Un jamón con historia y DNI propio

Cuando se habla de jamón en Granada inmediatamente sale el nombre de Trevélez, un municipio vinculado a este producto, conocido mundialmente y con una calidad que ya convence al público en general y a los expertos.

Su producción tiene historia, y mucha, y se remonta al siglo XIX cuando en 1.862 la reina Isabel II autoriza que se estampe el sello con la corona real en los jamones. Un signo distintivo que, junto al trabajo que han realizado los productores durante más de 200 años, ha permitido que hoy en día el jamón de Trevélez esté en todo el mundo, en grandes centros y cadenas de restauración, y su producción siga en aumento. Pero no sólo tuvieron el apoyo de la reina Isabel II ya que personajes como Pedro Antonio de Alarcón o Eugenia de Montijo también han servido para dar difusión al jamón de Trevélez.

Pero los orígenes fueron humildes y vinculados al nombre de Manuel Vallejo Prados, quien en 1951 fue el primero en hacer un secadero propio para curar jamones. Él ya antes vendía el jamón en raciones en un bar en Motril pero se dio cuenta de las posibilidades del producto y decidió dar un paso más alquilando una casa en Trevélez y construyendo el secadero. La elección del pueblo fue por considerar que se curaba mejor por la altura y la humedad que se consiguen en el municipio alpujarreño.

Desde entonces ha llovido mucho, se ha trabajado mucho por el producto y ahora esa tradición la continúa su propia familia -al frente de Jamones Vallejo- y las otras empresas que están autorizadas a producir bajo la denominación del Jamón de Trevélez (Diego Martín, Antonio Álvarez, Jamones de Juviles, Nevadensis, Llanos de Pajares y Cardales), que cuenta con un consejo regulador propio. Incluso ha sido el primer jamón en conseguir la denominación de origen del mundo porque ya emitía bandos de autentificación del producto hace 200 años, cuando los productores vendían el jamón al Ayuntamiento de Trevélez, que era el que los vendía con esta seña de autenticidad.

La tercera generación de Jamones Vallejo ya está trabajando en el negocio, pero no fue la creación de la primera nave para curar jamones su único hito en favor del jamón de Trevélez. Esta empresa ha sido la primera en crear el DNI del jamón, un etiquetado que permite conocer todos los detalles de la pieza desde la procedencia del animal y su crianza hasta el proceso de curación, secado y venta.

En un principio la Alpujarra tenía incluso una raza de cerdo propio pero se perdió porque los animales daban poco rendimiento y ahora la adquisición de las piezas es a otros mataderos del país para después tratarlos y someterlos al proceso propio en la Alpujarra.

Jorge Vallejo, descendiente de la familia que fue la primera en industrializar el proceso del jamón, defiende el producto entre el que se ha criado y sus características: "tiene muy poca sal y ausencia de cualquier producto añadido, sólo se utiliza sal marina natural". El auge de los productos es tal que se ha pasado a una producción de 80.000 piezas al año, lo que supone una facturación de 2,5 millones de euros.

La producción se vende a través de una sociedad comercializadora que se encarga de la distribución de los jamones de Trevélez.

Las piezas no se quedan sólo en Granada, Andalucía o España. El grueso de la venta, de hecho, se va fuera a países como Francia, Alemania o Andorra. La distribución en el extranjero se realiza a grandes galerías y centros comerciales y se pueden encontrar jamones de Trevélez por ejemplo en La Fayette en París o en Harrods en Londres. Japón es otro de sus destinos y, según Vallejo, fueron los primeros en exportar jamones a este país. Rusia también recibe una buena parte de la producción y en la actualidad se están enviando unas 4.000 piezas al año, aunque ahora ha cerrado la frontera.

El jamón de Trevélez es de los denominados blancos. "Nosotros podemos comprar cerdos de toda España pero la selección es rigurosa porque tenemos que cumplir con las exigencias de la denominación para mantener la calidad", relata Vallejo. Ellos traen de Teruel, Zarazoga, Barcelona o Galicia. Las características de la pieza es que tenga 1,5 centímetros de grasa (necesitan grasa infiltrada para hacer el proceso de curación natural); que sean de hembra o de macho castrado (los que no están castrados tienen la testosterona alta y dan sabor a la carne); que sólo estén refrigerados (las piezas que llegan congeladas luego presentan puntos blancos al abrirse) y que no presenten hematomas o cortes. Unas premisas que cumplen a rajatabla para que luego el resultado final sea bueno.

Una vez que llega la pieza al secadero se etiqueta con el DNI del jamón, que llevan trabajándolo 15 años, y se comienza el proceso de elaboración: primero tienen que estar 24 horas en sal para tenerlos a la misma temperatura, después se somete ya al salado general (un día por cada kilo), después se limpia y ya pasa a postsalado, donde con temperatura y humedad controlada pasa 60 días antes de entrar en el secadero natural.

Los jamones de Trevélez con denominación se clasifican bajo tres etiquetas: azul (para las piezas pequeñas con un mínimo de curación de 17 meses y un peso de 7,3 a 7,8 kilos); roja (para piezas medianas con un mínimo de 20 meses de curación y un peso de 7,8 a 8,5 kilos) y negra (para las piezas grandes con más de 24 meses de curación y más de 8,5 kilos de peso). "Los más comerciales son los pequeños menos para sitios especiales como de restauración, que quieren las piezas grandes porque tienen más rendimiento", apunta Vallejo. El precio medio oscila entre los 10 y 15 euros el kilo.

El proceso de recibimiento de las piezas y tratamiento se realiza en invierno en su mayoría y los meses de julio y agosto se para por las altas temperaturas. Lo normal es comenzar el tratamiento de la pieza con 3 o 4 grados de temperatura y concluir las fases finales a 22 grados y 75% de humedad.

Un proceso complejo pese a su aparente sencillez ya que hay que darle el tratamiento justo a cada pieza de un producto que es el que identifica a un país entero fuera de nuestras fronteras y que compite con otros productores como Italia (tienen menos sabor), Alemania (son su Selva Negra) o China, que ha empezado a producir ya sus primer jamón.