La última monja cervecera

PUEDES servir a Dios en todas partes, sin importar la profesión o trabajo que tengas. San Benedicto dijo y escribió 'Glorifica a Dios en todas las cosas', y eso también es cierto para la cerveza", declaraba hace unos días la hermana Doris Engelhard en una entrevista a un medio de comunicación alemán. La monja franciscana de 65 años ha dedicado el último medio siglo a servir a Dios en la abadía de Mallersdorf, en Alemania, y es la última de un linaje en extinción de monjas cerveceras.

Y es que la relación entre las instituciones religiosas y la preparación de cerveza data del siglo XII, cuando los monjes y monjas preparaban cerveza para consumo propio y para los peregrinos, pues la bebida, además de sus propiedades nutritivas, era de consumo más seguro que el agua. De hecho, fue en Bélgica en la Edad Media donde los monjes llevaron el proceso de elaboración de la cerveza prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta cannabácea que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación. El lúpulo (Humulus lupulus) es el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso al dulzor de la malta.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Baviera, Guillermo IV, promulga la primera Ley de Pureza de Cerveza Alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

Aunque la época dorada de la cerveza comenzaría a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, que culmina en el último tercio del siglo XIX con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.

A pesar de que la cerveza es una de las bebidas más antiguas de la humanidad, en nuestros días su preparación no se asocia mucho al trabajo femenino; sin embargo, historiadores como Richard Unger (Beer in the Middle Ages and the Renaissance) afirman que la producción cervecera a escala doméstica fue trabajo de mujeres al menos hasta la alta Edad Media, cuando la preparación cambió de ser una industria casera a un sistema de gremios centralizados.

La hermana Doris produce anualmente unos 300.000 litros de cerveza, utilizando métodos industriales modernos e ingredientes naturales. Pero como no utiliza conservantes, la cerveza producida en Mallersdorf sólo puede encontrarse en el convento mismo y en las inmediaciones de la remota localidad bávara.

La monja quería estudiar agricultura, pero no era posible en la escuela de la abadía, así que la madre superiora le preguntó si estaba interesada en la cervecera. La hermana Doris comenzó su aprendizaje en 1966 de la mano de la maestra cervecera anterior, y para 1969 pudo hacerse cargo ella sola, después de completar sus estudios en una escuela técnica local. En la misma fecha tomó los votos eclesiásticos en Mallersdorf.

"Hay 490 hermanas en la abadía, y algunas trabajan como maestras en las escuelas, en hogares para niños y hospitales. También tenemos cocineras, porqueras y una repostera. Todo lo hacemos nosotras. Amo el trabajo, y amo el olor cuando hago cerveza. Y amo trabajar con cosas vivas, la levadura, la cebada y la gente que disfruta la cerveza". Ni que decir tiene que la hermana Doris no cree que la cerveza sea un instrumento del pecado: "hacer cerveza es ciertamente una profesión curiosa para una mujer, especialmente una monja. Pero amo beber cerveza. La cerveza es la más pura de las bebidas alcohólicas… Es una bebida muy sana, siempre y cuando no te excedas en ello". Confiesa beber solo un vaso diario, pero según ella, la medida ideal es de 1,5 litros diario para los hombres y para mujeres, tres cuartos de litro.

En la abadía se producen diferentes cervezas cada estación: son las famosas cervezas saison. Se trata de un estilo típicamente belga, más concretamente proveniente de la región de Valonia, parte francófona de Bélgica; también se denominan 'cervezas de granja', nombre que procede de su elaboración tradicional en las granjas y casas de campo valonas, especialmente para la estación de la cosecha de verano, donde era consumida por los trabajadores agrícolas, quienes tenían derecho a hasta cinco litros diarios tras las largas jornadas de trabajo.

Se trata de cervezas de alta fermentación, realizada a temperaturas en torno a los 30 grados centígrados, lo que les otorga ricos matices aromáticos. A decir de la hermana Doris, "la cebada es diferente cada año, y debe ser tratada y procesada de diferente manera. Además, la cerveza es un producto fresco. No se supone que ha de elaborarse para ser almacenada. Le cambia el sabor. Debería disfrutarse tan pronto como sea posible".

Y ya que estamos, les contaré que una investigación desarrollada con monjas de clausura sobre el consumo de cerveza demostró que la ingesta moderada de la bebida disminuye los niveles de colesterol y los riesgos cardiovasculares y ayuda al metabolismo oxidativo, lo que permite disfrutar de un envejecimiento más saludable. El estudio, que se inició en 2003 y duró cuatro años, fue realizado con un grupo 50 religiosas de los conventos de San Miguel de Dueñas, Santa María del Carrizo y Santa María de la Real de León. El estudio, desarrollado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca) y por la Universidad de Valencia, optó por introducir la cerveza sin alcohol como suplemento en la dieta de las monjas de clausura, un grupo «con una dieta homogénea y un estilo de vida ordenado», explicó la doctora Victoria Valls, una de las autoras de la investigación. Sin embargo, con posterioridad, el estudio también se ha desarrollado con cerveza con alcohol y ha demostrado que los beneficios antioxidantes son los mismos en la bebida con o sin alcohol, ya que su aporte saludable reside en el lúpulo. Antes de iniciarse el estudio, las religiosas permanecieron mes y medio sin ingerir nada de alcohol. Después, durante 45 días, se añadió a su dieta la ingesta de un total de 500 mililitros de cerveza en dos tomas diarias; posteriormente pasaron otros seis meses sin consumir alcohol para finalizar el tratamiento con la ingesta de lúpulo. Entre las conclusiones de la investigación, Valls destacó que la ingestión de cerveza sin alcohol disminuye los niveles de colesterol total y que el consumo de lúpulo disminuye los niveles de triglicéridos. Respecto a los efectos beneficiosos contra el envejecimiento, el estudio pone de manifiesto que la ingesta, tanto de cerveza sin alcohol como la de lúpulo, conlleva beneficios sobre el metabolismo oxidativo.