‘Salvemos El Suizo’ y la tortilla Sacromonte

El viejo periodista Rafael Gómez Montero me causaba admiración. No es que me enseñara mucho periodismo porque cuando lo conocí estaba a vueltas de esta profesión y ya casi no creía en ella, pero me enseñó mucha Granada y, de paso, muchas tabernas. Cuando en 1992 fui nombrado presidente de la Asociación de la Prensa, la junta directiva que yo presidía creó un premio de periodismo que llevaba su nombre. Él llevaba ya dos años muerto. El premio duró mientras fui presidente porque nuestros sucesores consideraron que no debía de llevar ese nombre un premio creado por la Asociación de la Prensa. Argüían estas voces que Rafael había sido un hombre muy pegado al franquismo y con fuertes tendencias a la derecha y no estaban los tiempos como para sentir nostalgia por algo o alguien de ese perfil. Al premio se le cambió el nombre por el de Luis Seco de Lucena.

Yo les juro por mis ancestros más antiguos que el Rafael Gómez Montero que yo conocí era una persona entrañable que había trabajado de periodista en la época en la que le había tocado vivir, que era aquella en la que había que alabar todo lo que viniera del Régimen. Ni más ni menos. Jamás lo vi discutir de política. Seguramente porque era un veterano al que le importaba todo un pepino. Cuando el periódico en el que trabajábamos inició su revolución tecnológica y cambió las máquinas de escribir por ordenadores, él no permitió que le quitaran de su mesa la vieja olivetti. “Donde se ponga una zambomba bien tocá, que se quite un piano de cola”, decía cuando los redactores jóvenes le incitábamos a utilizar el ordenador. En el periódico llevaba una sección que se llamaba ‘Andar por casa’ en la que relataba episodios de la intrahistoria de esta ciudad.

Rafael había nacido en Ávila, había dirigido varias emisoras de radio, fundado varias revistas de poesía y flamenco y se había hecho amigo de Salvador Dalí después de hacerle una entrevista. También conoció a Ava Gardner y a Tyrone Power en la cueva de la madre de Curro Albayzín. Alardeaba de haber pasado con ellos una noche de farras. Pasaba los veranos en La Alpujarra, donde existen algunos versos suyos en cerámica en los establecimientos que frecuentaba. Se alojaba en el ‘Meliá López’, que es como llamaba a la posada que tenían sus amigos Fernando y Paco López. Un hotel de Capileira, Los Llanos, tiene una habitación que lleva su nombre, en donde yo suelo alojarme cuando voy a La Alpujarra.

A los pocos días de estar en Granada, en un mediodía en que ambos éramos los únicos que estábamos en la Redacción, Rafael me cogió del brazo y me dijo:

-Niño, vamos a los Manueles que vas a probar la esencia de Granada.

Yo hasta entonces no conocía este establecimiento, del que había oído hablar mucho. Íbamos por Mesones hablando de cualquier cosa cuando me paró en seco:

-Espera, antes de los Manueles te voy a llevar a probar el vinillo de la Sabanilla.

La taberna Sabanilla estaba en la calle Tundidores y ponían con el vino una tapa generosa de migas con chorizo. Allí me explicó que el vino costa, del que nunca había oído hablar, procedía de la Alpujarra y que era un vino humilde que se cosechaba solo para amigos y para tabernas como aquella. También me contó como una de sus humoradas que en aquella taberna no te daban el periódico si antes no lo había leído un tal don Luis. Don Luis por lo visto era el director de un banco que había cerca y exigía ser él el primero en leer el periódico. No lo quería manchado de aceite o de vino. Y como daba muy buenas propinas, el camarero se lo reservaba.

El mosaico de Los Manueles

Tras un par de pelotazos de vino costa con migas, nos fuimos a Los Manueles, que estaba en la calle Zaragoza, muy cerca de la plaza del Carmen. Recuerdo que al entrar en Los Manueles fue como entrar en un lugar donde compruebas que el tiempo se ha aposentado lentamente en los barriles de vino, en el mostrador de madera y hasta en los camareros, que exhibían un porte que parecían de otro siglo. Rafael me contó que se llamaba Los Manueles porque los dos primeros propietarios del establecimiento, que antes estaba en el barrio de La Manigua, muy cerca de allí, se llamaban Manuel. Tenía el edificio en sus ventanas una magnífica rejería representando a las ocho provincias andaluzas, unos cristales de colores, cortinas alpujarreñas, algunos espejos decimonónicos y un bonito mosaico representando la obra de Velázquez en la que se ve a los borrachos con Baco. Mi amigo el pintor Manuel Ruiz me recordó hace unos días que también había algunos cuadros de la pintora Rosa Toro.

Rafael conocía a todos los camareros y a uno le pidió que nos prepararan en la cocina una tortilla Sacromonte.

-Dile a Ramón que se esmere, que es para mí y un cliente nuevo que traigo -le advirtió mi acompañante al camarero.

Ramón, por lo visto, era el cocinero.

-¡Una Sacromonte para don Rafael! -gritó el camarero al tiempo que se quitaba la tiza de la oreja y anotaba el importe de la consumición en el mármol rosado de la barra.

Tampoco hasta entonces había oído hablar de esa tortilla y pregunté a Rafael de qué estaba hecha.

-Tú la pruebas y después me dices.

La verdad es que me supo diferente a todas las tortillas que había probado. Diferente no quiere decir que no me gustara, me gustó lo justo como para no incluirla en mi lista de cosas que nunca pido en un restaurante. Cuando terminamos con ella pregunté a Rafael qué ingredientes llevaba. Después de decirme que incluía criadillas y sesos de cordero, ya no me gustó tanto.

El viejo periodista fue un auténtico defensor de este plato granadino al que, con el tiempo, se le añadiría guisantes, pimientos morrones y hasta jamón de Trevélez. Estaba convencido de que el invento había sido de alguna gitana del Sacromonte que algún día probó a echarle a los huevos la casquería que le sobraba. Decía que el que mejor hacía esta tortilla era ‘El Titos’, que las guisaba en la Abadía del Sacromonte para el Cabildo y el Ayuntamiento durante la festividad de San Cecilio. Rafael no viviría la decadencia de esta especialidad gastronómica granadina. Hoy apenas ponen tortilla de Sacromonte y si la hacen, nada tiene que ver con la original.

Después de la tortilla, Rafael pidió unas croquetas y de postre arroz con leche. Recuerdo aquel día como uno de los más completos -gastronómicamente hablando- de mi vida en Granada porque para rematar la comida nos fuimos a tomar el café en El Suizo.

El Suizo -antes Café Granada- era el sitio en el que coincidía todo el mundo: estudiantes que iban a repasar los apuntes, poetas que tenían allí su tertulia, forasteros que venían de algún pueblo cercano a hacer un trato y parejas que encontraban allí un refugio ideal para declarase su amor. Era acogedor y el que entraba allí percibía que estaba en un sitio singular y único. Adornado con escayolas, arcos y columnas de mármol blanco, tenía mesas de mármol y sillas de madera encanutada que habían pasado con mucha dignidad el paso de los años. Yo lo utilicé muchos para quedar con gente. Allí entrevisté a Mario Benedetti, Alfonso Grosso, Elena Martín Vivaldi y Francisco Ayala, por citar algunos de los que me acuerdo. Elena Martín Vivaldi iba allí casi todos los días después de terminar su jornada de funcionaria de la Universidad. Se situaba en un pequeño espacio apartado tras las columnas y allí recibía a los jóvenes que querían ser poetas. He visto en algunas cafeterías famosas sentadas en una mesa la figura en bronce el escritor o poeta que solía ir por allí. Si El Suizo hubiera seguido con el mismo espíritu, tal vez hoy tendría la estatua de Elena Martín Vivaldi en una de sus mesas.

Los obituarios

Y lo que son las cosas. Con el tiempo fui el encargado de escribir en el periódico el obituario de estos tres locales, si es que a los locales se les permite el consuelo de la necrológica. Cuando fui con Rafael a El Suizo ya se hablaba de su próximo cierre. Había un proyecto nuevo para el edificio y no se contaba con la cafetería tal y como estaba. En Granada se formó una plataforma con el nombre ‘Salvemos El Suizo. Salvemos Granada”, que lideró, entre otros, el poeta Juan de Loxa, íntimo amigo de Elena Martín Vivaldi.

-Esto hay que salvarlo como sea. Hay que darles duro -me decía Juan cada vez que me llamaba para que escribiera algo sobre la popular cafetería.

En 1983 se consiguió que el edificio fuera declarado monumento histórico de interés local. Por lo pronto los nuevos propietarios tenían que dejar como estaba la fachada. No se pudo hacer nada más. Hoy es un establecimiento de comida rápida que pertenece a una multinacional. Pero la gente le sigue llamando El Suizo y no hay granadino añejo que se precie que no pase por allí y se le haga la boca agua cada vez que recuerde el sabor de la ensaladilla rusa con gambas que allí ponían.

En cuanto a los Manueles, el local fue vendido a Inditex, la empresa de Amancio Ortega, dueño de Zara. El día 3 de abril, domingo para más señas, un día antes de la muerte del Papa Juan Pablo II, se puso la última tapa. Se cerraba así un local en el que habían estado artistas famosos, presidentes de Gobierno e incluso los Reyes de España. Manuel Benítez Carrasco había escrito: “Los Manueles, lugar que por nombre quiero, por su jamón y deseo y por sus amigos prefiero”. Su dueño, Ángel Plata, montó otro restaurante moderno con el mismo nombre en la calle Reyes Católicos, cerca de Plaza Nueva. Lo irónico es que muchas veces se abren locales que intentan parecerse a los que se han cerrado.

El Sabanilla cerró en 2010. Era el más longevo de Granada (estaba abierto desde 1883). Cuando fui hacer un reportaje un par de años antes estaba regentado por un par de chicas, a las que Ayuntamiento les había anunciado el desalojo debido al estado de ruina en el que se encontraba el edificio. Poco tiempo después el edificio fue demolido.

No sé, pero yo creo que lo mismo que se protege al lince ibérico, al gato montés o a la zambra, deberían de protegerse estos locales que han dado vida y calor a tanta gente. Es lo que pienso. Y ya que no pudimos salvar El Suizo, salvemos la tortilla Sacromonte.