Los posibles defectos del vino

E n la actualidad, los estándares mundiales en la industria vitivinícola han relegado un poco el término de "vinos de mala calidad". Sí existen, pero no con tanta frecuencia como hace décadas gracias a los avances de la ciencia en materia enológica como de la tecnología aplicada a la elaboración de vino. En realidad, ahora lo más común es hablar de vinos con defectos, que pueden producirse en cualquier botella sin importar el precio o la marca. Estos defectos pueden generar mala calidad a una botella o un lote de botellas dependiendo del motivo por el cual haya ocurrido.

Hay defectos de origen vegetal, que se producen por un mal trato de la uva en la recolección o el prensado para obtener el mosto que luego se convertirá en vino. En este caso sí podemos hablar de una mala calidad, ya que no se cuidaron los procesos productivos, aunque también podemos encontrar aromas indeseables en un vino cuando las condiciones climatológicas son desfavorables y se ven afectado el desarrollo y maduración óptima de las uvas y que generalmente viene acompañado de múltiples ataques de parásitos (Mildiu, Oidio, Botrytis…). Estos ataques provocan una modificación en la composición de los mostos, influyendo sobre el desarrollo normal de la fermentación. Otro grupo de aromas generalmente no muy agradables cuyo origen está en la uva son los de tipo vegetal o herbáceo. Es el caso del característico olor a pimiento verde de los vinos jóvenes de variedades como la Cabernet Sauvignon o la Merlot. Suelen aparecer cuando las bayas de estas variedades no han alcanzado una óptima maduración o proceden de viñedos con altos rendimientos.

También tenemos defectos de elaboración, como puede ser una oxidación del vino por exposición al aire. Visualmente, el exceso de exposición al oxígeno, tanto para los vinos blancos como tintos, los conduce gradualmente a un color marrón. En los tintos, un marrón apagado, y en los blancos un dorado oscuro o marrón. Olfativamente, el vino pierde su carácter frutal, quedando una nota plana "polvorienta", que puede recordar al caldo de carne, a humedad, al olor de pegamento o jabón. Aromas rancios. Ahora, si en esa oxidación hay presencia de bacterias acéticas, el vino olerá a vinagre y hablaremos de acidez volátil, fácil de identificar por el olor a vinagre, a esmalte de uñas…Gustativamente nos encontraremos también con sabor a vinagre, agrio y sin intensidad, débil. Los sabores frescos se vuelven más amargos, secos y con notas de quemado o tostado. Pierde la acidez quedando un vino diluido. La causa es que el vino es atacado por una bacteria llamada Acetobacter, por la ausencia de SO2, las bajas concentraciones de alcohol, la abundante presencia de oxigeno (si una botella permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se desarrolla con facilidad en temperaturas altas.

En tercer lugar encontramos los defectos procedentes de los productos que se emplean durante todo el proceso de elaboración, conocidos como sulfitos (Dióxido de Azufre, SO2) que son utilizados desde hace cientos de años con el fin de conservar los aromas y eliminar las bacterias en el vino, aunque haya muchos que estén empeñados en "demonizar" su uso. Simplemente hay que usarlos en la dosis correcta, ya que un exceso en el uso de sulfitos puede causarle al vino aromas punzantes de cerillas recién apagadas, caucho o fósforos quemados, naftalina. Gustativamente carecerá de sabores frutales, destacando los amargos, o sin gusto. Provoca picor y sequedad en la boca.

En cuarto lugar podemos encontrar defectos producidos por agentes externos, como las barricas cuando no están bien limpias o los corchos naturales, cuando tienen defectos, en estos casos los vinos pueden adquirir notas enmohecidas o terrosas. Olfativamente, se producirán aromas de humedad, cartón mojado, moho. Gustativamente carecerá de sabores frutales destacando los amargos o sin gusto. En el caso del corcho de alcornoque, sigue utilizándose como la mejor solución para embotellar vinos que necesitan permanecer un tiempo en botella, aunque existe el riesgo de contaminación. Sucede cuando el vino entra en contacto con un corcho infectado por hongos, contaminado por TCA (tricloroanisol), pero también puede aparecer en otros utensilios o elementos de madera, depósitos y paredes.

Por último, muchas veces los vinos se dañan en el transporte o en la guarda de los mismos, una cava debe tener determinadas condiciones para que la evolución del vino sea lo más cuidada posible. Entre estas condiciones están que los vinos estén expuestos a poca luz y preferentemente que no sea cálida, humedad entre el 60% al 70%, temperatura constante, preferentemente de 14º y que el motor de frío de la cava no produzca vibraciones.

También hay que recordar que no todos los vinos están creados para guardarse. Hay vinos que deben beberse jóvenes y que si están en una cava por un largo tiempo pueden dañarse.