Pasta de campeona: La mejor panadera de España se forma en Granada

Mónica Rufián Nieto (Granada, 2003), vino desde su pueblo, Alcalá la Real (Jaén) al Hurtado de Mendoza con un objetivo claro.A ella lo que le gustaba era meter las manos en la masa, hacer dulces, trastear en la cocina. Con quince años terminó cuarto de ESO y decidió que lo suyo era la chaquetilla, darle al rodillo. “De pequeña me levantaba superpronto para hacer dulces en la cocina”. Los hacía para los suyos. Aprendió de su madre y abuelas. Su bisabuelo había tenido panadería en Venta Valera, Córdoba, y su abuelo le contaba cómo se hacía el pan entonces. Nunca llegó a ver aquella tahona, pero el gusto por la harina podría decirse que fermentó en una Mónica que ahora luce la medalla de oro de mejor panadera de España tras la considerada como ‘olimpiada’ de Formación Profesional, la SpainSkills 2022, celebrada hace unos días en Madrid. El evento reunió a medio millar de estudiantes de FP, entre ellos representantes del Hurtado de Mendoza y del Hermenegildo Lanz.

Mónica vino a Granada con 15 años a estudiar el Ciclo Medio de Panadería, Repostería y Confitería en el centro granadino. Ahora prosigue con su formación en el Hurtado de Mendoza como estudiante de Cocina y Gastronomía. Su tutor en la competición nacional y profesor del Centro Integrado, Andrés Ángel Antequera Moreno, destaca de Mónica su ejemplaridad como alumna y la inquietud como creadora. Han sido muchas las horas dedicadas a preparar tanto la fase andaluza como la nacional de este certamen, que reúne a los mejores alumnos de FP y que ha encumbrado el talento de esta alcalareña de sonrisa sincera y ojos risueños. En 2021 compaginó las prácticas por la mañana con el trabajo preparatorio del concurso andaluz por la tarde. “Intentamos tener en cuenta qué pieza puede ser más llamativa”, explica el tutor, que ha comprobado la evolución que ha tenido este evento en los últimos años.

La preparación de los concursos, tanto en su fase andaluza (que también ganó Mónica) como en la nacional requirieron de una labor de preparación previa muy intensa. Para el SpainSkills –celebrado en marzo– esta jienense comenzó a prepararse en octubre. “Se parte de unas ideas y luego hay que darle forma, ver si se puede hacer o no... Hay un límite de tiempo” a la hora de hacer las preparaciones, explica Antequera sobre el proceso. Una vez definido qué se quiere hacer, es el momento de entrenar, de repetir una y otra vez. La preparación también incluyó asistir a eventos profesionales del sector, como Intersicop, apenas unas semanas antes del SpainSkills 2022.

Las propuestas presentadas por Mónica estuvieron marcadas por la base de los concursos. En el regional, realizado en 2021 de forma telemática, se alzó con el primer puesto con una alcachofa de pan candeal con remolacha, un batar trenzado, una focaccia floral, panecillos, caracola de té matcha o suizos, entre otras elaboraciones. En la pieza artística creó un cojín de pan sobre el que se levantaban referencias a todas y cada una de las provincias andaluzas, desde el índalo almeriense a un león de la Alhambra, de una Virgen de la Cabeza a una biznaga. Y todo comestible.

En el nacional del pasado mes de marzo, Mónica recuerda que “el nivel era impresionante”. El primer día elaboró una quiche con base de hojaldre, el segundo día llegó el turno, entre otras elaboraciones, de las preparaciones hojaldradas: ofreció al jurado una rosa de jamón con queso elaborado en Guarromán, una especialidad tipo camembert con aroma de carbón de hueso de aceituna. El tercer día del encuentro fue el momento de los brioches y la pieza artística, un farolillo en un jardín oriental inspirado en Shanghay, ciudad en la que estaba previsto que se celebrara la fase mundial de esta competición. El torneo europeo también peligra, al haberse designado como sede San Petersburgo.

Para participar en el SpainSkills Mónica contó con el asesoramiento de Juan Carlos Martínez de la Osa y la colaboración de las empresas Quesos y Besos de Guarromán y Sveba Dahlen, proveedor de maquinaria. Precisamente en este punto está el talón de Aquiles del Hurtado de Mendoza. Las instalaciones donde se imparte el ciclo medio de Panadería, Repostería y Confitería cuentan con maquinaria que no es específica de obrador. El centro requierte de amasadoras, refrigeradores y hornos específicos para la elaboración de dulces y panes, que son además las máquinas que los estudiantes encuentran cuando pasan de su etapa formativa al mundo laboral. El éxito de Mónica sirve para poner sobre la mesa esta reivindicación de mejora del equipamiento de un centro que es referente andaluz y del que saldrá la generación de panaderos y pasteleros que vivirá la revolución de este sector. Si en las últimas dos décadas ha sido la cocina el baluarte de la gastronomía nacional, ahora le toca el turno a los obradores, que también innovan y muestran su capacidad de adaptarse a un mercado cada vez más exigente. Granada, en esto, también tiene mucho que decir.