Roscos de Loja, el sabor de un pueblo

En el extremo occidental de la provincia de Granada, Loja ha sido siempre la puerta de entrada a la Vega granadina por el lado oeste, por ello históricamente ha gozado de tanta importancia. Llamada, 'Alfeifa' por los fenicios, 'Tricolia' por los romanos y ya 'Medina Lauxa' o 'Loxa' por los árabes, este municipio del poniente granadino no sólo heredó de los musulmanes su nombre, sino que de generación en generación se ha sabido transmitir la receta del postre por excelencia ligado a su pueblo: los roscos de Loja.

Los primeros registros escritos que se conocen sobre ellos se remontan al año 1836 cuando don Manuel Martínez Escudero, administrador de los Propios y de Rentas Reales, escribió a don Francisco Escalera, en Málaga, como administrador de sus sobrinos los marqueses de Camponuevo: "...pero con respecto a los roscos llamados de Loja, he mandado hacerlos, para que cuando vaya el cosario, calle, le lleve a Vd. una canasta de ellos y, entonces, le remitiré la razón que me pide (la receta para hacerlos), pues los hacen de varias maneras y, a mi parecer, lo principal consiste en el horno, pues se han llevado a otros pueblos la nota de los ingredientes y no los han sacado bien".

Como se puede adivinar, don Manuel se resiste a confesar la receta. Años más tarde, ya en 1844, sólo le comenta los ingredientes y su coste: "sesenta huevos, tres cuartillos de harina, dos libras de azúcar, lo que cobró el hornero y lo que de a las monjas de Santa Clara por lustrarlos de merengue".

Hoy en día don Francisco lo tendría más fácil para conocer la receta, pues en la actualidad es bastante popular. Los ingredientes que se necesitan para elaborar la masa son 18 huevos (se aprovechan yemas y claras), 300 gramos de almidón y 150 gramos de azúcar. Para el relleno, hay que disponer de agua, azúcar y sémola.

En cuanto a su elaboración, en un recipiente se ponen las yemas, mezclándolas muy bien con el almidón, de trigo, maíz o arroz. Se aclara con una pizca de agua si queda dura la masa. Se montan las claras y se va agregando azúcar hasta llegar a un punto de nieve muy subido, que se incorpora a la mezcla anterior. Con una manga pastelera, se hacen los roscos sobre papel graso o satinado. Tienen que permanecer en el horno a 170 o 180 grados, dejando la puerta entreabierta. Debe quedar bien cocido y deshidratado. A continuación, se elabora una crema con medio litro de agua, otro medio kilo de azúcar y 200 gramos de sémola. Se montan los roscos de dos en dos, uno encima del otro y se rellena la parte del medio con la crema. Por último, está la parte más artesanal en la que los bañamos con la pasta hecha con dos claras montadas y el jarabe a punto fuerte muy cremoso. Los dejamos secar en horno a punto suave, con lo que los roscos adquieren esa costra blanca característica.

Repostería Lojeña cuenta con uno de los mejores obradores para su elaboración y desde sus instalaciones impregna a las calles de la villa de un aroma característico mezcla de harina, azúcar, miel, canela y anís a las calles de la Villa. Esta empresa fundada en 1993, tomó el relevo de Productos Sola Maillo, que durante más de 75 años confeccionó estos dulces. Víctor Sola, responsable de esta empresa, forma parte de le tercera generación que se dedica a esta actividad, que desde este lugar del poniente granadino se ha extendido a todos los rincones de España e incluso ha traspasado fronteras, llegando a convertirse en uno de los productos andaluces por excelencia.

Desde hace tres años los roscos de la Repostería Lojeña pueden presumir de llevar en su etiqueta la marca 'Calidad Rural Poniente Granadino'. Con este sello en el que participan 19 territorios rurales europeos se identifica este producto con un territorio. "Avala que este producto es auténtico y además que ha sido elaborado y comercializado por gentes de la comarca siguiendo unos mecanismos de producción justa y respetuosa con el medio ambiente", apunta Sola.

En la actualidad, son cinco productos de su gama los que están reconocidos con esta distinción, por lo que el gerente de esta firma confitera comenta que se sienten muy orgullosos el llevar el nombre de su ciudad por todos los hogares de España. Pero también traspasa fronteras, "porque cuando se abre una de nuestras cajas de roscos de Loja, en ese momento mágico que es cuando la gente los prueba; hace mas grande, aún si cabe, nuestro eslogan: el sabor de un pueblo".