La masa madre o la nostalgia de hacer pan según la tradición

Granada/Dame pan y dime tonto. La expresión clave para entender el furor español por esta mezcla de cereal, agua y sal que eleva las salsas y aceites a su máxima expresión. El pan es tan antiguo como la misma gastronomía y en pleno Albaicín abre sus puertas cada día un local especialista en su elaboración como hace cientos de años. La masa madre es el ingrediente diferenciador en el obrador Minuit.

Su dueño, Ismael Pérez Cabrera, podría competir con Tintín en marcas de tinta en su pasaporte. No es un periodista interesado en cuestiones geopolíticas pero sí por la historia. Ismael Pérez es panadero, aunque bien se le podría adjuntar el sobrenombre de antropólogo. Aquí vuelve la relación con el reportero de Hergé. El pan que Pérez cocina es más parecido al de hace 100 años que al actual. Su receta y también su leitmotiv, está lejos 'de la nueva tecnología' del pan, en la panadería Minuit, se cocina pan en cinco dimensiones.

Nacido en Córdoba, criado en Granada, ha pasado varias veces por México y Escocia entre otros destinos hasta que se vio en Ciudad del Cabo, Sudáfrica. Allí, por entonces año 2005, empezó a experimentar con la masa madre. Ismael Pérez explica que allí "hay una cultura de la calidad en la gastronomía muy alta, es muy especial y hay muchísimo ánimo por servir calidad en la comida, sobre todo en el café y el pan.

Fue en Ciudad de l Cabo donde -tras algunos experimentos caseros algo infructuosos- comenzó a hacer el pan con masa madre. Sucedió en la panadería de un amigo de un amigo australiano, que sabiendo su furor por el pan le propuso trabajar con él en el obrador. Allí perfeccionó su técnica y salió "con la idea de que quería montar un negocio propio donde ofrecer pan y café de calidad, algo exclusivo".

Al llegar a Granada pensando en abrir su negocio-llevan abiertos desde el 13 de enero- dice que le preocupaba sobre todo el bajo precio de pan en España y la poca preocupación que existe por su calidad. De este modo nació el concepto Minuit, ofrecer exclusividad, buen producto y distinción de los panes blancos usuales. "La principal diferencia está en que nosotros usamos estrictamente harinas molidas a la piedra, como antiguamente". Ese tipo de moltura, explica, "es muy gentil con el grano porque lo muele pero no lo destroza ni rompe las moléculas que están presentes en los granos de los cereales y que son muy importantes para que cuando consumes el producto te beneficies de ello por completo".

Así, explica este máster de los panes, "los cereales tienen nutrientes muy importantes para la salud y comiendo buen pan con buenos cereales necesitas alguna grasa sana y poco más. Entre los beneficios de la masa madre están sus lactobacilos activos que regeneran y mantienen la salud de la flora intestinal.

Pero el Minuit no es solamente una panadería de postín, también están especializados en postres y repostería como las tartas y los croissant caseros. Aunque el principal atractivo del negocio es además del pan, su café, que servido para llevar y recién molido completa una oferta tan rica como sana y cosmopolita. Imaginen, tomar un café en una plaza del Albaicín mientras cruje un croissant antes de llevarlo a la boca.

"A mí me encanta el café y hay una moda que está bastante ferviente en muchas ciudades del mundo como Nueva York, San Francisco, Los Ángeles, París, Londres o Sydney que su dinámica es revivir el pan y el café y perfeccionar su arte. El hecho de que sirvamos café de especialidad es para darle un toque al sitio. Funciona muy bien porque la gente no es tonta: vienes y te tomas un café aquí y luego lo comparas con uno de torrefacto y la diferencia es grande".

Ismael cocina cinco tipos de pan. El pan estrella es el de campaña, de campo clásico francés, con harina blanca molida a la mida, harina semi-integral, un toque de centeno y sal del Himalaya -todos sus panes están hechos con masa madre y sal del Himalaya-. Le siguen el centeno 100% , un pan que se elabora exclusivamente con harina de centeno molida a la piedra; el brioche, no es estrictamente el brioche francés, aunque sí mantiene el toque de leche, mantequilla, un poco de azúcar -es como un pan bimbo pero casero-. También está la chapatta tradicional italiana que hacen siguiendo una receta muy tradicional.