La profesión de sumiller

La palabra sumiller viene de la francesa sommelier. Antaño, el sommelier era la persona que iba, con un carro tirado por bueyes (bêtes de somme, o bestias de carga) con barricas de vino para la venta ambulante. Hoy, el sumiller es el responsable del vino en los establecimientos de hostelería, en vinotecas, en las secciones de vinos de grandes superficies y también imparte catas a profesionales o a aficionados. Es claro que la figura del sumiller da prestigio a cualquiera de estos establecimientos. Debido a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sumilleres trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores.

En los restaurantes, es fácil reconocer al sumiller: normalmente va vestido de negro, con un delantal largo de cuero del mismo color (el delantal de cuero, antiguamente, evitaba el roce de las barricas y las manchas de vino cuando estos descargaban los toneles de los carros y los llevaban hasta la bodega y se ha convertido en la vestimenta clásica) y colgados de una cadena del cuello, unas llaves y un tastevin. Las primeras son el símbolo de la posesión de las llaves de la bodega o del almacén, una distinción solo permitida antaño al sommelier, persona de confianza; el tastevin es un recipiente que parece una pequeña cazoleta, que antiguamente era de plata, donde el sumiller vertía un poquito del vino de la botella que iba a servir para probarlo y cerciorarse de que estaba en perfecto estado. El sumiller tiene numerosas funciones en un restaurante: orientar al cliente sobre qué vino irá mejor con los platos que ha pedido es la más conocida. Pero también debe saber de cervezas, bebidas espirituosas, aguas, cafés e infusiones y, algo muy importante: saber gestionar la bodega, comprar los vinos más adecuados para la cocina y la clientela de ese establecimiento y hacer que los vinos roten. Ese papel de gestor es el que no se ve desde fuera y es quizás el más complicado.

Para ser sumiller hay que formarse: primero, con un curso especializado, y después… pues a lo largo de toda la vida, ya que cada añada de cada vino es diferente y que en el mundo aparecen casi a diario nuevas bodegas, nuevas marcas, nuevas elaboraciones.

Fue Francia el primer país que puso en marcha una formación específica y reglamentada para sumilleres. Y no hace tanto, los españoles que querían recibir esta formación, debían ir al otro lado del Pirineo. Hoy en día se pueden encontrar buenos cursos de formación en España, pero ojo: asegúrese de que el diploma que le entregarán al terminarlo está respaldado por un organismo oficial y no simplemente por una asociación profesional y menos aún por 'fulano de tal', que podrá saber mucho (o no) pero no puede acreditar de forma oficial ninguna formación. También es importante fijarse si estos estudios conllevan un reconocimiento internacional, pues no todos lo hacen, y muchos son sin más cursos sencillos de iniciación.

Una buena formación seguirá un programa completo de estudios que incluirá enología, ampelografía y viticultura, geografía vitivinícola nacional e internacional, los aspectos legales de las zonas vitivinícolas, y por supuesto, análisis sensorial, es decir, aprender a catar y a detectar virtudes y defectos en un vino. Por supuesto, un buen sumiller hablará al menos un idioma, siendo muy común que estos estudios incluyan el aprendizaje del francés, no en vano conocido como la 'lengua del vino'. Y luego, el resto de la vida, catar y estudiar. Visitar zonas productoras de vinos y bodegas, recorrer ferias especializadas... Es, realmente, una profesión para apasionados.

No se sienta intimidado por el sumiller en ningún restaurante. No está ahí 'para sacarle los cuartos' ni para venderle la botella más cara, sino para que su experiencia culinaria sea completa y lo más feliz posible. Aunque está demostrado que un restaurante que cuenta con un sumiller en su plantilla vende más vino y mejor y rota más su bodega… Lo cual no está reñido con el placer y el contento del cliente. El sumiller cuidará de aconsejarle un vino según el plato y según sus gustos (los de usted, como cliente) por lo que seguramente le haga varias preguntas, como ¿qué tipo de vino le gusta? ¿Más frutal, con más crianza en madera? y, no nos olvidemos, según el presupuesto. Por supuesto, un sumiller no le preguntará directamente cuánto se quiere gastar en una botella, resultaría algo grosero, pero para saber a qué rango de precio atenerse a la hora de aconsejarle, se fijará mucho en pequeños detalles que le dirán si es usted una persona con más o menos posibles: esto me lo enseñó un sumiller hace muchos años. Desde la ropa que lleva, hasta si lleva hecha o no la manicura o el periódico que lee le darán pistas de qué tipo de cliente tiene delante.

No dude pedir consejo al sumiller en la sobremesa: seguro que le sorprende con un buen destilado y con un café o infusión que combinen perfectamente. Y en los restaurantes que tienen un lugar en el exterior donde poder fumar en la sobremesa, déjese asesorar para fumar un buen cigarro puro: en eso también el sumiller es su hombre (o mujer).