Madrid Fusión-Madrid 'confusión'

Cifras que hablan por sí solas: 117 ponentes, 167 expositores, 630 periodistas acreditados, 1.581 congresistas y 12.300 asistentes. Y lo último en tendencias gastronómicas que empezaremos a ver en restaurantes de toda nuestra geografía, bien o mal ejecutadas, bien o mal adaptadas al producto. Y todo eso, junto a un concurso de algo tan tradicional como un bocadillo o un concurso de tiraje de cerveza. Madrid Fusión no es apto para simples aficionados, yo diría que ni siquiera para todos los foodies: Madrid Fusión si no se ve con mirada profesional, puede convertirse en 'Madrid Confusión'.

El chef Quique Dacosta (3 estrellas Michelin en su restaurante homónimo de Denia, Alicante) hace balance de los 15 años de andadura de Madrid Fusión y sentencia que "la revolución gastronómica continúa, solo que de forma más tranquila". Una frase que resume la ralentización de las innovaciones y es que, a veces y según en qué, no se puede correr tanto.

No hay duda de que la alta cocina ha cambiado profundamente. Basta con echar un vistazo al programa de Madrid Fusión 2017 para medir la intensidad del cambio. La inspiración oriental, los productos fermentados o algunas especialidades centenarias han protagonizado varias de las ponencias más destacadas. O la cera de abeja utilizada por el chef holandés Jonnie Boer, inspirado en la grasa que cubre los jamones ibéricos, para madurar carnes de ternera. O la reinvención del kimchi, el miso o la chukrut con productos de la despensa ibérica: vinagre de Jerez, alubias, garbanzos... del chef Mario Sandoval.

Otra de las ponencias más sorprendentes fue la del ex jefe de cocina de elBulli, Albert Raurich, quien ha abierto un restaurante en Barcelona (Dos Pebrots) dedicado a recuperar y reinterpretar productos y recetas olvidadas: desde ubres de cerda a la parrilla (una delicatessen en tiempos del Imperio Romano), a platos sacados de un recetario del siglo XIV, pasando por el arroz mantecado con leche de cabra que aparece en el Llibre de Coch, la obra más antigua de la cocina catalana.

Para alguien profano en técnicas culinarias, lo que hizo Ángel León, el 'chef del mar' (A Poniente, 2 estrellas Michelin. El Puerto de Santamaría, Cádiz), parecía sencillamente magia. Una sustancia con apariencia de polvo que, al contacto con el líquido -ni demasiado frío, no por debajo de 15 grados bajo cero; ni demasiado caliente, no por encima de 70 grados- se convierte en luz. Y se puede comer. Indudablemente, unas papas con choco 'iluminadas' son otra dimensión. A la que León -que fue celebrado en la primera jornada de Madrid Fusión como el Cocinero del Año en Europa- ha conseguido llegar después de cuatro años de investigación, constancia y mucho trabajo. Investigaciones que le han llevado hasta Harvard, y que incluso podrían tener aplicación en medicina. Pero que esta semana dejaron deslumbrados a Arzak y a los voluntarios que subieron a comprobar cómo en una copa de agua entre sus manos se hacía la luz.

Y no menos mágico puede ser -aunque mucho más 'cercano'- un buen bocata, en este caso el Mejor Bocadillo de Autor de España: una versión del tradicional y castizo bocata de calamares elaborado con pan de la gama Cristalina de Fripan por la malagueña Raquel García, de la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga), receta elegida por algunos de los más prestigiosos restauradores del país como Elena Arzak, Javier Estévez, Paco Quirós o Sandro Silvia.

El leitmotiv de la XV edición de este gran encuentro culinario internacional es la sintonía de la cocina con otras disciplinas, de tal modo que el boom gastronómico sirva para apoyar la eficiencia energética, la protección del medio ambiente y el equilibrio entre las relaciones humanas. Carlos Zamora, de Deluz y Cía (Hostelería e integración social), los hermanos Roca (Relaciones Humanas. Clave de la cocina del futuro) y Juan Moll, del grupo Joël Rebouchon (El poder de la sonrisa), han sido algunos de los participantes de Madrid Fusión que centraron sus ponencias en la responsabilidad social de la cocina.

El vino, indisociable de la gastronomía, estuvo presente en la VII edición de Enofusión: catas magistrales, vinos de todos los estilos y para todos los públicos.

Destacar la magnífica cata vertical de vinos Calvario, procedentes de un terroir muy singular de La Rioja Alta. Miguel Ángel de Gregorio, propietario y enólogo de Finca Allende -su proyecto personal-, presentó su nuevo tinto Allende Nature, sin sulfitos, pero aclarando que "no había que preocuparse, que no había caído aún en el lado oscuro", refiriéndose a la tendencia actual de los vinos biodinámicos y los mal llamados 'vinos naturales'. Pero la fiesta venía detrás, seis añadas de Calvario (2016, 2015, 2010, 2005, 2004, 2001) que De Gregorio diferenció por su menor o mayor carácter atlántico; y su vino blanco, Mártires 2016, un Viura con tres meses en barrica, ampuloso y elegante a la vez.

También merece destacar la sorprendente y didáctica cata del Grupo Torres, impartida por Josep Sabarich, director técnico de Bodegas Torres y Sergi Castro, el sumiller del Grupo. Bajo el título Variedades Ancestrales Recuperadas, pudimos conocer de primera mano los primeros resultados de la vinificación de lo que ellos llaman "cepas olvidadas": variedades que se creían extinguidas y que Torres ha ido rescatando a lo largo de los más de 30 años que llevan trabajando sobre este proyecto de recuperación del patrimonio vitícola catalán. Y hoy, por fin, algunas de ellas ya se pueden beber. Un retorno al pasado con un futuro prometedor.

En fin, nada mejor que visitar Madrid Fusión para darse cuenta de los cambios gastronómico-culturales que se producen constantemente en el mundo, con la convivencia de lo tradicional, lo antiguo y la modernidad más rompedora. En cualquier caso, lo cierto es que el cuento ya no es el que era.