Aprender a cocinar croquetas y torrijas en la Universidad de Granada

Las recetas de madres y abuelas son un activo en la gastronomía que, además, tienen argumentos que encajan con eficiencia en el terreno de la sostenibilidad y economía circular. Toma ya. Lo que pasa es que, entre clases, prácticas, agendas completas de actividades, la oferta de ocio... ¿quién se pone a preparar jabón de sosa o hacer un fumet de pescado?

El Servicio de Comedores de la Universidad de Granada, el Secretariado de Participación y Representación Estudiantil del Vicerrectorado de Estudiantes y Vida Universitaria y la Unidad de Calidad Ambiental han organizado, junto con el Centro de Iniciativas de Cooperación al Desarrollo Cicode- este pasado viernes y sábado el primer curso taller en el que se ha ofrecido información sobre el ciclo de vida de los envases y materia orgánica y sobre cocina sostenible y de aprovechamiento.

"Como en los comedores, pero por la noche sí me gusta cocinar", confiesa Raúl, estudiante de Físicas mientras atiende sin perder detalle cómo Juan Pedro Hurtado Luque, encargado de equipo del Servicio de Comedores, da el punto a la cebolla antes de echar la harina. La receta que prepara ante un puñado de inscritos es un clásico, croquetas de pollo.

Juan Pedro explica detalladamente las proporciones de harina y leche. Responde a por qué las croquetas a veces se rebelan y rompen su deliciosa costra de pan rallado en plena fritura. Hace un alegato en favor de no tirar absolutamente nada. Aquí se habla de esta masa rebozada como de una "superreceta de aprovechamiento. Las croquetas admiten cualquier tipo de relleno, incluso dulce. En ese caso el rebozado no se hace con pan, sino con almendra picada, añade el cocinero. "Se le puede echar de todo. Hace poco las pusimos de coliflor y sésamo", afirma para admiración de sus alumnos.

La clase se da entre los fogones de la cocina del comedor universitario de Cartuja, un espacio que en la mañana del sábado ha quedado reservado para este singular curso de cocina de aprovechamiento y hábitos saludables. A los entregados alumnos se les explica todas las ventajas de dedicar un poquito de tiempo a planificar la despensa y, sobre todo, a darle una vuelta a lo que ya se tiene y se chuchurre en la nevera. "Menos la cáscara de la cebolla y de los ajos, se aprovecha todo", afirma rotundo Rafael Carmona Hita, encargado de equipo del Servicio de Comedores que también imparte el curso.

"El pan rallado antes no existía", revela Juan Pedro. Lo que quedaba del pan se aprovechaba de mil formas, desde migas a dulces como torrijas. Desde quitahambres -hoy rebautizados como panecillos- a tostadas. Las mil vidas del pan dan para un máster.

Marta es estudiante de doctorado. Su línea de trabajo es la sostenibilidad y se ha apuntado al curso porque tiene interés en conocer cómo optimizar la alimentación con medidas a "pequeña escala". Por su parte, José Manuel -compañero de Raúl en Física- afirma que aunque se desenvuelve con soltura en la cocina y se esmera en platos como la lasaña, en Granada "no tengo a mi madre y alguien me tiene que enseñar".

Todos se arremolinan alrededor de la magia que se desarrolla en un cazo. La harina, la mantequilla, los trocitos de pollo y jamón ¡pum! se convierten en apenas 20 minutos masa de croquetas que se deja templar antes de proceder a emborrizarlas.

El breve manual que se entrega a los participantes en el taller detalla las recetas, torrijas (las del sábado más golosas todavía con un toque de chocolate blanco), albóndigas de pescado, migas, canelones... Un menú completo hecho con sobras.

Entre receta y receta, parte teórica. El manual señala la necesidad de no desperdiciar comida. "Implementar el zero waste (cero residuos) en la restauración es crucial por varias razones", se lee. El consumo responsable es uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) con los que se ha comprometido la Universidad de Granada desde hace años.

Se explican ideas para usar menos plástico (como emplear envases de otros materiales o comprar a granel), la necesidad de planificar los menús y trucos como el que permite aprovechar unos garbanzos que estén rodando por la cocina para hacer hummus o helado con la fruta que esté menos lustrosa. Como con casi todo, lo mejor es pararse a pensar un momento. Qué se tiene, qué se puede hacer con eso y qué más se necesita. "Compra lo que necesites sin hacer una lista excesiva y, siempre que puedas, compra productos de temporada", señala el dosier. "La cocina de aprovechamiento no es más que la cocina que solían hacer nuestras abuelas. Antes se intentaba sacar el máximo partido posible a los alimentos, era casi impensable que alguno acabase en la basura".