Tres años cocinando Entreplantas

Es un día normal en el restaurante La Entreplanta. Un hombre espera en la mesa para tomarse el primer café de la mañana, en la barra, una camarera habla con el proveedor para reponer lo que falta; entre ambas, se cruza otra camarera que va y viene para terminar de ultimar los detalles. Pero, en el fondo, no es un día normal: el hombre espera en la mesa porque las nuevas medidas sanitarias le impiden tomarse su café en la barra, y la camarera, además del pedido normal incluye también un paquete de mascarillas. Es la nueva normalidad de la hostelería granadina, a la que el restaurante La Entreplanta intenta adaptarse como puede.

Al frente de este negocio está David Valero, uno de esos hosteleros formado a sí mismo. Comenzó en el mundillo a los 14 años y, ahora, a los 32, celebra tres en el negocio. Media vida. Valero pone en su negocio del Zaidín todo lo que ha aprendido como peón de restauración en otros establecimientos, de donde destaca la variedad de pizzas de la carta, que aprendió en uno de sus antiguos trabajos, un restaurante de cocina italofrancesa. En total son más de 50 opciones las que ofrece la carta de La Entreplatanta y Valero reconoce ser incapaz de destacar uno, pues todos tienen la misma demanda entre sus clientes aunque, eso sí, asegura que va por “rachas”.

Pese a todo, por ser más vistoso, el dueño y cocinero reseña el entrecot a la piedra, un plato inspirado en su larga experiencia trabajando en hostelería. El plato se presenta en una tabla de madera, donde el cocinero coloca una piedra calentada a 500 grados, sobre la cual a su vez se coloca la pieza de carne, que en este caso es entrecot, aunque Valero reconoce que es posible hacerlo con cualquier carne, de hecho pone como ejemplo el caso de un cliente que le pidió una pechuga de pollo.

El principal atractivo de este plato, explica su responsable, es que permite a cada cliente consumirlo a su gusto, ya que la pieza de carne se coloca cruda y se va haciendo poco a poco. De hecho, Valero reconoce que, pese a ser un plato principal, muchas veces se sirve al principio, para que vaya cocinándose a medida que los clientes consumen el resto de pedidos. Y es que, este plato, permite que cada cual coma la carne al punto que más le guste, solo tiene que dejarla más o menos tiempo sobre la piedra.

Más allá de este o aquel plato, el dueño admite que el principal reclamo de La Entreplanta es el “buen producto” que ofrece a sus clientes, algo que rivaliza con el “buen trato” que dispensa a todo aquel que quiere saciar su hambre en el restaurante del Zaidín. Algo que, una vez más, Valero aprendió en su larga vida laboral y que ahora transmite a su plantilla, formada por seis personas, dispuestas a ofrecer el mejor trato posible al cliente.

Un cliente que ahora también puede ir a desayunar al restaurante. Se trata de una de las nuevas medidas que el negocio se ha visto obligado a implementar debido a la restricción horaria por el coronavirus, que ya ha impedido abrir durante tres semanas y que supuso un daño terrible a la hostelería, por lo que Valero pide unidad para protestar frente a los responsables de tomar estas medidas.