Vinagre: condimento de vino

EL diccionario define vinagre como un "líquido condimentario resultante de la oxidación de un vino o de una solución alcohólica". Pero el vinagre, desde épocas remotas, no solo se utiliza como condimento, sino también para conservar alimentos y en la preparación de medicinas, cataplasmas, para las quemaduras, etc. No hay que olvidar tampoco que, hasta que se descubrió el ácido sulfúrico en el siglo XIV, el ácido con mayor poder de disolución era el vinagre.

La palabra vinagre viene del francés vin aigre, es decir, vino agrio. Sin embargo, y a pesar de que su etimología señala la procedencia vínica, se denominan también vinagres a los resultantes de otras soluciones con contenido en alcohol, como sidra, malta, cerveza, hidromiel, frambuesa, dátiles… La mayoría de estos vinagres se producen en países o zonas donde la vid no se cultiva (o muy poco), por lo que, a falta de vino, se utiliza para su elaboración la materia prima de la que se dispone. Es el caso de los vinagres de cereales en Estados Unidos o los de miel y arroz en China y Japón.

Así, para obtener vinagre se parte de un vino u otra solución que contenga etanol. El alcohol fermentado se oxida en contacto con el aire produciendo ácido acético. En este proceso interviene también una bacteria, la acetobacter, sin la que la conversión en vinagre del líquido base no sería posible (de ahí la etimología de la palabra vinagre en italiano: aceto)

Aunque existan otros vinagres, el vinagre de vino es el Vinagre con mayúsculas. Por ello, nos centraremos en él, su historia y elaboración.

Los primeros testimonios que se tienen sobre la obtención de vinagre se refieren a un vinagre de dátiles en Babilonia (500 a.C.), un vinagre muy común en Mesopotamia. Pero hablando del vinagre de vino, hay que tener en cuenta que los vinos en la antigüedad terminaban siempre avinagrándose: no se conocían las causas de este proceso y por lo tanto no se podía evitar.

En lo que a la elaboración consciente de vinagre se refiere, el método artesano empleado consistía en añadir a un mosto fermentado (de vino blanco o tinto) la madre del vinagre, que es una masa gelatinosa que contiene bacterias acéticas. Conforme se iba gastando, se iba añadiendo mosto y madre, en un proceso de acetificación continuo. Estos vinagres tenían los mismos grados de acético que de etílico (alcohol), por lo que resultaban muy fuertes.

En la Edad Media, Orleans era un gran centro productor de vinos y vinagres. Fue allí, en el Loira, donde se descubrió accidentalmente, que al transportar los vinos hasta París, muchísimas barricas llegaban picadas, es decir, con vinos agrios. Tantas, que en 1394 se constituyó una corporación de vinagreros. Más tarde, Carlos IV estableció una reglamentación de los Maestros Vinagreros (guardianes celosos del secreto de fabricación del preciado vinagre de Orleáns), que fue completada a finales del siglo XVI por Enrique III. Hoy en día es uno de los vinagres más famosos y exquisitos, elaborado siempre con vino del Loira pero empleando, claro está, métodos modernos, envejecidos en barricas de 225-300 litros y siguiendo un proceso lento de acetificación.

Existen otros métodos de elaboración, pero es siguiendo el llamado 'Método Orleáns o artesano', como se elaboran también los dos grandes vinagres europeos, el vinagre de Jerez y el aceto balsámico de Módena, únicos en el mundo junto a los del Condado de Huelva y Montilla Moriles, en estar acogidos a una denominación de origen. El método se basa en el contacto con el aire de una capa grasienta y aterciopelada que se mantiene en la superficie del vino (nunca debe caer al fondo del barril). Los barriles se colocan en filas horizontales superpuestas que se almacenan en recintos cuya temperatura se mantiene alta en invierno para acelerar la acetificación.

Para obtener un vinagre de vino de calidad se emplean de 6 a 12 meses, durante los que el vinagre permanece almacenado en barriles de roble. Este envejecimiento lento en la madera le aporta unos aromas complejos y sutiles que nada tienen que ver con los vinagres industriales, obtenidos a partir de vinos desnaturalizados que fermentan en cubas equipadas con turbinas. Estas turbinas aspiran y luego dispersan el oxígeno, para conseguir así un vinagre en sólo dos o tres días.

Mención aparte en cuanto al tiempo de envejecimiento merece el aceto balsámico de Módena, que además de ir envejeciendo pasando de una a otra barrica, de maderas diferentes todas ellas (hay baterías de más de 12 barricas) para dar complejidad de aromas, cada año va perdiendo por evaporación una parte del volumen total. Así, para obtener un litro de vinagre de Módena de 20 años, además de esperar todo ese tiempo, hay que partir de una materia prima de 4 litros de vino.

Otro tipo de vinagres, llamados macerados, son también vinagres de vino, casi todos envejecidos. Entre los más conocidos están los de Burdeos o Banyuls. Se obtienen macerando trufas, higos y otras frutas en los vinagres obtenidos con anterioridad, resultando un producto muy concentrado. También son muy famosos en Francia los vinagres de velo, país en el que esta mención es típica y de método artesanal.

También hay vinagres que hacen referencia a una zona vinícola determinada, como vinagre de Rioja o de Penedès, o a un tipo de uva, como por ejemplo, vinagre de Albariño. Pero ojo, esto solo nos indica el origen o la materia prima base, pero no son productos acogidos a denominación de origen. Otros pueden contener hierbas, especias, sal, etc., que les conferirán un sabor especial.

No escatimen nunca a la hora de comprar un vinagre: elíjanlo de calidad, su precio será más elevado, como es lógico, pero podrá realzar exquisitamente un plato o, por el contrario, arruinar su sabor.