Andorra, el país de los Pirineos

Con sus hermosos paisajes, sus encantadoras aldeas y sus maravillosos templos románicos, en invierno sus cumbres nevadas son el paraíso de los esquiadores y en verano, sus laderas y bosques, el de los que gustan de los deportes de montaña. Sus valles estuvieron habitados desde tiempos muy remotos, como lo demuestran hallazgos del Neolítico o de la Edad de Bronce, y hasta los godos y los árabes se adentraron en tierras andorranas.

Pero la hora de la historia para Andorra llega con la Carta de Fundació d’Andorra, concedida por Carlomagno a su hijo, Luis el Piadoso. Así, fueron los carolingios quienes impusieron aquí su autoridad que posteriormente pasó a los Condes de Urgel quienes, a su vez, donaron su territorio al Obispo de la Seo. A principios del siglo XIII, el Obispo de Urgel entra en conflicto con el Conde de Foix, que terminó con el Pariatge, acuerdo firmado por ambos y que constituye el origen del pacto todavía vigente en Andorra, por el que sus jefes de Estado son los llamados copríncipes: el obispo de Urgel y el presidente de Francia.

Andorra dada su oferta natural, deportiva y cultural, garantiza unas buenas vacaciones. A ello se une una variada oferta gastronómica, con gran influencia catalana, aunque ha adoptado también elementos de la cocina francesa. Muy marcada por sus montañas, se caracteriza por la auto-subsistencia de las economías locales. Así, la cocina está compuesta por el tocino, el pescado, la carne (conejo, cabrito y cordero), embutidos como la bringuera, las verduras, las setas o los frutos del bosque. Platos que encontraremos en sus numerosos restaurantes de cocina tradicional.

Pero la gastronomía andorrana está en un momento de gran vigor y encontramos restauradores que, sin dejar a un lado los productos autóctonos, están haciendo cosas diferentes e interesantes. Hoy les recomiendo dos de ellos, con estilos y formas de entender la cocina muy distintas.

En Andorra La Vella encontramos el restaurante Kokosnøtt, cuyo nombre es una palabra nórdica que significa "coco". La historia subyacente merece casi un artículo aparte… Sus propietarios, Pablo Pérez y Victoria Kemerer, abrieron en 2017, y fue una apuesta del matrimonio, porque según nos cuenta Pérez "querían romper moldes". Pablo había trabajado en el Park Hotel de Andorra como director de gastronomía y sumiller, y actualmente también asesora al Grupo Pyrenées. Victoria se dedicaba al mundo de la moda y se encargó de la decoración y de elegir vajillas y de coordinar la cocina, donde encontramos al chef catalán Borja López.

Con el bagaje de Pablo, el vino es un elemento fundamental. En el restaurante ha llegado a tener hasta 1.700 referencias. No tiene carta de vinos, la bodega tiene el logo "The Twilight Zone", que significa "La Dimensión Desconocida", porque encuentras vinos de España, Francia, Italia, pero también de otros países muy desconocidos como elaboradores de vino como Egipto, Israel, Moldavia, China, y por supuesto Andorra.

Su menú degustación tiene entre nueve y diez pasos que incluyen platos "emblemáticos" y otros que cambian cada día. Entre los primeros destacaría su Textura de Setas: una crema de diez tipos de setas de sus montañas, un crujiente de setas deshidratadas, helado vegano sin leche hecho con grasa de aceite de oliva y un gel de vinagre de frutos rojos. Una bocanada de sotobosque que consiguió una reseña especial en la Guía Michelin. Por su originalidad yo también destacaría dos de sus entrantes: las Hojas Otoñales de Chocolate con Crema de Mascarpone y Trufa coronadas por una hoja de salvia crujiente; así como la Ostra fresca con gel de Flor de Saúco y Tartar de Manzana Ácida. Su precio es de 120 euros sin vinos. El maridaje oscila entre los 40 y los 60 euros.

Odetti Bistro abrió sus puertas en 2019 en la parte histórica de Escaldes. José Antonio Guillermo y su pareja Ana Castro, hicieron esta apuesta que han conseguido mantener a pesar de que la pandemia llegó pocos meses después. "El establecimiento nace con la idea de que en Escaldes faltaba un restaurante de cocina de producto y nos lanzamos de cabeza", nos dice Guillermo. "Cocina de producto, sin complicarnos la vida, sin técnicas que lo enmascaren, una cocina que sea de mercado, puesta al día y con producto de proximidad y en principio creo que no nos hemos equivocado, la clientela ha respondido bastante bien. Creo que en Andorra ahora tenemos una gastronomía de nivel", añade.

Prueba de ello es que, según nos confiesan, están funcionando con un 80% de clientela local y el 20% de turistas. "Nos gustaría que nos conociera más gente de fuera ya que hay épocas, por ejemplo en verano, en la que nuestros clientes habituales están fuera de vacaciones y necesitamos a los turistas", puntualiza.

Su menú degustación consta de nueve pases y su precio es de 45 euros sin maridaje y 65 con maridaje. Con el bagaje de Guillermo en el mundo de la sumillería y la hostelería (no en vano fue copropietario de La Enoteca, también en Escaldes y de una distribuidora de vinos en el Principado), el vino se respira nada más entrar al Bistro. Tienen unas 240 referencias francesas, españolas, del Nuevo Mundo, por supuesto de Andorra "que son vinos que también marcan", dice Guillermo. "Lo que intentamos es tener un poquito de todo y sobre todo una carta divertida, que no sea la típica carta de vinos".

Entre los platos de este menú destacaría dos de sus aperitivos: la Berenjena Asada con Queso de Cabra y reducción de PX; y las Croquetitas de Gorgonzola y Espinacas y las de Jamón ibérico. Y entre sus platos, la Coca de Perdiz escabechada con emulsión de su propio escabeche, Foie y Manzana; o su Dorada grillée con salsa de Berberechos y Coral de Tinta de Calamar.

Las creaciones de José Antonio Guillermo y el jefe de cocina, el catalán Antonio Muñoz, son sorprendentes y exquisitas, y una apuesta total por el producto. Elaboraciones coherentes y sabrosas.

Ambos restaurantes, junto a otros doce, participarán en el Andorra Taste Popular, un evento que llevará a la calle la mejor gastronomía andorrana del 16 al 18 de septiembre en Escaldes-Engordany. Habrá degustaciones de platos, sesiones gratuitas de showcooking, talleres de cocina infantil a cargo de Víctor Gonzalo y Sofía Janer –exconcursantes de Masterchef 6– y música. Un evento que busca poner de relieve la autenticidad, sostenibilidad, territorio y producto de cercanía en la cocina.

Se puede ir a Andorra a visitar bodegas y a probar sus vinos: con sus viñedos entre los 900 y los 1.200 metros de altitud con variedades centroeuropeas mayoritariamente blancas aunque hay más de una bodega que se atreve con variedades tintas. Vinos de montaña, de altura, sorprendentes y con mucha personalidad.

¿Aún no se ha ido unos días de vacaciones? Piense en este destino y, aunque estemos a finales de agosto, no olvide echar ropa de abrigo en la maleta…