Las habas, el sabor granadino por excelencia

La Vega de Granada está formada por ricas tierras de suelos profundos, con abundante materia orgánica, una topografía prácticamente llana y está regada por varios ríos, con un entramado de conducciones de agua. Estos son algunos de los grandes atributos que han hecho de este agroecosistema una fuente de riqueza inagotable a lo largo de su existencia, por lo que muchos se empeñan en que no desaparezca.

Conocedoras de esos valores, las distintas civilizaciones que poblaron Granada cuidaron y mejoraron con sus conocimientos y trabajo el cultivo de numerosos productos. Mientras que en la época musulmana fue la seda, en los siglos XVIII le sucedió el lino y el cáñamo y, en el siglo XIX, la remolacha azucarera. Después se dio paso al tabaco, aunque está en claro declive.

Las sucesivas crisis de estos productos hicieron que tomaran el relevo cultivos tradicionales de gran demanda en momentos de escasez alimenticia. Así, cereales y toda clase de hortalizas han nutrido a familias enteras, que han producido y vendido su cosecha en los mercados locales y han abastecido a restaurantes que, como un valor en alza en la actualidad, miman el uso de productos típicamente granadinos. Entre ellos, se encuentra el haba, tierna, distinta, deliciosa. El haba de Granada.

En los últimos 7 años ha cobrado bastante importancia la comercialización de las habas baby, hasta alcanzar un 60% de la producción que se dedica a la conserva, lo que permite disfrutar de su sabor durante todo el año.

Así, el de las habas es uno de los cultivos de la Vega de Granada de mayor importancia. La calidad de las habas granadinas, jugosas, tiernas y sabrosas, se debe a un factor fundamental: el agua que se utiliza para regarlas durante el cultivo. Su interés económico radica en la multitud de sus aprovechamientos: para obtener granos secos, de gran riqueza en principios nutritivos, principalmente proteínas; para consumir las vainas tiernas; como forraje para el ganado; solas o asociadas a otras leguminosas o gramíneas y también como abono sideral, enterradas en verde.

Su rusticidad hace que el cultivo sea fácil y poco exigente, aunque teme a los fríos. Por ello, en la Vega, aunque se siembran en diciembre, tardan mucho en nacer y con los fríos invernales no se despegan de la tierra y los agricultores las acolchan con un poco de paja para protegerlas. No obstante, están acostumbradas al frío, incluso sobreviven a las nevadas.

Con la entrada de la primavera crecerán muy rápido y se podrán recoger habas en abril o mayo.

Por ello, el 25 de abril, festividad de San Marcos, es costumbre comer habas verdes con bacalao seco, pan y vino, ritual que se realiza en las huertas. Además, esos días la mayoría de los bares de Granada ofrecen generosamente, colocadas a veces en capachos sobre las barras, como acompañamiento de la bebida, gran cantidad de habas. También el municipio de Cenes de la Vega celebra el Día del Haba, que este año ha llegado a su cuarta edición.

Las jugosas habas tiernas protagonizan multitud de platos, de los que destaca el que tiene como ingrediente básico el jamón y el aceite de oliva virgen. En Atarfe se cocinan en tortilla, mientras que en Churriana de la Vega se comen secas.

Las semillas contienen un porcentaje muy elevado de proteínas (alrededor de un 23%) y hacen de ellas un pienso de gran valor nutritivo para el ganado, así como un alimento de primer orden. Sus vainas o legumbres, verdes y tiernas, son muy agradables y desde el punto de vista dietético, recomendables, pues están compuestas de un 7% de proteínas tan sólo un 0,5 % de grasas y un 9% son hidratos de carbono. Su digestión es muy fácil, aunque sí es cierto que hay personas a las que les provoca flatulencia.

Con la semilla se obtiene, además, harina de un importante valor nutritivo. Aparte de las recetas tradicionales de habas con jamón se puede probar a hacerlas en purés o incluso mezcladas en trigo. En cualquier caso, suponen un sabor muy granadino.