Los sabores del vino

Granada/El vino está hecho para beberlo y es en la boca donde terminamos de disfrutarlo, después de haber pasado la fase visual y luego la fase olfativa. El sentido del gusto está localizado en la boca, donde la lengua y las papilas gustativas son las encargadas de clasificar los gustos y los sabores. Este último término se refiere al conjunto de información sensitiva proporcionado por el gusto, el olfato y las sensaciones táctiles en la boca. El gusto, en cambio, sólo se relaciona con las sensaciones percibidas por la boca, es decir: amargo, salado, ácido y dulce.

Centrándonos en el ejercicio de la cata, no sólo se valora el que se puedan distinguir estos cuatro gustos clásicos (algo sin complicación aparente), sino (y esto es más importante) su intensidad o peso dentro del vino, ya que ello determinará su armonía o, por el contrario, la ausencia de equilibrio.

A la hora de probar un vino no hay que tener prisa. Empezaremos por probar el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable. Paladearemos los sabores y desplazaremos el vino suavemente por la boca de manera que alcance cada papila gustativa. Luego, entreabriremos los labios y aspiraremos levemente para 'airear' el vino, con el fin de ayudar a que los componentes volátiles lleguen por detrás del velo del paladar (esto se llama retroolfacción) hasta el bulbo olfativo: será el olfato el que nos proporcione los mal llamados 'sabores', y que en el lenguaje del vino, se denominan, con lógica, aromas.

En la valoración gustativa del vino hay que tener en cuenta los siguientes factores. Primero veremos la intensidad de las sensaciones olfativas retronasales: una vez tomado el sorbo de vino y cerrada la boca, los aromas, que se siguen desprendiendo del vino, llegan hasta el bulbo olfativo por detrás del velo del paladar. Se habla entonces de aromas percibidos por vía retronasal, o de 'aromas de boca'. Los aromas retronasales son, normalmente, parecidos a los percibidos mediante la olfacción directa, aunque también se pueden apreciar algunos matices nuevos, porque el vino en boca sufre un calentamiento hasta los 36ºC de la lengua.

Luego nos fijaremos en la intensidad de las sensaciones sápidas: la concentración de sustancias sápidas está relacionada con lo que se conoce como 'cuerpo' del vino. Por similitud con cualquier otro cuerpo se distinguen el esqueleto y el nervio.

El primero –también llamado armazón o estructura– engloba las sensaciones sápidas más consistentes debidas a los taninos y a las sustancias amargas. Las palabras usuales para definir la estructura de un vino son: blando, poco tánico, pulido, tánico, rasposo. La primera y la última son defectos evidentes. Además hay que tener en cuenta la calidad de los taninos, que van limándose con la vida del vino. El punto óptimo de consumo de un vino tinto criado es cuando estos taninos están pulidos. Se dice entonces que el vino es aterciopelado o sedoso. La carnosidad, que rellena ese esqueleto y proporciona sensaciones más agradables y redondas. Está relacionada con el alcohol, la glicerina y los azúcares del vino. La carnosidad del vino se define con las siguientes palabras: descarnado, delgado, austero, redondo, carnoso, untuoso, graso, pesado. Las dos primeras y la última indican defecto.

Por otra parte está el nervio. En el lenguaje vulgar, el nervio es el tendón, que une los músculos (la carne) a los huesos (esqueleto). Curiosamente en el vino sucede algo parecido, el músculo y el esqueleto necesitan de una acidez que les anime. La acidez da al vino una sensación de frescura, vigor, animación, pero que en el caso de ser excesiva haría que el vino fuera agresivo, incluso acerbo. Los vinos blancos, sin apenas taninos, y por tanto, sin esqueleto, necesitan una mayor acidez, que les hace las veces del esqueleto. Según su acidez, el vino se califica de soso, plano, vivo, fresco, nervioso, acídulo, agresivo, acerbo. Los dos primeros y los dos últimos términos indican defecto. La sensación de 'cuerpo' se percibe cuando el vino llena la cavidad bucal.

Aunque para facilitar su análisis hemos separado estos componentes del vino, los tres deben estar presentes y armoniosamente integrados en éste. La proporción en que están presentes en el vino determina su armonía o equilibrio. Pongamos un ejemplo con un plato: si comemos un solomillo al roquefort, no debe predominar ni el sabor de la carne, ni el de la crema, ni el del queso. Los sabores deben estar integrados para que el resultado sea perfecto. En el vino, los aromas, la estructura, la carnosidad y la acidez deben ir al unísono. Como cuando toca una orquesta con todos los instrumentos en perfecta armonía. De ahí viene el empleo de este término para describir un vino.