Cuando las sardinas bailan la danza del fuego

Cuando esta crónica entre sentimental y nostálgica esté ya publicada, estará a punto de inaugurarse un monumento al espetero, a esa persona que asa sardinas sobre las ascuas en la época en la que los termómetros se suben por las paredes. El jueves se levantará en el paseo más cercano a la playa de San Cristóbal (La China) una estatua que representa a este personaje que tiene que soportar temperaturas muy altas al lado de las brasas para atender la demanda de los clientes. Es un plato que la gente defiende a capa y espada y ¡ay! de aquel que le ponga pegas o intente excluirlo de las actividades playeras. Es entonces cuando llega a convertirse en cuestión de Estado. Se tiene constancia de que en Málaga se hacen espetos desde hace muchos años porque hay escritos y anécdotas que así lo atestiguan: el momento aquel en que le dieron un espeto a Alfonso XII y al intentar comérselo con ayuda de un tenedor, un espetero le espetó (aquí el verbo viene que ni pintado): “Asín no majésta, con las manos”. En la provincia vecina hasta hay concursos en que todos los años le dan un premio al mejor espetero. También existen colectivos que han pedido que esta actividad sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Ahí es ná. Nosotros, los granadinos, por lo pronto ya le hemos alzado un monumento. Con un par.

En mis años recorriendo la Costa de Granada buscando algún tema que llevarme al folio, he conocido a varios espeteros que han hecho de su trabajo una especie de arte con el que responder a la demanda un público, mayormente en bañador, por consumir unas sardinas bien asadas. Picasso dijo una vez que un espeto son sardinas que bailan la danza del fuego. En una greguería Gómez de la Serna se imaginó que los espetos eran bañistas ensartados en una sombrilla y expuestos al sol.

Juanillo 'El Lobo'

Cuando voy a Calahonda me acuerdo mucho de Juanillo El Lobo, al que conocí cuando había sido operado de laringe y ya no hablaba. Aunque no le hacía falta a la hora de practicar este arte que se supone nació cuando a un marinero con hambre se le ocurrió encender un fuego con tal de no comerse las sardinas crudas. El Lobo se llamaba en realidad Juan Romera, pero eso casi nadie lo sabía. Tenía Juanillo adherido a su biografía una bonita historia personal, ya que salvó de morir ahogados a diez niños de Pitres que iban en una barca de zozobró cerca de Calahonda. He escrito varias veces sobre aquel suceso ocurrido a mediados de los 70 que hizo que le dieran la medalla al Mérito Civil a Juanillo y que éste fuera considerado un héroe.

Cuando nació Juanillo notó al mamar que los pezones de su madre estaban algo salados. Por la leche materna le entró su dedicación al mar. Pasó toda su juventud faenando en barcas y cuando ya no pudo más, cogió un carrillo de manos y se dedicó a vender espetos de sardina por toda la playa. Se convirtió en un espetero ambulante. Me cuentan que fue él quien puso de moda el tirar cohetes para avisar de que el que asaba sardinas estaba cerca. El cohete hacía el efecto del ruido que utilizó Pavlov para su experimento con el perro, que empezaba a salivar cuando oía una campana. Y fue él de los primeros en comprobar que no solo las sardinas estaban buenas al ponerlas cerca de las brasas, sino que también los jureles y las gambas podrían aprobar en un supuesto examen culinario. Juanillo desprendía ternura allá por donde iba, por eso llegó a convertirse en un símbolo de Calahonda. Yo lo conocí, como digo, cuando estaba en el apogeo de su carrera espetera y hacía venir a gente de Málaga y Almería a probar sus sardinas. Por entonces iba siempre con su sobrina, que era la que cobraba y la que introdujo el alioli y el guacamole para acompañar a los espetos. Él no podía hablar, pero sus sardinas llevaban siempre el mensaje de lo apetecido. En una casa de la barriada hay un letrero de cerámica que dice que allí vivió Juanillo El Lobo y en un monolito pone:

“En reconocimiento y agradecimiento muy especial a Juan Romera Domínguez El Lobo, por su cariño y entrega a este pueblo”. El recuerdo que ha dejado este hombre en el sitio en el que nació, es de los que se graba con ese fuego de asar sardinas.

El Piliki

Otro catedrático en Espetología es Manuel Mingorance El Piliki que, aunque ya no ejerce, le ha dejado su sabiduría espetera a sus hijos, que son los que ahora regentan el famoso chambao en el que se sirven sardinas asadas. Yo voy todos los años al menos un par de veces, desde que una vez tuve conocimiento de un trabajo de un investigador de la Universidad de Granada llamado Javier Cervilla, que demostró que las sardinas contienen unas sustancias que son buenas para combatir la depresión. Así que cada vez que me encuentro un poco deprimido, me voy al Piliki. Hace un par de días lo hice y regresé a mi casa con la moral más alta que la temperatura de estos días.

Manuel tiene ya 77 años y ya apenas se acerca a las brasas. Lo ha estado haciendo más de medio siglo. Ahora, quien se acerca a las brasas es Francis, el hijo mayor. Tiene El Piliki un rostro que en actitud servicial resulta tranquilizante, pero en un contexto distinto, como cuando estrena al equipo de Los Marinos, puede parecer algo severo. Una vez me contó que cuando trabajaba en la construcción hizo unos espetos con hierros de los que se utilizan en el armazón de las estructuras. Y que le salieron las sardinas tan ricas que pasó de poner ladrillos a ensartar peces. Su chambao de cañizo se ha convertido en un referente de la Costa y las colas para ocupar una mesa llegan a ser espectaculares. Pero a la gente no parece importarle perder una hora por comerse un espeto en El Piliki. En alguna de mis crónicas costeras he contado la anécdota ya famosa de una hija de un popular hostelero de la Costa que estuvo en California y que le preguntó a una chica americana que había estado en España qué conocía de Andalucía.

-¡Oh! ¡Almuñécar! ¡El Piliki! -respondió la americana con el puño cerrado y el pulgar para arriba en señal de OK.

La norteamericana había pasado por nuestra provincia y su paladar le recordaba siempre de las sardinas que había probado en el popular chiringuito almuñequero.

Un día llevé a mi amigo Harry el irlandés a comer al Piliki y comprobó que las sardinas engullidas a un bareto con sombra de cañizo le habían proporcionado un placer hasta ahora para él desconocido. Vi cómo las saboreaba despacio, muy despacio, con los ojos cerrados, como si se tratara de la sagrada eucaristía. Me dijo después que cada sardina le había transportado a un episodio casi olvidado de su pasado. O sea, que además de quitar la depresión, también son buenas para desatrancar la memoria.

-Cárdenas… ¿sabes qué? -me preguntó un día El Piliki.

-Qué.

-Pues que a veces veo tan bonicas a las sardinas que me da pena asarlas.

En Salobreña conocí a Antonio Gómez Pineda, más conocido por Azules, que fue uno de los pioneros en asar sardinas al lado del mar. Lo llamaban así porque tenía los ojos del color del Mediterráneo. Su campo de operación lo tenía cerca de El Peñón. Azules estaba convencido de que los verdaderos espetos son los que se hacen con cañas. Él iba todas las mañanas a un cañaveral cercano a coger un puñado para elaborar los espetos y se tiraba media mañana cuidando del fuego para obtener las mejores brasas. Según él, la sardina tenía su tiempo y tenía que dorarse poco a poco.

-Las prisas no son buenas para el espeto -decía.

También conocí en la playa Calabajío a Miguel El Roquetero, otro catedrático en Espetología. Los restaurantes y chiringuitos de la Costa lo buscaban porque sus espetos también llegaron a tomar fama. En la playa de Velilla operaba Agustín Peñalver, que un día me dijo que si le dieran un euro por cada sardina que había asado sería multimillonario. Él tenía una receta para hacer un buen espeto:

-La leña tiene que ser de olivo, en cuanto al fuego, muy lento y la sardina de buena calidad, recién pescada. Si la sardina es mala, no hay espeto que valga.

También recuerdo a Pepe, que tenía su barca de brasas en el chiringuito El Rebalaje, en la Herradura. Con Pepe el del Rebalaje yo mantenía muchas conversaciones en torno al espeto. Decía Pepe que el tiempo de asado dependía de múltiples factores como el viento y la cantidad de sardinas que se ponía en cada espeto. Y que estaban en su punto cuando no se quemaba ni la piel ni la carne, demostrándome así que, a pesar de ser un plato tan simple, se requería una técnica. Los espeteros que han pasado mucho tiempo al lado de las brasas, tienen la piel requemada y no son pocos los que tienen problemas con la vista a causa de las altas temperaturas que sus ojos deben de soportar.

Allí, en La Herradura, dicen los más antiguos del lugar que uno de los pioneros en asar sardinas por aquellos contornos fue Vicente Barbero, que regentó el chambao que ahora llevan sus hijos. "Si lo haces bien, en condiciones, lo que comes es manjar", decía Vicente. En fin, son cientos los hombres que han asado sardinas a pie de playa. Así que creo que es una actividad que bien merece un monumento.

El monumento

En cuanto al monumento que se inaugura el jueves, ha sido proyectado en los talleres de los hermanos Miguel Ángel y José María Moreno, hijos de Miguel Moreno, el escultor que tiene varias obras levantadas en Almuñécar y La Herradura. La estatua tiene unas dimensiones de 260x205x160 y está realizada en esa técnica mixta de chapa forjada y soldada, en fundición de bronces para la cabeza, brazos, pies y sardinas, una técnica que los hermanos Moreno han aprendido de su padre. El conjunto muestra al personaje junto al fragmento de barca llena de arena, sobre la que están las ascuas en torno a las que se disponen las sardinas para asar. “Este es el homenaje que queremos desde el Ayuntamiento de Almuñécar hacer a nuestros espeteros. Estoy convencido de que es una buena manera de honrar las tradiciones para mantener en el futuro estas artes”, me dice Dani Barbero, el concejal sexitano de Turismo y Playas que ha llevado a cabo el proyecto.

El monumento será instalado en el paseo de la Playa de San Cristóbal, considerada la cuna de los asadores de sardinas almuñequeros. Por allí han asado sardinas Gabriel El Rajilla (en el restaurante Botos). Carmelo (en el restaurante Rocío), Paco El Loro y Pepe El Arapo, que se movía por la Dorada de Plata. El espetero de bronce será el que represente a todos.

-Lo bueno de éste es que no nos hace la competencia -me dice el Piliki antes de dar una carcajada.