Trucha de Riofrío, todo un lujo del agua a la boca

Para degustar una exquisita trucha de Riofrío existen tres maneras: la más fresca es acercarse hasta este encantador lugar del poniente granadino y pescarla con una caña. La segunda, quizá la más placentera, consiste en sentarse en alguno de los buenos restaurantes de dicha población y esperar tranquilamente a que nos la sirvan. Y la tercera, más probable, es adquirirla en algún establecimiento de alimentación de Andalucía. Es más fácil que esto ocurra de lo que se pueda pensar a priori, ya que el 90% de las que se comercializan en Andalucía proceden de Riofrío y de Loja.

Este anejo, perteneciente al término municipal de Loja, está situado a poco más de 60 kilómetros de Granada. Allí se encuentra el coto intensivo de Riofrío. Con un frondoso paisaje y un caudal de agua estable durante todo el año, se convierte en el escenario ideal para los amantes a la pesca en las modalidades deportivas de lance ligero y de cola de rata.

La piscifactoría de Sierra Nevada, además de ocuparse de las repoblaciones del coto, produce muchas de las truchas que se consumen en la comunidad autónoma. Las aguas de la piscifactoría poseen las mismas características que las del coto, por lo que las truchas no tienen problemas de adaptación. El control de repoblaciones de estos voraces animales se efectúa de una manera selectiva, otorgando a cada uno de los tramos características diferentes con objeto de aumentar la versatilidad del conjunto. Así, por ejemplo, en unos tramos se introducen un número superior de truchas arco iris, más codiciadas por los pescadores -por su alto grado de combatividad- que las asalmonadas.

Para probar suerte, olvidándose de los problemas de los periodos de veda, tan sólo es necesario tener en vigencia la licencia de pesca fluvial con el correspondiente recargo por cada trucha y abonar en las oficinas del coto uno de los 10 permisos que se expiden diariamente. Hay que tener en cuenta que todos los lunes del año (excepto los festivos) está cerrado.

El coto, con una longitud de 3 kilómetros, es tradicional en régimen de baja montaña. En él están autorizados los cebos artificiales con un cupo de 8 capturas de 19 centímetros para la arco iris. No está permitida la pesca de la trucha común y en caso de que ocurra hay que devolverla al río.

El régimen de capturas es importante, en el sentido de que también el régimen de repoblaciones que se mantiene en el río es intenso. Se hacen normalmente dos semanales, sin tener días concretos para ello y depende de las capturas semanales.

Después de una intensa mañana de pesca, lo ideal es acercarse a cualquiera de los restaurantes de la zona donde se puede comprobar la calidad este pescado.

La trucha de Riofrío es altamente recomendable por sus propiedades cardiosaludables y como reductor del colesterol, pues posee un alto contenido en dos grasos, oleico, omega 3 y 6, también es rico en minerales como fósforo, potasio, calcio, magnesio y vitaminas A, B2 y B3, también aporta oligoelementos esenciales para el organismo.

En caso de que se prefiera degustar en casa, la receta no presenta grandes complicaciones. Para 4 comensales son necesarias 4 truchas, 100 gramos de jamón de Trevélez, 100 gramos de almendras, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez, 1 cabeza de ajos, tomillo, sal y perejil.

Para prepararlas, primero hay que abrir las truchas por la mitad para limpiarlas y quitarlas la espina, se trocea el jamón en virutas, aunque también se puede comprar ya picado. Se fríen las almendras en una sartén hasta que estén doradas, luego hay que picarlas con un mortero y dejarlas en un grano medio.

En una sartén amplia o plancha con un fondo de aceite, se ponen las truchas abiertas con la piel hacia abajo, se esparcen por encima el ajo y el perejil picados. Es preciso darles la vuelta a las truchas y añadir una pizca de tomillo, el jamón y las almendras fritas. Un momento antes de retirar, se le da un toque de vinagre al pescado, y se sirve bien caliente. Se puede acompañar de verduras u hortalizas a la plancha.