Epulum, el arte del steak tartare

La cocina de Epulum tiene mucho que ver con la del Tiro de Pichón. Por algo su propietario, Francisco López Solana lleva 27 años al frente del restaurante de este conocido y prestigioso club social que está cerca del Pantano de Cubillas. Un club donde la sopa sevillana es todo un clásico y donde es una delicia celebrar cualquier evento. Francisco, una persona muy inquieta y dada a los demás puso en marcha hace unos años junto a su sobrino el restaurante giratorio. Luego, en 2013 se decidió a abrir Epulum, junto al Colegio de Médicos. Una zona nueva, moderna y llena de posibilidades en el Zaidín. Como su propio nombre indica Epulum significa abundancia. Tienen zona de gastrobar, de restaurante y de terraza. Ofrecen desayunos con varias clases de pan: semillas, mollete, integral, etc. Destacan su roquefort y el paté casero.

Empezamos hablando del gastrobar. Aquí es recomendable pedir la ensaladilla rusa, las croquetas, los gambones a la crema con gulas, la presa o los solomillitos de pato.

En el restaurante es aconsejable empezar con un salmorejo. Los amantes de las sopas tienen ocasión de probar la famosa sopa sevillana, idéntica a la que se hace en el Tiro de Pichón. Aunque en verano parece que los platos calientes no apetecen demasiado lo cierto es que una sopa resulta muy agradable. El bacalao con tomate a la antigua usanza también es una buena elección en Epulum. El rabo de toro y las mollejas de cordero lechal tienen un punto muy bueno.

De todas maneras el plato estrella aquí es el steak tartar. También conocido como "filete tártaro" es una receta muy antigua, posiblemente del siglo XIII que se atribuye a los pueblos tártaros de Europa Oriental y Siberia aunque sobre su origen existen diversas leyendas. Esta deliciosa receta de carne picada cruda y macerada se sirve, generalmente, acompañada de un huevo también crudo. Un plato en el que se aprecia el sabor y la textura de la carne en todo su esplendor, por lo que es difícil dar el punto exacto. La leyenda más extendida asegura que los jinetes guardaban la carne bajo la montura de sus sillas donde se aplastaba.

La segunda teoría considera que el steak tartar es una receta importada de la Polinesia francesa, donde el consumo de carne cruda era algo habitual. De ahí pasó a los restaurantes franceses a principios del siglo XX y se popularizó en la década de los cincuenta. El chef Escoffier, cofundador de la cadena Ritz incorpora la salsa tártara. Alejandro Dumas lo menciona en El conde de Montecristo y Julio Verne habla del steak tartar en Miguel Strogoff, el correo del zar. Es una de las especialidades del restaurante Jules Verne de la torre Eiffel.

En cualquier caso, resulta complicada de hacer porque estamos ante una receta cruda donde el sabor de la carne es el factor clave. Paco le da un toque muy personal gracias a su manera de mezclar la carne con la salsa. No es un plato fácil puesto que la base es carne cruda. Para quien prefiera pescado puede elegir el ceviche de atún, otra de las especialidades. Lima, ají, lechuga mezclum, muy refrescante y bajo en calorías perfecto para esta época.

El restaurante cuenta con una extensa carta. Las tapas también son variadas y de calidad.

En los postres hay para elegir. Panacotta, tocino de cielo, aunque la especialidad de Epulum es su versión del Irish Coffee sin alcohol. El equipo es muy amable y atento. En la cocina está Manuel Rubiño y como jefe de sala Raúl Noé Serrano. Por su situación entre el Colegio de Médicos y la sede del PP, siempre hay mucho ambiente. Muy cerca está Telefónica.