Whisky para sibaritas

Uno de los factores que más influyen en el aroma y el sabor del whisky es la madera de los toneles en los que se añeja. Hoy hablamos de cómo las barricas dotan de carácter y señorío al rey de los destilados.

En la década de 1860, España comenzó a exportar vino de Jerez al mundo. Dos de los destinos fueron Irlanda y Escocia, ambos grandes productores de whisky.

Puesto que el crecimiento de los robles británicos era lento, las destilerías de las islas empezaron a añejar sus whiskies en botas de jerez. Ante la ausencia de madera local, empezaron a tomar de los puertos marítimos las barricas de roble que habían albergado ron, vino o bourbon. Esto dio nacimiento a los sherry cask, industria fruto de una casualidad y que sigue siendo rentable hoy en día. Pero no solo las botas de jerez, también las barricas cordobesas que han albergado vinos de Montilla-Moriles viajan a miles de kilómetros de distancia para que muchas destilerías aromaticen su whisky.

Y este es el tercer y más importante motivo por el que se utilizan estas botas para envejecer el whisky: los matices que toma el destilado del vino durante su envejecimiento. Es así como se consiguen los whiskies de gran renombre y placer sensorial.

Las destilerías escocesas llevan añejando sus whiskies en barricas de jerez desde el siglo XIX, un carro al que se subió Montilla-Moriles y hasta la DO Málaga, convencidas de que se revalorizan con la maduración.

Todo esto propició la aparición de una industria alrededor de la producción de vinos generosos y dulces por la demanda de las destilerías. El consumo de este tipo de vinos no puede aumentar al ritmo del de whisky, por lo que algunas empresas vinícolas han apostado por la fabricación de botas y barricas para destilados.

La mayoría de las botas que usan las destilerías han contenido con anterioridad un vino oloroso, pero también amontillado o PX. El oloroso da complejidad aromática, notas de higos, ciruelas, dátiles y pasas. El fino, matices de cítricos y frutos secos. El amontillado, de sabor fuerte y especiado enfatiza la madera. El PX añade el dulzor de las pasas. La Manzanilla, notas saladas típicamente marinas.

Así, según el tipo de vino que han contenido, las botas proporcionan unas u otras características al whisky.

Tras el período de ley seca (1920-1933), los Estados Unidos empezaron a exportar hacia Irlanda y Escocia barricas de roble americano (algunas ex Bourbon). Sus precios eran más bajos y poco a poco empezaron a ganarle mercado a las españolas. Sin embargo, algunas de los mejores productores de whisky escocés siguen añejando sus whiskies en madera ibérica. Es aquí donde toma importancia la figura del maestro maderero.

Ahora, tenemos otro ejemplo materializado en la unión de dos grandes: y es que los exclusivos whiskies Michel Couvreur irán de la mano de Toro Albalá, la prestigiosa bodega de Aguilar de la Frontera (Córdoba) en España. Una de las particularidades que hace singular a Michel Couvreur es la investigación en torno al envejecimiento en barricas de vinos como los de Montilla-Moriles o Jerez y su tradición vinculada al mundo del vino.

La bodega de Montilla-Moriles distribuirá en exclusiva una amplia gama de whiskies y destilados de grano y malta del mítico productor de Borgoña.

Se trata de un acuerdo que pone de manifiesto los elementos comunes que unen a las dos casas: vocación de excelencia, inquietud por ofrecer productos únicos y pasión por el vino. "Para nosotros, distribuir Michel Couvreur significa culminar una hermandad con una casa a la que respetamos y admiramos desde hace años. Michel Couvreur ya distribuye nuestros productos en Francia y este es el paso natural en el que Toro Albalá hace de embajadora en España de unos whiskies excelentes y con una personalidad diferenciada, que ya marcó el propio Michel Couvreur a finales de los años 70", comenta el director de Toro Albalá, Francisco Muñoz.

Michel Couvreur fue un productor que comenzó elaborando vinos en Borgoña en los años 50. En 1978 su trayectoria cambió al adentrarse en la elaboración de whiskies con una particular visión: más que la huella del terroir o el toque maestro del destilador, el envejecimiento en barricas era la clave para ganar complejidad y convertir un destilado de grano en whisky. Para él, este proceso era comparable a la fertilización cruzada, una sinergia de la que surge un producto único que supera a todo lo anterior.

Los whiskies de Michel Couvreur combinan el espirituoso nacido en Escocia y la maduración en barricas en cuevas situadas en Bouze-Les- Beaune (Borgoña), donde se afinan en distintos periodos de crianza para producir whiskies con acento francés, pero fruto del equilibrio del espirituoso escocés con las maderas de orígenes como Jerez, Montilla-Moriles o Jura.

Couvreu falleció en 2013 pero su familia (su viuda, Marthe, su hija Alexandra y su yerno Cyril) y el cellar master Jean- Arnaud Frantzen continúan con su labor y exploran el envejecimiento en diferentes barricas de roble, la mayoría de ellas, vinculadas al vino. La casa Michel Couvreur es compradora habitual de botas que previamente han contenido vinos de Jerez y Montilla, una de sus señas de identidad, junto con la distribución únicamente a través de comerciantes de vino.

La gama de whiskies que distribuirá en España Toro Albalá comprende también destilados de grano y malta. La colección de espirituosos de Michel Couvreur se destinará a tiendas especializadas y restauración. Esta gama incluye seis whiskies con diferente personalidad y carácter dependiendo, como ya he explicado, del vino que hayan contenido antes.

Candid Malt Whisky se podría definir como "turba redondeada al PX". Según Couvreur, es "como un caramelo de mantequilla salada".

Couvreur Clearach es un single malt joven y fresco, donde predominan los aromas de los cereales. Se podría definir como un "pre-whisky".

Intravaganza Clearach es un ejemplo de whisky envejecido en barricas más jóvenes, fresco, con los aromas de cereales y de madera al mismo nivel.

Overaged Malt Whisky es la referencia, el whisky muestra redondez, elegancia, poderío y marcados recuerdos de PX.

Pale Single Single es "el introvertido" de la familia: floral, sutil y delicado.

The Unique Whisky es ese destilado que tomas como aperitivo, suave y delicado, ligeramente yodado, y con toques de vainilla.

Catar estos whiskies es hacer una Master Class de cómo utilizar la madera para hacer de un destilado de cereales una obra maestra.