Diego Higueras, el chef 'Bib Gourmand' Michelin que cultiva sus productos a las faldas de Sierra Nevada

Granada/Diego Higueras llega a la cocina de La Cantina de Diego a las 11:00 horas después de haber visitado una de sus fincas, de la que trae cajas con hortalizas. Unas hortalizas que servirán en algunos de los platos que los clientes comerán ese día. La filosofía del producto de kilómetro cero llevada al extremo: el propio chef es el que cultiva los alimentos que después preparará y servirá a sus comensales.

Esta filosofía, unida a una gastronomía lenta, de cercanía, sin excentricidades y con un trato personal al cliente de la máxima calidad es lo que han hecho que la Guía Michelin, la más prestigiosa de la gastronomía a nivel mundial, se ha fijado en su trabajo y lo ha reconocido como uno de los tres restaurantes 'Bib Gourmand' de la provincia. Este galardón distingue a aquellos locales con la mejor relación calidad/precio del territorio nacional. "Apuesta desde los fogones por una cocina tradicional y regional sin grandes complicaciones técnicas, aunque fiel a los productos autóctonos" dice del local el prestigioso manual culinario.

Higueras aprovecha los primeros momentos de las preparaciones de sus platos, mientras organiza a sus empleados y da algunas indicaciones, para hablar con Granada Hoy. Asegura estar encantado de aparecer en esta guía, aunque remarca que no es algo por lo que luche cada día y que tenga como objetivo. "Trabajamos así porque nos apasiona, nos gusta, y si además gracias a eso nos mencionan en la Guía Michelín, pues es una maravilla. Yo solo quiero cocinar, que la gente lo disfrute bien, y si eso ocurre, eso se convierte en mi disfrute. Sin presión y sin apuntar para conseguir más".

La Cantina es un sitio para disfrutar. En la localidad metropolitana de Monachil, con el rumor del río que nombra el municipio a los pies del local y con la brisa refrescante del aire puro que brindan las laderas de Sierra Nevada. Una gastronomía lenta y con los horarios bien definidos. "En invierno abrimos a mediodía, y las noches de viernes y sábado, descansando el lunes. Y en verano cambiamos y cerramos a medio día y abrimos por la noche, salvo viernes y sábado, que también incluimos mediodía. Llevamos seis años así".

"Sobre todo miramos por el bienestar de nuestros empleados, que pueden conciliar vida familiar y ocio sin trabajar horas de más. Somos muy respetuosos con los horarios de apertura y cierre y con que la gente no trabaje horas de más. Y estando a gusto están más motivados. El mundo de la hostelería ha hecho mucho daño a los trabajadores y por eso la gente huye de este tipo de trabajo", valora Higueras.

Dentro de esa apuesta por lo personal y la calidad de vida, el papel predominante se lo lleva el producto de cercanía. Ese que se cultiva en la misma localidad. "Cuando empezamos la andadura del restaurante vimos como un aporte importante el producto de cercanía, porque apostamos y creemos en él. Aunque si hay que traer un producto desde más lejos para alguna preparación, pues se trae".

"En la cocina conjugo mis dos grandes pasiones: la agricultura y la gastronomía. Y gracias a que tengo la posibilidad de tener unas cuantas fincas, pues lo que cultivo lo intento usar para abastecer La Cantina. Cuando nos faltan, pues no siempre es suficiente, usamos productos de agricultores comprometidos con la misma línea de nuestro trabajo: productos cultivados con respeto a la naturaleza, sin químicos, ecológicos, y sostenibles", detalla con seriedad el chef.

El chef Bib Gourmand de Granada que cambió las aulas por los fogones

A Diego Higueras le picó el gusanillo de la gastronomía de forma tardía. Se graduó como técnico especialista en cocina y servicios por la escuela Hurtado de Mendoza de Granada cuando ya tenía un trabajo estable e ilusionante: el enseñar a los más pequeños como profesor de escuela. Poco después se embarcaría en el proyecto de La Cantina de Diego. "El restaurante nace en 1997 como una terraza de verano junto al río y decido después en 2001 junto con mi mujer crear un restaurante".

"A mí la cocina siempre me ha gustado. En mi familia nadie se ha dedicado de forma profesional a ella, pero se le prestaba una atención muy especial a la elaboración de comida. Lo que he visto y vivido desde la infancia, el educar el paladar, y utilizar libros de cocina en mi casa era un habitual para crear comidas distintas. De ahí saque mi vocación, por influencia de la familia", recuerda con orgullo.

Esa formación de cocina tradicional, de casa, combinada con las enseñanzas del prestigioso centro de gastronomía granadino, son los que han construido a 'La Cantina de Diego' hasta llevarla a como es ahora. "Los restaurantes personales son lo que me gusta y no las franquicias. Los clientes de siempre saben que estamos aquí, vienen a comer bien, a ser atendidos bien, a tener una relación y un ambiente bueno, y a estar dos horas disfrutando, con una propuesta gastronómica concreta y con un buen trato".

"Cuando estudiaba Magisterio, nos enseñaron que existían la motivación intrínseca, la que hace que te guste conocer y aprender; y extrínseca, la que usas solo para aprobar. A mí lo que me motiva es hacer lo que me gusta, y tengo la suerte de poder dedicarme a ello", considera Higueras.

La nueva gastronomía y su generalización

Preguntado sobre si tiene la percepción de que los granadinos saben más hoy en día de cocina que antes, gracias a las redes sociales y a la generalización de la gastronomía en programas de televisión, Diego Higueras cree que sí. "De una forma un poco espectacular por el show, pero al menos la gente está aprendiendo. Están haciendo mucho porque a la gente le motive ir a restaurantes nuevos, experimentar, y eso está muy bien".

"Yo el único programa de cocina que veo es el de 'Las recetas de Julie', porque me encanta la cocina francesa. Pero te cuento una anécdota: comprando en un supermercado y hablando sobre un aparato que tenían a la venta, un empleado me lo presentó como si fuera un pacojet, porque lo conocía de programas de cocina de televisión. Antes era impensable que la gente supiera que esa máquina existía. Ahora puedes encontrar roner, máquinas de vacío y demás sin problemas", comenta.

Acercándose la hora de abrir el restaurante y con todo preparado, Granada Hoy le pregunta a Diego Higueras por su receta del éxito, esa que lo ha llevado a liderar las cocinas de uno de los tres 'Bib Gourmand' de la provincia. "La receta del éxito es que te produzca felicidad lo que haces", contesta.

"El éxito es el ser capaz estar motivado, ilusionado, y eso englobarlo en un marco de formación y de un equipo equilibrado y que también esté motivado, ilusionado y al que la cocina le produzca satisfacción", concluye Higueras.