Una cocina para sentir

Granada/Como el escultor que talla su obra o el poeta que firma sus rimas, Ismael Delgado amasa en cada plato una mezcla de sensaciones aliñada con dos grandes especias: el amor y el cariño. Con estos ingredientes todo sale de fábula. Es bien sencillo, por lo menos, él lo tiene claro. "La cocina es estar con los amigos, abrir la nevera y preparar una comida que te hace sentir diferentes emociones, recuerdos o que te transporta a otro lugar", comenta como si se tratase de una tarea básica. "Si lo haces en casa, para la familia, los amigos, cómo no lo vas a hacer para un cliente que viene dispuesto a disfrutar", pregunta retóricamente, mientras compara el arte culinario con el placer de leer un libro o ver una buena película. Y es que lo de jugar con los sabores, las texturas y sorprender a las papilas gustativas es algo que Delgado lleva en las venas.

Hace siete años que el chef madrileño aterrizó en La Fábula, el restaurante del Hotel Villa Oniria (Granada) con un proyecto apasionante por el que lucha cada día y por el que no reduce su empeño -a pesar de lo difíciles que somos los granadinos-. Su cocina es el reflejo de una intachable trayectoria profesional, de la que poco le gusta presumir, pero que inevitablemente es su carta de presentación. Con un pasaporte repleto de sellos -ha pisados cocinas de Francia, Londres o Dubai-, rozó el cielo en el restaurante Tierra (Toledo) de la mano de Santi Santamaria, donde consiguió una estrella Michelín. Aunque la cocina de Ismael Delgado no precisa de este tipo de distintivos, y podría considerarse una buena terapia en la que "lo único que intentamos es que la gente venga y se vaya contenta, que disfrute de sentarse alrededor de una mesa, de echar un buen rato, y el tiempo que estén aquí que se olviden y desconecten. Nuestro propósitos es hacerles felices".

Para eso es necesario un trabajo de fondo riguroso, cuidar cada detalle -como volver a planchar los manteles sobre la mesa para que no quede ninguna arruga- y un servicio altamente cualificado que mima al cliente con cada gesto. Una suma de particularidades que el comensal más exigente valora y que La Fábula supera con sobresaliente.

El chef de vanguardia apegado a la cocina tradicional crea e inventa nuevos conceptos con la base de una materia prima de calidad, como el artista, que promueve "lo nuestro y lo de fuera". Enamorado de su negocio, Ismael Delgado es de los que se recrea en los fogones y confiesa sentirse especialmente emocionado con descubrimientos como "la sartén con la que trabaja estos días", un regalo que le hicieron a su madre hace más de 50 años con sello americano -que ella misma le cedió-, y que sorprendentemente es apta para cocinas de inducción.

La Fábula ofrece una carta exquisita con once entradas, cinco carnes -entre ellas ciervo con enebro y hummus de garbanzos-, cinco pescados -entre los que sugiere los salmonetes con pencas de acelga y clorofila- y cinco postres. El precio medio del cubierto ronda los 60 euros, y puede subir en cuanto se pide un vino. Otra opción es decantarse por uno de los dos menús degustación con los que cuenta: La Fábula, más libiano -75 euros, 93 con maridaje- o Samaniego (escritor de fábulas) más intenso; 90 euros, 115 con maridaje.

Ismael Delgado considera que "nos sentimos diferentes". Y añade "ojalá hubiese más sitios diferentes en Granada, el problema de esta ciudad es que la gente pide y exige la tapa; aquí cuando decimos que no hay tapa, se extrañan y nos dicen ¿Cómo no va a haber tapa? Hay mil sitios, no todos vamos a hacer paellas". Delgado se lamenta de que "la gente piense que la gastronomía de Granada es la tapa. Lo peor es que fuera de Granada se hable de Granada como la ciudad de las tapas, y vas a Granada y con dos tapas has comido, eso es pan para hoy y hambre para mañana".

Moraleja: La Fábula es diferente y lleva años siendo así y éste es su aval para quienes "aprecian que hacemos otra cosa; que es: pago por lo como y pido lo que quiero". Preparados para una cocina caprichosa para sentir y disfrutar.