Méndez Moya: Vinos orgánicos en un Parque Natural

ESTA semana nos desplazamos al Marquesado del Zenete, una altiplanicie ligada a las Cordilleras Béticas, situada en la cara noreste de la Sierra, un medio natural de gran riqueza paisajística, geomorfológica y biológica: no hay que olvidar que Sierra Nevada es el centro de diversidad vegetal más importante del Mediterráneo Occidental. Si bien su clima en verano es caluroso y seco, los inviernos son fríos y prolongados, con vientos del norte que aislan este entorno de la influencia dulcificadora que ofrece el Mediterráneo.

Llegamos al municipio de Dólar, a 28 km de Guadix y 78 km de Granada, una pequeña población de algo más de 600 habitantes descendientes de los colonos que llegaron en el siglo XVI desde Baeza (Jaén). La actividad económica predominante es la agricultura, sobre todo cereales y cultivos de regadío: el sistema de reparto de aguas para el regadío de campo y vega es el más antiguo de la provincia y tiene el nombre de 'marabedises'. Pero la viña también tiene su espacio y en la zona de El Pocico encontramos las bodegas Méndez Moya, dedicadas a la producción de vinos ecológicos.

José Méndez Moya, hijo de agricultores, decidió en 1981, realizar algunas plantaciones experimentales de viña. Fue en 2000 cuando se empezó a desarrollar el proyecto de la bodega, inspirada en la arquitectura típica de la zona, a 1.300 metros de altitud; y en 2005 cuando se hizo la primera cosecha, unas 4.000 botellas. La decisión de explotar el viñedo siguiendo los dictados de la agricultura ecológica fue casi instintiva. Según Moya "siempre habíamos disfrutado de alimentos que producíamos de forma tradicional. Unir viejas costumbres con nuevos conocimientos y equipamientos de última generación era muy interesante".

En la actualidad poseen 10,6 hectáreas repartidas en seis parcelas con Sauvignon Blanc como única variedad blanca; y Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon en tintas. A partir de 2010 incorporan la certificación NOP (National Organic Program), cumpliendo con el reglamento marcado por EEUU para la certificación de organic wine. Un 'vino orgánico' es aquel que ha sido elaborado con uvas obtenidas de viñas en las que no se utilizan fertilizantes, ni pesticidas, fungicidas o herbicidas. Aunque la definición legal de 'vino orgánico' cambia según el país, la diferencia principal con los vinos convencionales y con los vinos procedentes de agricultura ecológica está en que no se usan conservantes en el proceso de vinicultura.

En Méndez Moya tampoco se utiliza ningún otro aditivo para realizar correcciones y se clarifica por decantación. Además, todos los vinos que elaboran con crianza en madera hacen la fermentación maloláctica en barrica, lo que les otorga un amplio abanico de aromas terciarios que en parte definen el estilo de la bodega.

Todo esto lo puede descubrir el turista hedonista por sí mismo, ya que ofrecen visitas al viñedo y a la bodega, un recorrido por el proceso de viticultura y vinicultura, seguido de una cata de dos o tres vinos por 5 euros. Pero también se puede terminar la visita con una buena barbacoa, unas migas o un choto preparado al estilo de la zona. Sólo bajo reserva a través de su web o por teléfono (www.mendezmoya.com - 958 698 018).

El próximo proyecto que harán realidad es la apertura de un restaurante en el que solo se servirán productos ecológicos. La producción media de la bodega depende del año, de su climatología y condiciones únicas, y oscila entre las 25.000 y las 70.000 botellas. Suelen empezar la vendimia entre el 10 y el 15 de septiembre. Pero dado el gradiente de la zona, en 2008, por ejemplo, terminaron de vendimiar la Cabernet el 3 de noviembre. Actualmente sus vinos se acogen a la I.G.P. Vino de la Tierra del Altiplano de Sierra Nevada, pero en cosechas anteriores los encontramos bajo el paraguas de Vino de la Tierra del Norte de Granada o bajo la D.O.P. Vinos de Calidad de Granada.

Un gran tanto para la bodega es que saca sus vinos al mercado cuando están terminados, incluida la fase de redondeo y ensamblaje de elementos (fruta, taninos, acidez) en botella. Esto significa un gran esfuerzo para cualquier productor, ya que supone mantener un gran inmovilizado, pero resulta excelente y reconfortante para el consumidor.

Por ello, las cosechas que comercializa pueden sorprender, pero las crianzas son bastante largas y otorgan esa longevidad; también provocan que encontremos algo de reducción en los vinos al abrir la botella, que desaparece al oxigenarse el vino en la copa. El parque de barricas es mayoritariamente de roble francés, algo de roble americano y un 10% aproximadamente de roble del Cáucaso.

Sorprende su Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon con 6 meses de crianza en barrica francesa nueva, porque la Syrah es de la cosecha de 2010 y las otras de la de 2011 (por eso sale sin añada indicada en la contraetiqueta). Compagina fruta fresca y crianza, con una nota ahumada muy interesante y mucha frescura en boca.

El Syrah 2009 es un vino con mucho carácter varietal, con aromas de fruta roja y negra en compota, notas de cueros, florales (violetas) y de especias. Su acidez augura aún algunos años de vida.

El Tempranillo 2009 tiene 20 meses de crianza, por lo que predominan los aromas terciarios y el peso frutal en boca queda en segundo plano. Un vino para los que gustan de tintos maduros y de estilo puramente clásico.

En el Cabernet Sauvignon 2008 volvemos a tener la variedad como protagonista. Con solo 8 meses de crianza en barrica nueva francesa encontramos aromas balsámicos (eucalipto), de pimiento verde, ciruelas y cerezas en licor. Vinoso en boca, elegante y pleno.

El Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon 2008 pasó 10 meses en barrica francesa y americana. Un vino muy maduro, con abundancia de terciarios, fruta madura y recuerdos de cacao y marrasquino.

Aún se puede disfrutar su Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon 2007: la Merlot se compraba a un viticultor ecológico vecino. Un vino con 15 meses de barrica francesa nueva, licoroso, vinoso, con aromas de pimiento verde, cereza en licor e higos secos.