sitios en los que estas no son de tan buena calidad como en otros, y a lo mejor por eso se ven afectados los sitios que sí se esmeran en hacer una degustación de un platito elaborado y trabajado.

Yo lo comparo con el País Vasco y los pintxos. Alli el pintxo se paga y hay una elaboración y una buena cocina detrás. Yo he estudiado en Granada y sé lo que es la tapa barata de filete con patatas o la hamburguesa, y no puede compararse con algo elaborado, con más base de cocina. Está bien, pero no es lo mismo.

Yo creo que no puedes comparar la gastronomía de Granada con la de País Vasco, pero quizá se pueda optar por esa idea de cobrar por hacer algo elaborado, porque supone un gasto y un trabajo. No se puede ofrecer algo de alta calidad gratis, porque todo cuesta y hoy día es más difícil encontrar buen género y profesionales que las elaboren. Soy partidario de que si algo tiene su trabajo, hay que cobrarlo. Yo voy por ese estilo, pero no desprecio el otro modelo. Es mi opinión.

- En los últimos años, la cultura de la gastronomía se ha generalizado gracias a las redes sociales y a la televisión. ¿Tiene la sensación de que la gente sabe ahora más de cocina que antes?

Sí, se ha generalizado. Cierto es que la imagen que se da en los programas de televisión no es exacta a lo que se ve en el día a día en la cocina. En una cocina hay muchos días buenos, malos, tensión, concentración, no puedes estar de risas, y sabes que es bastante sacrificado. Una cocina es sacrificio, y los programas quizá no enseñan todo el esfuerzo.

Se ha generalizado mucho y cada día viene más gente al restaurante que trabaja para el tema, asesores gastronómicos, o simplemente gente que le gusta y que viene a probar y entiende de cocina, antes no. Hay más curiosidad por saber como se hacen las cosas. Y a gente le gusta.

- ¿Cuál es la receta del éxito, según su experiencia?

Para mí es tener un buen equipo de trabajo, en el que te sientas a gusto, y en el que ellos estén también a gusto. Si estás contento donde trabajas y te sientes cómodo y respaldado, lo plasmas mejor en lo que hagas, con más cariño, y eso el cliente lo va a notar y a saborear.

Luego hay que tener una buena base de cocina, buenos platos y bien planteados, pero todo en cocina es que el equipo en sala y cocina sea uno, que haya buena sintonía, y así el cliente lo notará y sabrá que va a disfrutar de una buena experiencia. Esa es la base del éxito. Que todo el mundo vaya a una.