El trabajo de un granadino como cortador de jamón en el restaurante de José Andrés en Chicago: "Me siento como una estrella de cine"

Granada/Cortar jamón es todo un arte en sí. En España es algo común enfundarse el delantal, coger la pata del cerdo curada y acariciarla con el filo del cuchillo para sacar en finas lonchas esa materia prima con sabor característico. Cada uno tiene su técnica y su forma de hacerlo. Con más grosor, con más tocino, más rápido o con más tranquilidad, es algo muy nuestro.

Pero de un tiempo a esta parte ese arte patrio que mezcla gastronomía y habilidad se ha puesto muy de moda en medio mundo. La profesión de cortador profesional de jamón es de las más demandadas en el mundo de la restauración, y cada vez es más común acudir a eventos en los que un artista del cuchillo acaba con una pata completa mientras los asistentes degustan el producto.

Tal es la fama que ha ganado este arte culinario que ya se demanda incluso en el extranjero. Un trabajo muy visual que, hecho de la forma correcta, deja boquiabiertos a quien lo presencia y lo degusta. De ello da fe Jose Navarro, un granadino de Santa Fe que es famoso en Chicago, la "ciudad del viento", cortando jamón para los comensales del restaurante Bazaar Meat del chef José Andrés.

Este granadino ya se había hecho un nombre en el panorama nacional cortando jamón. Era habitual verlo desplegando su arte en grandes cadenas hoteleras, eventos de alto nivel, acontecimientos sociales de futbolistas o toreros, y en redes sociales su fama era destacada.

Tanto es así que Carlos Sánchez, uno de los mejores cortadores del país y del mundo, se puso en contacto con él para "ficharlo". "Me dijo que el chef José Andrés estaba creando un grupo de cortadores de jamón para que dieran servicio en sus restaurantes en Estados Unidos. No pude decir que no", ha asegurado a este periódico.

Sin nada que perder, Navarro dejó su Granada querida hace ya seis meses y puso rumbo a las Américas con el primer grupo de cortadores de jamón que se crea para Estados Unidos. Allí se le asigna trabajar en el restaurante Bazaar Meat de Chicago, situado en la torre del Banco América, en pleno centro del distrito financiero de la Ciudad del Viento.

The Bazaar by José Andrés es una experiencia que combina el arte culinario innovador del chef, galardonado con una estrella Michelin, y su equipo. El de Chicago está pensado como un teatro de platos compartidos cuidadosamente seleccionados que sorprende constantemente a sus huéspedes con una cocina ingeniosamente innovadora, cócteles cuidadosamente creados, presentaciones teatrales y un servicio atento pero sencillo.

En este local se lleva a los visitantes a una salvaje aventura sensorial nacida de las raíces españolas de Andrés, tanto tradicionales como vanguardistas, en una atmósfera "audaz y divertida donde todo es posible".

"Yo soy el único cortador en Chicago. Aquí hacemos un servicio único en Estados Unidos y creo que del mundo, que es table service. Vamos directamente a cortar a la mesa del cliente con un carro donde llevo el jamón y los platos. No es como en España, que estoy en un sitio fijo cortando", ha detallado.

Cuando un cliente pide un plato de jamón, es como si fuera un show. Navarro llega vestido con un traje impecable, fija el carro en el que lleva una pata de cerdo 5J junto a la mesa, y comienza a preparar ese fino corte con el que los comensales se quedan sorprendidos.

"Por donde paso la gente me graba, me piden fotos. Es un servicio elegante, algo diferente, un servicio bonito y exclusivo. Mucha gente pregunta, le explicas como lo haces, le das a probar esa materia prima magnífica, y ya es un efecto dominó, muchas mesas lo van pidiendo. A veces llega gente al restaurante y me enseñan fotos mías de personas que han recomendado el servicio. Vienen atraídas del boca a boca", ha valorado.

Aunque el contrato que tiene es de seis meses más, Navarro confía en poder seguir, puesto que cree estar haciendo un buen trabajo y los clientes así se lo aseguran. Pero siempre con la mirada pendiente en los suyos. "Echo de menos la comida de España. Aquí no se come igual, y doy fe del viento que hace en Chicago. Por suerte hace unas semanas pude volver y estar con los míos, y las videollamadas con mis padres y mi abuela las hacemos casi cada día. Gracias a Dios ahora la tecnología lo ha facilitado todo".

Durante este tiempo en EEUU y gracias a la amistad fraguada con otros cortadores de jamón repartidos por el país norteamericano, Navarro ha podido disfrutar de la cultura yankee y viajar. "Al haber cortadores en otros sitios, he podido estar en Orlando, en Nueva York, hay gente en Washington, en Las Vegas... este es otro mundo y estoy muy agradecido de poder vivir esta experiencia".

Preguntado por lo que cuesta un plato de jamón 5J en el restaurante, Jose Navarro prefiere no desvelar su precio, aunque Granada Hoy ha investigado la carta y el coste es de 45 dólares por una onza (unos 28 gramos) y 80 por dos onzas (unos 56 gramos). Pese al elevado precio, la materia prima es la mejor, jamón de Jabugo 5J importado directamente de Huelva.

"Aquí la gente alucina con nuestro servicio y con el jamón, puedo decir que me siento como una estrella de cine cada vez que piden un plato. Todo el mundo te graba como haces tu trabajo e incluso me piden que me haga fotos con ellos. Y por supuesto el jamón les flipa. Estoy muy contento por la experiencia y volvería a venir con los ojos cerrados", ha concluido.