Entrevista a Raúl Sierra, chef 'Bib Gourmand' de Granada: "Para comer en Atelier hay que venir a ser feliz y a dejarse llevar"

Granada/Encerrado en la cocina de Atelier Casa de Comidas, Raúl Sierra, uno de los chefs más prestigiosos de Granada, termina de dar forma al servicio que servirá a sus comensales en la noche. El servicio empieza a las 20:30 horas, pero muchos de sus platos requieren tiempo de preparación y estar listos para, antes de ser servidos, recibir ese toque especial que ha convertido a este restaurante en uno de los más populares de la ciudad.

Tanto es así que hasta la Guía Michelin, la más prestigiosa de la gastronomía a nivel mundial, se ha fijado en su trabajo y lo ha reconocido como uno de los tres restaurantes 'Bib Gourmand' de la provincia. Este galardón distingue a aquellos locales con la mejor relación calidad/precio del territorio nacional. "Con algún guiño a otros países, exalta los sabores andaluces desde las técnicas actuales", dice del local el prestigioso manual culinario. No es una estrella, pero brilla igual.

Sierra puede detenerse en su labor y hablar durante unos minutos con Granada Hoy. Para él y su equipo, estar presentes en la Guía Michelin con esta distinción es codearse con los más famosos del mundo. "En Granada capital hay 1.500 restaurantes, y solo nosotros tenemos el 'Bib Gourmand'. Es un orgullo, sobre todo haciendo una cocina diferente y que empezó en un pequeño local. Nosotros seguimos siendo así, y que esa regularidad que mantenemos todos los días se vea premiada es bueno. Para nosotros el día a día tiene que ser para proponernos retos y cada vez ir a más, y dar un servicio y una excelencia completa para todos los que vengan a comer aquí".

Porque Atelier Casa de Comidas no es el típico restaurante con los mismos platos, aunque disponga de una carta estable. Es una cocina muy cambiante, de temporada, con mezclas de sabores, en la que se entrelazan cariño con técnica, y mucho respeto a la profesión. "Nosotros estamos abiertos a todo el mundo que quiera disfrutar de la experiencia Atelier. Y que vengan con la mente abierta para disfrutar y dejarse llevar".

El menú degustación del restaurante cambia en cada estación, algo que el chef asegura que les supone "un gran esfuerzo a nivel creativo". Esos platos no aparecen en la carta aunque están durante tres o cuatro meses. "Los mejores platos pasan a la carta después, pero el menú degustación solo se come en ese momento". Producto de temporada, de cercanía en el que destacan materias primas de Granada y Andalucía y al alcance de todos los granadinos.

Unos granadinos que acuden hasta el local, en Los Alminares, llamados por la distinción 'Bib Gourmand' y por las noticias en las que aparece el nombre del restaurante y su buen hacer. No es fácil conseguir una mesa. Pero Sierra también reconoce que, como todo restaurante, disponen de mucha clientela habitual que les agradece que sigan con esa línea e incluso que mejoren. "Para mí, que un cliente que viene siempre me diga que come mejor cada día, es un orgullo y un aliciente para continuar", valora con una sonrisa.

Así es el chef Bib Gourmand de Granada

Raúl Sierra siempre ha estado trabajando en Granada, aunque ha alternado temporadas en las que ha estado fuera. Entre sus viajes destaca mientras habla con este periódico que abrió un hotel de cinco estrellas en la cercana Benalmádena y un restaurante en la lejana Bruselas, tras lo que volvió a su hogar para instalar el Pequeño Atelier en el Callejón del Ángel, la semilla de lo que ahora es Atelier Casa de Comidas en la calle Sos del Rey Católico. "Mantenemos la línea de lo que creamos en el pequeño, mejorando la imagen de marca, y teniendo una regularidad. Y a partir de ahí, seguimos ofreciendo una gastronomía diferente en Granada", comenta.

"Yo estudié Relaciones Laborales, me quedaron algunas asignaturas por terminar del último curso. Pero lo dejé por la cocina porque me gustaba mucho más", recuerda. Una cocina que aprendió de forma autodidacta, trabajando en restaurantes, marisquerías o asadores. "He estado en hoteles, bares de tapas, en sitios muy diversos en los que he aprendido muchas cosas".

"Esto tiene una lectura buena, porque me ha servido para crear mi propia línea de trabajo, quedándome con lo mejor de cada casa y aprendiendo lo que no se debería hacer. Por eso Atelier también es diferente, porque es una cocina muy personal, en la que desarrollo los conocimientos que he adquirido, y le doy al cliente lo mejor de nuestra casa con una experiencia difícil de encontrar en otro lugar", valora.

Porque Atelier es distinto. No es montar coches en una fábrica, como el mismo Raúl Sierra asegura, es mucho más artesanal. "Quien viene tiene que venir a ser feliz y a dejarse llevar"

Generalización de la gastronomía y clave del éxito

Preguntado sobre si tiene la percepción de que los granadinos saben más hoy en día de cocina que antes, gracias a las redes sociales y a la generalización de la gastronomía en programas de televisión, Raúl Sierra opina que no. "Se sabe más sobre un ingrediente o un producto, pero no sobre el funcionamiento de un restaurante. Eso es diferente a lo que se ve en programas de televisión o internet". Porque en cualquier restaurante al que se acuda, no todos los clientes comen a la vez y no todo el mundo come lo mismo. "Es como si digo que puedo resolver un crimen por ver series policiacas, y no es el caso".

Acercándose la hora de abrir el restaurante y con todo preparado, Granada Hoy le pregunta a Raúl Sierra por su receta del éxito, esa que lo ha llevado a liderar las cocinas de uno de los tres 'Bib Gourmand' de la provincia. "La receta del éxito no la tiene la persona, sino el equipo", contesta.

"Los pilares del equipo son mi jefe de cocina, mi equipo de sala y mi administración. Ellos me apoyan y me dicen si vamos bien o mal cuando marco el camino. Esto es una carrera de fondo en la que influye tu equipo. Esa es la base. Luego hay que ponerle trabajo, creatividad, regularidad y constancia. Pero sobre todo en creer en lo que uno hace, y saber rodearte de gente que te entienda y te ayude", concluye Sierra.