Los tres secretos del pan de Alfacar

El sello de calidad de la la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan de Alfacar protege y certifica que el pan que se ha elaborado en Alfacar y Víznar, y que los ingredientes con los que se elabora son procedentes de este mismo zona de la provincia de Granada. Así lo explicó el presidente de la IGP, Gabriel Vílchez, que ha asistido a una jornada en la que han participado nueve mujeres de la asociación Alfujar, además del secretario de la IGP, Antonio José Fernández, y el presidente de la Asociación de Pasteleros de Granada, Francisco Vílchez.

Tal y como explicaron, el agua es uno de los factores clave porque procede de un manantial natural ubicado entre Alfacar y Víznar, y tiene un sabor diferente, menos dulce que otras aguas. Además, esta zona dispone de los recursos necesarios de calidad para elaborar el pan, como la leña de los bosques de la Alfaguara para la cocción en hornos tradicionales, y el frío de la Sierra, que afecta de manera especial al proceso de fermentación, haciéndolo lento y dando como resultado una miga de pan esponjosa y flexible, indican en un comunicado. Agua, madera y cocción lenta son las tres claves del pan de Alfacar.

En este sentido, insistieron en que el pan solo puede llevar el sello IGP Pan de Alfacar si cumple con las características descritas y recogidas por el Consejo Regulador en el pliego de condiciones. Entre ellas, trabajar con los cuatro formatos amparados por la IGP Pan de Alfacar: bollo, rosca, rosco y hogaza.

Las mujeres que han participado en el taller han tenido la oportunidad de conocer las materias primas necesarias para elaborar el pan de Alfacar y su meticuloso proceso de elaboración, con unos ingredientes que dotan al producto de unas características especiales. El Pan de Alfacar se diferencia por su corteza gruesa y dorada, sin exceso de harina en su interior y de miga suave y blanda.

Hasta cuatro horas de elaboración

La elaboración de una buena masa madre es la clave en todo el proceso. Su elaboración es tan importante que condiciona la calidad del producto resultante. Los porcentajes de cada ingrediente, su correcta renovación y, por supuesto, la paciencia del panadero, se convierten en el secreto para obtener un pan perfecto.

Cada pieza presenta una forma y tamaño diferente como consecuencia de su proceso tradicional. Se elabora con harina de trigo, masa madre natural, agua del manantial de Alfacar, levadura y sal. El resultado de la perfecta mezcla de ingredientes de calidad logra un pan crujiente y con resistencia, digno de poseer un sello de calidad diferenciada.

El panadero usa recipientes de madera para panaderías ya que estos transpiran y no dañan la masa durante la fermentación. El horneado debe que ser lento y a temperatura constante para conseguir un pan equilibrado.

Se tarda como mínimo dos horas y media, y hasta cuatro horas, en elaborar un pan de Alfacar artesano, desde el amasado de los ingredientes hasta el final de su cocción. Los excelentes panaderos que forman la IGP tienen la tarea de sacar el pan del horno sólo cuando consideran que está en su punto óptimo. Un pan aromático y crujiente que el consumidor no puede olvidar una vez que lo prueba, indica la nota.

Se diferencian del resto de panes del mercado gracias a un sello que el maestro panadero estampa en cada pieza y que lo identifica como el auténtico pan de Alfacar. Para que el pan pueda llevar este sello, tiene que cumplir todos y cada uno de los requisitos de la Indicación Geográfica Protegida y si no cumple alguno, no puede considerarse pan de Alfacar. Esta se convierte en una de las grandes tareas de la IGP, que el reconocimiento del nombre Pan de Alfacar no se confunda con otros productos que no lo son.