El pan de Granada

A la gente le ha dado por no comer pan y sin embargo yo veo a diario largas colas en las buenas panaderías de Granada. Tal vez el personal sabe que, además de la fibra, los cereales tienen un alto contenido de vitaminas, fósforo, potasio, hierro, magnesio, zinc y selenio, ácidos grasos esenciales y otros componentes bioactivos. Así lo reconoce el catedrático granadino Gil Hernández en su Libro Blanco del Pan. Lo que habrá que procurar es no adornar demasiado el pan con grandes dosis de tocino, chóped y queso de cerdo.

El pan (P.A.N., Primer Alimento Natural) es una fuente barata de energía. Pan es todo en griego. No contiene colesterol y el contenido en grasa, la mayor parte insaturada, es pequeño. Así se expresa también la doctora Ortega Anta, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad Complutense de Madrid.

La importancia del trigo en la Historia ha sido vital. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) adoptó en 1946 un logotipo en el que figuraba una simbólica espiga de trigo y la leyenda latina Fiat panis (hágase el pan). Es considerado el padre de todos los cereales, palabra derivada de Ceres, la diosa romana de la agricultura. El cultivo del trigo está documentado desde hace más de 10.000 años en Palestina y Egipto. Algo tendrá.

Luego se llevó al Nuevo Mundo de la mano de un soldado negro de Hernán Cortés, llamado Juan Garrido. Pero a cambio nos trajimos el maíz.

Dicen que la fermentación de la masa del pan fue por casualidad. Se mezcló harina de trigo con agua caliente y fermentó. Desde entonces "con pan y vino se anda el camino".

Mira por donde tenemos en Granada un exquisito pan con Indicación Geográfica Protegida en el precioso pueblo de Alfacar. Hay documentos que atestiguan la fabricación del pan en Alfacar desde el siglo XVI, aunque seguramente se hacía desde mucho antes por los musulmanes granadinos.

El agua estupenda de esas sierras de Víznar y Alfacar es seguramente su gran secreto. Y sería injusto no reconocer que también en nuestra provincia existen otros productores de buen pan, aunque no tenga tanta fama.

Aseguran los historiadores que las primeras amasadoras de pan fueron las mujeres, mientras los hombres cazaban. Y hoy muchas de nuestra panaderías están atendidas por mujeres que forman ya parte de nuestro paisanaje más familiar.

Sirva este recuerdo dedicado a la inolvidable Enriqueta Zafra que hasta su muerte regentó el quiosco panadería de la Plaza de la Trinidad. Allí, en un metro cuadrado, vendía el mejor pan de las tierras de Alhendín. Jamás vi un negocio tan pequeño y unas colas tan largas; para eso habría que irse a Eugenia, la amable panadera de la Plaza de la Mariana.

Enriqueta se hizo cargo del quiosco de su hermano Pedro en 1962. Desde entonces, cada mañana arreglaba su casa, se miraba al espejo y aparecía impecable con su pelo de plata bañado en oro de los mejores quilates, pendientes de perlas, bata rosita y pañuelo al cuello. Repartía el pan con el mimo que lo hace hoy su amable hija Pilar.

Allí, en su castillete de harina y azúcar, Enriqueta atendió a los de la cola como una madre con cientos de hijos. De buena presencia, coqueta y respetuosa, presumía sobre todo de su clientela de la que dijo es "gloria bendita". Por allí ha pasado media Granada, incluido el entonces estudiante de Derecho Antonio Jara, cuando se hospedaba en la Pensión Zurita y comía bocadillos.

Otra mujer, Eugenia Rojas despacha sus colas en la Plaza de la Mariana y su marido en Plaza Nueva; y otro panadero de solera, Antonio García, en las panaderías que pusiera en marcha el abuelo Antonio con la bonita denominación de La Gracia de Dios, allá cuando en el siglo pasado lo hacía en Iznalloz.

Pan de Granada, pan nuestro de cada día, déjanos caer en la tentación. Amén.