Un Real Asador de nuevo cuño

ASADOR DE CASTILLA

Antonio Moya es sinónimo de calidad en el mundo de la restauración granadina. Desde que empezó su andadura con el desaparecido restaurante La Zarzamora, en el Camino de Ronda, hace ya treinta años, ha ido encadenando tres décadas de éxitos. El último de ellos, el Asador del Castilla, en un amplio, cálido y cuidado establecimiento en la Plaza de los Campos.

Este segundo establecimiento, que abrió sus puertas en 2012, es hijo del emblemático Real Asador de Castilla, la casa madre que cogió el testigo de La Zarzamora en 1996. Los dos comparten andadura en paralelo. "La cocina es la misma, tradicional y de producto, lo que cambia en es sólo la decoración: más clásica en el primer caso y más moderna en el segundo", dice Antonio Moya.

Pero además del cambio de un interiorismo en de asador castellano con piedra y armaduras a uno más luminosos y minimalista que no renuncia la calidez, hay también un ligero cambio en el perfil de la clientela, "un poco más joven" según Moya, quizás por el mayor peso de la zona de barra, más grande en este nuevo establecimiento. Todo eso hace que sea uno de los lugares más frecuentado por los granadinos para comer compartiendo sus famosas raciones. Entre estas las más demandadas son las de carne, como las de chuletón, asado y entrecot, pero también de pescados como boquerones, rape o merluza.

En este segundo local también es más grande el comedor, pues está dotado de salón de celebraciones con capacidad para 100 personas, salones privados a partir de 8 personas.

En lo demás, los clientes apenas podrán encontrar diferencias: unas de las mejores carnes de la ciudad y pescados con la fama que arrastra la familia Moya en este género desde la mítica Zarzamora. Y es que esa "cocina de producto" mima el género hasta el perfeccionismo. Por eso, el pescado para fritura y buena parte del marisco llega a los dos asadores diariamente desde Motril. El pescado grande, como la merluza, lo hacen desde Galicia y otros medianos, como los lenguados, desde Huelva. Las carnes proceden también de distintos lugares de la provincia. El cordero de raza churra procede de Castilla y el cochinillo de Segovia.

Y si así se mima la selección del producto, no menos se cuida su preparación para que guarde todos sus sabores naturales. Por ejemplo, para una hacer una simple menestra el chef explica que cada tipo de verdura se cuece por separado con un chispa de bicarbonato. Luego se enfría con agua y hielo para que no pierdan el color -"el plato tiene que tener gusto pero también vista"- y, a partir de ahí se rehoga, en este caso con jamón y gambas.

Mucho más compleja aún es la preparación del horno en el que se hacen los asados de las carnes. Los hornos de los dos establecimientos han sido realizados directamente por especialistas castellanos venidos a Granada.

La leña tiene que ser de encina, porque es la que deja mejores aromas. Y el horno tiene que estar siempre encendido para que la temperatura sea constante. Además no se preparan dos asados a la vez, porque tienen temperaturas diferentes: la del cordero es de 140 o 150 grados y la del cochinillo no baja de 200.

Y si a todo eso se suma la hospitalidad de la familia Moya, que atiende los dos establecimientos tanto en sala y barra como en cocina, se entiende porqué el Asador de Castilla es sinónimo de calidad en Granada.