Umami, el quinto sabor

SIEMPRE se ha creído que los seres humanos éramos capaces de reconocer cuatro sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio y dulce. Todo lo demás, que mal llamamos 'sabores', son, en realidad, aromas que nos llegan desde la boca al bulbo olfativo por vía retronasal, es decir, por la comunicación que existe entre las vías respiratorias y la garganta.

Recientemente se ha descubierto un quinto sabor, el umami, el más difícil de describir y todo un desconocido para la mayoría de las personas. La palabra umami proviene del japonés, significa "sabroso" y se deriva de dos vocablos Umai (delicioso) y mi (sabor). Se utiliza desde que dicho término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso. Ikeda fue profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio y uno de los grandes descubridores del sistema industrial japonés. Investigó el aminoácido glutamato (ácido glutámico) como responsable del gusto que él denominó umami. No fue hasta 1908. Posteriormente, se investigaron otros alimentos, descubriendo en ellos la presencia de este quinto sabor, tales como las virutas de bonito o katsuobushi o las setas shiitake, cuyas cocciones también producen caldos muy sabrosos y muy ricos en umami.

Con sus investigaciones, el profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, hasta entonces desconocido, que se distinguía con claridad de los gustos básicos: dulce, amargo, ácido y salado.

El profesor Ikeda sabía que el caldo de un alga marina (kombu, laminaria japónica) preparado de forma tradicional en la cocina japonesa era rico en este específico sabor y empezó con la extracción usando tremendas cantidades de este caldo. Finalmente, consiguió purificar los cristales del glutamato monosódico y se dio cuenta de que la sal de este aminoácido tenía un gusto distintivo al que llamó umami. Cien gramos del alga seca contiene aproximadamente un gramo de glutamato.

Aunque su descubrimiento sea muy actual, lo cierto es que la búsqueda de estos alimentos que potencian el sabor ya era tradición incluso en la antigua Roma, donde se utilizaba el Garum, una salsa de pescado fermentado rico en umami.

Hay muchos alimentos que contienen umami, aunque existe un producto que es prácticamente umami puro, el ajinomoto o glutamato monosódico. Este producto, muy utilizado en la cocina asiática, se puede adquirir en polvo, pero nos interesa más descubrir qué alimentos son ricos en umami, para combinarlos y potenciar nuestros guisos.

Así, en un segundo tiempo, se comenzaron a analizar los efectos del umami, no tanto por su sabor propio, sino por el sabor que potencia a otros ingredientes. Por ejemplo, si al hacer un caldo de pollo se añade un poco de salsa de soja o un shiitake, el caldo no estará más salado, pero sí tendrá más sabor, estará más sabroso, o lo que es lo mismo, tendrá más umami.

Aunque muchos no supiéramos lo que es el umami, ya lo estábamos utilizando de forma inconsciente en muchas de nuestras recetas. Una mezcla como la del queso y el tomate (típica en platos de pasta) o enriquecer un caldo con huesos o una caña de jamón, son formas de potenciar los sabores de cada ingrediente por la utilización del sabor umami. Tanto el tomate como el jamón o el queso son alimentos ricos en umami que tienen como característica que más allá de su propio sabor, consiguen potenciar el sabor individual de los demás ingredientes utilizados. Esto ocurre por razones químicas, ya que los alimentos que contienen glutamato en combinación de los alimentos que contienen ribonucleótidos, hacen que sus respectivos sabores se multipliquen. Lo peculiar no es solo la percepción de ese sabor 'sabroso', sino del equilibrio que proporciona a otros sabores ya que, por ejemplo, baja la sensación de amargo y potencia el dulce, dejando el alimento más armonizado, más equilibrado o más redondo.

El chorrito de salsa Perrin's (que contiene anchoas entre otros ingredientes) en la cocción de las lentejas con chorizo, hace que el sabor se potencie mucho. Igual sucede con la combinación de anchoas queso y tomate de la salsa alla puttanesca de la cocina italiana.

Como no es un sabor en el que estemos 'educados' no nos es fácil distinguir el umami -como sí hacemos con el dulce, el amargo, el ácido o el salado- pero sí es fácil notar el efecto que produce al conseguir un sabor más intenso, que provoca la salivación y nos hace sentir que el plato tiene un 'toque' especial.

En cuanto al umami en el vino, uno de los grandes expertos en este campo es el Master of Wine Tim Hanni, quien reconoce la complejidad de determinar la cantidad de glutamato que contiene un vino, si bien señala los procesos de fermentación y crianza como factores fundamentales para que el quinto sabor se manifieste en esos vinos que estimulan experiencias placenteras absolutamente singulares. Ahora bien, la clave según Hanni está en los maridajes que tienen en cuenta el equilibrio de los cinco sabores básicos, con propuestas que vayan más allá de las máximas tradicionales con respecto a lo que funciona bien o mal entre comida y vinos. Es vital tener en cuenta que la interacción de dos o más ingredientes, bien sea juntos o consecutivos, puede hacer que los efectos sobre la percepción gustativa aumenten, se neutralicen o acentúen, por lo que la comida rica en umami puede reducir el umami presente en el vino, haciendo que un vino extraordinario parezca astringente o amargo cuando lo que ha fallado es la interacción de sabores que probablemente sólo ha tenido en cuenta a los cuatro más conocidos.

El umami no es una ciencia oculta y mucho menos una exageración retórica a la hora de describir el complejo universo de los sabores. Detectarlo y apreciarlo exige un nivel de conocimiento y sensibilización sensorial importante.