La sal, la reina de los condimentos

LA sal ha sido desde hace milenios un producto buscado y codiciado por el hombre. En épocas pretéritas se utilizaba como dinero, de ahí viene la palabra 'salario'.

La sal es un potenciador de los sabores. Pero hasta hace muy poco tiempo, en la cocina sólo se hablaba de sal gorda y de sal fina. Esta última, la más utilizada, conocida también como sal de mesa, se somete previamente a un proceso de refinado para lograr esos granos tan finos. La sal gorda, por su parte, con granos más enteros y gruesos, se emplea fundamentalmente para condimentar carnes asadas o para los pescados a la sal. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, el mercado se ha llenado de sales para todos los gustos. Sales gourmet en escamas o en cristales, blancas, grises, negras o rosas, marinas o de roca, que proceden de todos los rincones del mundo con precios, en ocasiones, exagerados.

Las seis características que influyen en la textura y gusto de la sal y que debemos tomar en cuenta a la hora de tomar una decisión son:

La forma y tamaño del grano. Dependiendo de cómo haya sido recolectada, los cristales de sal tendrán una forma u otra. Hay granos con forma de pirámides, cubos, copos, etc. Cuanto más grande sea el grano más tardará en disolverse sobre el alimento.

Contenido de humedad. Según su origen, unas sales tiene más humedad que otras: las sales que provienen de minas (la sal Rosada) tienen un más bajo contenido en humedad que las que provienen de salinas (sal Maldon). También influye en la velocidad de disolución.

Concentración mineral. Cada sal tiene una concentración en minerales diferente, influenciado por la forma en la que ha sido extraída y el lugar. Sería el equivalente al terroir en el vino.

Cuerpo. Es una sensación global resultado de las características anteriores: forma y tamaño de grano, humedad y concentración mineral. Sería un concepto similar al cuerpo o estructura de un vino: puede ser concentrado, duradero, potente o provocar varias percepciones de manera simultánea.

Apariencia. Hay sales de todos los colores, importante a la hora de presentar los platos.

Tradición culinaria. A la hora de elaborar un plato típico regional se ha de conocer la tipicidad de la sal para darle al plato autenticidad y tradición.

Algunas de las principales sales que pueden encontrar en España son:

Maldon: Probablemente la más conocida de todas, procede de las milenarias salinas de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra), de producción artesanal. Se presenta en escamas y tiene una gran pureza natural y un fuerte sabor salado, sin amargor. Se disuelve con facilidad por lo que es recomendable añadirla en el momento de servir el plato. Muy buena para un simple tomate aliñado, y sobre todo para carnes, pescados y verduras a la brasa o a la plancha. Conviene emplear poca cantidad debido a su gran pureza. Tiene también una buena versión ahumada con madera de roble. PVP: 6 euros los 250 gramos.

Halen Môn: bastante similar a la Maldon, aunque para algunos es de mayor calidad, esta sal pura marina procede de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales, donde se recoge de forma artesanal. Sus escamas se disuelven muy rápido a la temperatura del paladar y dejan unos matices especiados muy agradables. Tiene también una versión ahumada con roble que va muy bien para platos de caza y de setas. PVP: 10 euros los 100 gramos.

Rosa del Himalaya: una sal de roca de gran pureza que debe su característico color rosado a su alto contenido en hierro. Muy dura -por lo general hay que molerla antes de utilizarla - y con un fino gusto salado. Presenta toques amargos por lo que no gusta a todo el mundo. Apta para todo tipo de platos. PVP: 7 euros los 250 gramos.

Sal de Guerande: flor de sal marina que se obtiene en las costas de la Bretaña francesa. La flor de sal es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por desecación. Debe recogerse rápidamente, mediante un proceso tradicional, antes de que los cristales se depositen en el fondo. Grano grueso y color gris que procede de los fondos marinos de esa región atlántica. Muy natural, rica en magnesio y en oligoelementos se la considera una 'sal integral'. Al igual que la sal Maldon o la Hallen Môn, al deshacerse al instante en la boca, ofrece una impresión de salinidad mayor que las sales finas. Una de las mejores. PVP: 7 euros los 125 gramos.

Sal de Camargue: flor de sal muy similar a la de Guerande, con cristales redondos, textura fina y crujiente y un ligero sabor a violeta. PVP: 7 euros los 125 gramos.

Piramidal de Chipre: sal marina procedente de la isla de Chipre cuyos cristales tienen una curiosa forma piramidal. Tiene un color blanco muy puro, textura ligera y sabor suave característico de las sales mediterráneas. Muy buena para verduras a la plancha. PVP: 9 euros los 75 gramos.

Negra de Hawai: esta peculiar sal marina debe su color negro a las rocas de lava negra que se añaden al agua de los estanques para que los cristales se impregnen del carbón activo que contiene esa lava y al que se atribuyen propiedades digestivas y antitóxicas. Con un ligero sabor a avellana, su color le da un toque original a cualquier tipo de plato, especialmente a pescados o mariscos. PVP: 8 euros los 150 gramos.

Murray River: cristales de sal de color rosa-anaranjado que se obtienen en los estanques salinos del río Murray, el más importante de Australia. Su tonalidad se la da un alga que produce caroteno y que se encuentra en esas mismas salinas subterráneas. De sabor muy suave, se deshace rápidamente en la boca. Hay que añadirla al final y va muy bien para carnes y pescados a la brasa, patatas asadas o para ensaladas de tomate. PVP: 12,50 euros los 150 gramos.

Y si quiere convertirse en un especialista en sal, le recomiendo el libro de Mark Bitterman Salted: A manifesto on the world's most essential mineral, with récipes(Salado: Un manifiesto sobre el mineral más esencial del mundo, con recetas). Es una guía con más de 150 tipos de sales y más de 50 recetas en las que la sal, como ingrediente capaz de enaltecer cualquier plato, es la protagonista.