Los aromas del vino

Granada/Cuando imparto catas de vinos, cervezas u otras bebidas, los asistentes no entienden cómo distingo los aromas y a ellos les resulta difícil y a veces incluso imposible. Pero, ¿cómo podemos diferenciar un aroma de cedro de un aroma de sándalo en un vino? ¿Cómo podemos distinguir una fragancia floral cuando no tenemos ningún conocimiento del perfume de las flores? ¿Qué es un olor de almizcle ? ¿Qué significan los términos balsámico o empireumático?

Las clases o talleres de olfacción pueden responder a todas estas preguntas. Se trata de un entrenamiento previo a la degustación de vinos que ayuda a crear sólidos puntos de referencia olfativos. Al trabajar los descriptores del vino en forma aislada tenemos la oportunidad de conocerlos a la perfección; por esta razón se trabaja con muestras de olores.

Tenemos en nuestra mente imágenes de plantas, especias o frutos, pero no conocemos realmente sus olores. Al describir todas las facetas aromáticas de los mismos aprendemos a dominarlos y fijarlos en nuestra memoria. La canela, por ejemplo, posee aspectos especiados, de maderas, del cuero, aspectos dulces, del polvo, de las almendras, que resecan, redondos calientes, resinosos, a veces farmacéuticos, alcanforados.

La isobutil-metoxipirazina, responsable de la nota vegetal de ciertos vinos, desarrolla facetas verdes que evocan lo crudo de ciertas verduras, los pimientos, la vaina de las habas verdes, pero también un olor leve a tierra, a espárragos… Solo después de haber adquirido un conocimiento perfecto de estos puntos de referencia podremos identificarlos dentro del complejo conjunto de aromas del vino. Sin esta apertura previa, la degustación se vuelve aleatoria.

El objetivo de las sesiones de olfacción es doble: estructurar nuestro universo olfativo y aprender a describir los olores utilizando con precisión la gran riqueza del vocabulario a nuestra disposición. Porque memorizar es ante todo aprender a describir.

Los aromas son conglomerados de moléculas, por eso el universo aromático es tan complejo. Cuando percibimos un aroma de casis en un Merlot, o una nota de frambuesa en un Pinot noir, la impresión es provocada por la suma de una veintena o treintena de moléculas diferentes.

Unas pocas moléculas como el geraniol, la ß-ionona, la isobutil metoxipirazina, para citar algunas de ellas, son responsables por sí mismas de olores francos y netos en el bouquet de un vino… Es fácil estudiarlas en forma aislada y memorizarlas.

Decenas de aromas

En cuanto al resto, la cuestión es más sutil. Una variación ínfima en la composición de estos conglomerados moleculares y el aroma que se desprende de la copa de vino revela nuevos matices. El vino es tan mágico y complejo que podemos decir que encierra decenas, centenas de aromas casis o frambuesa diferentes. El aroma casis percibido en una botella no será el mismo que el olido en otra botella. El encepe, el ensamblaje, la calidad del suelo, el clima, la madera de las cubas, incluso la oxigenación que precede el momento de servir el vino, incidirán sobre la variabilidad olfativa de este aroma. A veces éste se presenta más o menos maduro, verde, azucarado, ácido, dulce, acre, áspero, redondo, azufrado, amplio, desecado, evocando recuerdos de licores, de aguardientes, de mermeladas, de jaleas, de sorbetes, de caramelos ácidos, de almíbar, de crema pastelera, de frutas frescas, de bayas secas, de hojas de casis, etc...

Además, la percepción es una experiencia personal. Recurre a recuerdos, representaciones, asociaciones de imágenes que difieren de un individuo al otro. Efectivamente, cada uno de nosotros tiene su propia idea del aroma casis. La referencia que se crea en nuestro interior difiere de un individuo al otro.

Por último ¿es necesario agregar que cada catador posee un sentido del olfato diferente? ¿Que no tenemos los mismos umbrales de percepción? Es claro que aprender a conocer los aromas del vino nos remite a la cuadratura del círculo.

Notemos que no son los únicos beneficios obtenidos por el catador. La olfacción también nos permite adecuar y enriquecer nuestro vocabulario. Este punto es particularmente importante, ya que en la degustación se trata de poder expresar en palabras todas las diferencias sensoriales que sentimos.

La educación olfativa

Nos queda claro que mediante una práctica constante de la olfacción podemos adquirir un conocimiento perfecto de los descriptores aromáticos del vino. Es llamativo ver que profesionales como los amateurs de vinos hacen catas sin haber recibido jamás una educación olfativa. Los mejores músicos se pasan años estudiando solfeo y practicando cotidianamente escalas. ¿Por qué debería ser distinto para los profesionales del vino, que utilizan su olfato a diario?

Los seminarios de olfacción tienen el objetivo de dar una educación olfativa. Con un aprendizaje voluntario, guiado, podemos estructurar y desarrollar nuestro olfato. Es un punto que los investigadores científicos a menudo olvidan. Muchos resultados de los medios científicos son resultantes de paneles de gente que no tiene todo el conocimiento sobre los aromas.

Los aromatizadores y perfumistas

La mayoría de las veces, ellos reciben una mínima formación para familiarizarse con un léxico de palabras o de algunos aromas sobre los cuales se tratan las experiencias. Pero, para decir las cosas como son, solo "los aromatizadores" y los perfumistas que crean aromas y perfumes reciben una verdadera educación olfativa. Sus trabajos los ponen a memorizar miles de olores, hasta cuatro o cinco mil por los mejores de ellos. No hay comparación posible con algunas centenas que los enólogos o bodegueros pueden reconocer generalmente. Más que los números, es la manera de comprender la complejidad, de identificar las diferentes facetas olfativas de cada olor, que finalmente distingue los dos mundos, el de la perfumería y el del vino.

El objetivo de una educación olfativa es de estructurar, de aprender a clasificar los olores y los aromas, de hacer un catalogo ordenado dentro de nuestra mente. Sin embargo apuntamos que una buena clasificación debe ser flexible, abierta a las contradicciones que los olores producen entre una persona y otra. Sin embargo, no podemos decir o escribir cualquier cosa, existe una descripción objetiva de los aromas.

El vocabulario, muy importante

En este aspecto, el papel del vocabulario es de primera importancia. Todos los catadores están acostumbrados a manifestar sus sensaciones de una manera irreprimible. Catar un vino, es también hablar de el. Es saber hablar de el. Eso, lo podemos aprender... Es un otro objetivo de las sesiones de olfacción. Usar el vocabulario oportunamente. Desde un punto de vista aromático, eso significa poner los catadores en frente de todas las referencias aromáticas que podemos encontrar en el vino. Se trata de mostrarlos a ellos la exacta correspondencia entre una palabra y un olor.