Cómo quiero que me sirvan el vino: los derechos del bebedor

EL mejor vino del mundo puede convertirse en el peor vino del mundo si es servido con un agitado y desafortunado descorche por un camarero que, además, se cree el dueño de una botella cuidadosamente elegida y casi siempre mejor pagada. Existen situaciones en las que nos apetecería denunciar el incorrecto comportamiento de quien nos ha servido el vino, pero el desconocimiento de "la etiqueta" nos impide enfrentarnos a la seguridad y a veces petulante actitud del sumiller. Cómo quiero que me sirvan el vino documenta de forma contundente cada uno de los pasos de la secuencia que constituye un correcto servicio del vino […]"

Conocí a Arturo Pardos en el año 2000 en Madrid en una cata de champagnes. La mutua admiración por la cultura francesa en general y por el champagne en particular, crearon un vínculo de amistad reforzado a lo largo de muchas cenas en el restaurante que poseía junto a su esposa parisina, Stéphane, en la Plaza de Chueca en Madrid -La Gastroteca de Stéphane y Arturo-, de donde yo salía indefectiblemente con alguna copa de champagne de más y uno de sus libros, adquirido al final de la cena, y dedicado por el autor. Para leer y entender los libros de Arturo Pardos es importante conocer a la persona y al personaje.

Genio y figura, como los grandes hombres del Renacimiento, se mueve entre las ciencias y las humanidades con la soltura del gran pensador. Fue profesor (1967-1985) de Análisis de Formas Arquitectónicas de la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Madrid y Premio Paleta Agromán en 1966. También es pintor y especialista en la obra pictórica de Dalí; dibujante en La Codorniz, donde firmaba 'Arturo'. Tiene cinco libros publicados: Crítica de la gastronomía pura (Introducción a la gastrónica), (R&B, 1995), obtuvo el Premio Internacional de la Crítica en el V Salon International du Livre Gourmand (Périgueux, 1998); El ocaso de las paellas (R&B, 1998); En busca del cocido de oro (R&B, 2000), que consiguió el Premio al libro mejor ilustrado en el VI Salon du Livre Gourmand (Périgueux, 2000); El poema negro (EEGEE-3, 2001), su único libro de poesía. Y Cómo quiero que me sirvan el vino (Alianza Ed., 2001), premio al Mejor Libro Profesional sobre el Vino publicado en España en 2000, en el VI Salon du Livre Gourmand (Périgueux, 2000), premio al Mejor Libro Gastronómico en el Salón de Gourmets 2012 y, en febrero de 2013, el Gourmand World Cookbook Awards 2012, le concedió, en París, el premio al mejor libro publicado en el mundo en 2012 sobre el Servicio del Vino, The Best Drink Education Book.

-Muchas son las faltas que se cometen en la hostelería a la hora de servir un vino. Son tantas que dan para escribir un libro…

-Más que 'faltas' puntuales, lo que suele darse es una ignorancia generalizada de la teoría y la práctica de la comunicación, tanto verbal como no verbal. Es un problema de cultura. Los pedagogos explican técnicas, pero comunican poco. 'Servir' un vino significa 'comunicarlo'. El servicio del vino es una serie ordenada y jerarquizada de unidades de comunicación que forman una totalidad consistente, que se denomina 'sintagma'. El correcto desarrollo en el espacio y el tiempo de aquellas unidades es un 'buen servicio'. Las 'faltas' son las mismas que se dan en otros ámbitos y son producto de una cultura deficiente. ¿Leen los sumilleres a los clásicos? ¿A Plutarco?

-Danos una pincelada de las que te resultan verdaderamente insoportables.

-La primera falta esencial: que el funcionario de negro mandil ignore que el vino solicitado por mí es mío, y no suyo. Por eso, si tras probarlo lo rechazo, me resulta insoportable que me pregunte el sumiller: "¿Es que no le gusta?" o "¿Le pasa algo al vino?" ¿A él que le importa si me gusta o no? En mi libro lo aclaro muy bien. Otra: cuando pregunta: "¿Vino tomarán?", pues incurre en solecismo y, por ende, 'sirve' mal el vino al comunicarlo defectuosamente. Y la del sumiller que, sin consultar a quien solicitó la botella, su legítimo propietario, decide, sin más, decantar el vino. O el que llama coñac al brandy, café al torrefacto, champán al cava, señorita a una mujer, caballero a un hombre…

-¿Crees que con el gran auge de los chefs se ha descuidado la sala?

-El cliente va a un restaurante a que le quieran. Y, de paso, a comer y beber. Si el funcionario de turno yerra en el servicio del vino, por desidia o ignorancia, no hay gozo: el servicio en España no ha sido 'descuidado', sencillamente está 'desconcertado' tras tantos años sometido a corruptos y promotores analfabetos que han impuesto el sifón y el nitrógeno en este frívolo simulacro de la cocina 'creativa'.

-Las virtudes del buen sumiller son…

-Un sumiller ha de ser SIC, sensible, inteligente y culto: entonces será 'bueno'. Para mucha gente un sumiller es bueno cuando "sabe un huevo", es "majete", tiene "buena pinta", y habla de polifenoles y malolácticas. Un buen sumiller sabe sonreír, y sonríe. Ah, y la sonrisa prende en los ojos, en la mirada, antes que en los labios. Hay sumilleres que sonríen sin levantar las cejas: seguro que la botella está rellenada.

-Tu libro fue premiado en el VI Salón Internacional del Libro Gourmand en Périgueux (Francia), como el Mejor libro profesional sobre el vino publicado en España. ¿Tus críticas al servicio son comprendidas y compartidas por personas de otras nacionalidades?

-Los anglosajones captan mejor que los españoles el 'sentido' del servicio del vino, pues lo viven como una 'totalidad' (Gestalt) y no como una serie de operaciones más o menos brillantes realizadas por un personaje más o menos adecuado.

-La cultura vinícola en España deja mucho (o todo) que desear. ¿Crees que en este país para ser aficionado al vino hay que ser muy autodidacta?

-Lo que falla clamorosa y dolorosamente en España es la cultura, en general. La incultura del vino se sustenta en los dos vectores básicos de la 'argumentación' hispana: el gusto y la opinión. "A mí este vino me gusta, luego lo encuentro bueno", y viceversa. A beber vino se aprende. Y se aprende con alguien ya iniciado. No hay que olvidar que para aprender de vinos hay, en primer lugar, que aprender a aprender en otros campos. A quien ama la música, la poesía, la pintura, la arquitectura, el teatro, es improbable que no le apasione el champagne. Hay que empezar a beber siempre lo mejor, que siempre habrá tiempo de subir.

-¿Personas SIC y personas NOC? Explícanos el significado de estos acrónimos de tu cuño.

-El SIC ya está dicho; el NOC es necio, obtuso y contumaz. Un NOC no violento es el que afirma: "Yo, de vinos no entiendo nada. Pero sé cuándo uno me gusta o no". Y dice lo mismo en pintura, música o de un plato. Compartir por obligación un gran vino con un NOC es una cruz, porque el NOC es incapaz de sentirlo, entenderlo ni vivirlo (actividad SIC).

-¿Muchas dosis de hedonismo y filosofía?

-Filosofía es amor al conocimiento. El vino es conocimiento. Amar al vino es filosofar. Y quien bien bebe, bien filosofa y es feliz. Y quien es feliz, disfruta. Y quien disfruta, es un hedonista. Pero lo más sorprendente en el discurso oficial del vino es la ausencia de la matemática, y sobre todo de la geometría como disciplina esencial para el conocimiento. Fractales, catástrofes, autopoiesis, borrosidad, caos, topología… ayudan mucho a disfrutar de un doble mágnum de champagne en la bañera, incluso con agua y acompañado.

-Y siendo como eres un apasionado del champagne, dime el colmo de la ordinariez en el servicio de un champagne.

-Volcar la botella vacía en la cubitera. El sumiller que actúa así merece un severo reproche. No puede aspirar a ser el copero de Zeus, como Ganímedes, o de los Duques de Gastronia. Ahora bien, si la botella está aún medio llena, se le puede entender el sentido a tan abyecto gesto en casas de lenocinio, o como las llama Carlos Herrera cuando me entrevista por la radio, 'puticlús'.

Ya lo sabe: usted tiene derechos como bebedor. No deje de leer este libro que, además, le provocará alguna carcajada y le hará recordar situaciones ya vividas.