Homenaje al cocinero del bacalao

Anoche la cena se la prepararon a Diego Morales después de 40 años haciéndola él. Con cada uno de los platos que se sirvieron el mundo de la hostelería quiso rendir homenaje al chef "por la huella que ha dejado en la cocina granadina". Así lo manifestó ayer el presidente de la Asociación de Restaurantes, Gregorio García, una de las figuras del mundo de la hostelería que había propuesto organizar el acto de reconocimiento.

Pero ese no fue el único valedor que ha tenido el cocinero para que se organizase una cena-homenaje: Luis Oruezábal, del Chikito; Pepe Álvarez, de Las Tinajas o los hermanos Pedraza, de la Ruta del Veleta, también han promovido el acto.

En el emblemático restaurante de estos hermanos es donde la ciudad que tantos recuerdos placenteros le debe al chef le rindió anoche tributo, una emotiva cena con la que quedó constancia que, además de excelente cocinero, Diego Morales es un hombre muy querido en la profesión.

Un infarto lo retiró hace ahora un año de la profesión, pero atrás han quedado muchos amigos y muchos platos, algunas recetas propias y otras en las que ha conseguido llevar la cocina tradicional a su punto más alto.

Aunque se define como un cocinero tradicionalista, ha innovado con creaciones que han recibido premios nacionales. Su helado de aguacate recibió el primer premio en el certamen de recetas con productos tropicales. Los frutos de la Costa granadina le han dado mucho juego. Además de crear también el helado de chirimoya, Diego Morales cuenta que fue el precursor de la ensalada tropical, un plato que estrenó en la carta del desaparecido restaurante Baroca, el único del que llegó a ser propietario y uno de los más importantes de la ciudad.

Reconoce que tiene ese "punto de cocinero vanguardista", pero se declara un defensor de la cocina tradicional. "No todos vamos a ser Ferrán Adriá. Los jóvenes tiene que tener eso en cuenta y no lanzarse a hacer experimentos antes de dominar las recetas tradicionales".

Y entre esos platos tradicionales que ha logrado llevar a sus más altas cimas, Diego Morales valora, por encima de todas, sus aportaciones al mágico mundo del bacalao. "Lo he trabajado mucho, tanto aquí como fuera de Granada".

El cocinero es un defensor a ultranza del típico bacalao con tomate, "uno de los platos más típicos de la gastronomía andaluza que, por desgracia, está desapareciendo de las cartas de los restaurantes y los bares". "Un buen bacalao con tomate, con su cebolla y sus pimientos asados, está delicioso y se está perdiendo".

Como casi todos los genios, sabe nadar entre las aguas de la tradición y la vanguardia, separarlas o mezclarlas. Por eso, incluso a las recetas tradicionales de este pescado añadió una propia que ha tenido mucho éxito: el bacalao con almendra.

Pese al predicamento, dice que "los sufrimientos de la cocina" le pasaron factura en su corazón. Sin embargo, él recuerda su trayectoria, desde que empezó cuando tenía 15 años en el Hotel Victoria hasta que el infarto le hizo dejar el delantal y el gorro en Las Tinajas, como una carrera de esfuerzo lleno de satisfacciones. La cena de anoche, sin duda, fue una de las más grandes.