¿Qué comían los antiguos íberos? Este menú en el Faralá despeja las dudas

¿Qué comían los íberos? Cuáles eran sus platos favoritos y cuáles sus recetas estrella. Esta pregunta se la han hecho desde la Universidad de Granada y, con la respuesta, han elaborado un menú muy histórico que han dado a probar hoy en el restaurante Faralá. Mantequilla de acebuche, gofre de piñones y queso de cabra con crema de membrillo y puré de castaña, espárrago verde con sardina ahumada y ajo negro, gallina en escabeche de azafrán y guisantes, Trucha con garbanzo y acelgas, ciervo con trigo y topinambur e higo, frutos rojos y avellanas... son los ingredientes con los que los alumnos del Máster en Avances en Ciencias Gastronómicas de la UGR han 'imaginando' de qué se alimentaban estos antiguos andaluces.

Para ponerle el gran colofón al final de curso, los alumnos han hecho una puesta en escena con estos seis platos ante 20 representantes del entramado empresarial, social y político de Granada que han hecho de críticos culinarios. Entre ellos se encuentran la vicerrectora de Extensión Universitaria, Patrimonio y Relaciones Institucionales o el delegado de la Junta de Andalucía en Granada, Antonio Granados. Durante la comida, los alumnos comentaron cada uno de los platos, justificando los ingredientes, los métodos utilizados y su encuadre en la cultura íbera de nuestro entorno.

Los alimentos que nos hicieron humanos

Esta idea surgió en la asignatura Fisiología Sensorial, mientras se analizaban “los alimentos que nos hicieron humanos”, impartida por los profesores Cristina Samaniego y Jesús R. Huertas, junto a la ayuda del profesor invitado Juan Pedro Ortiz, cocinero jefe del restaurante Faralá de Granada. El menú ha supuesto una ardua búsqueda bibliográfica en bases de datos especializadas y consulta a expertos arqueólogos de las universidades de Granada y de Jaén. 

En una primera fase se eligieron los alimentos más representativos de su dieta y cuyos registros aparecen con más frecuencia en los yacimientos arqueológicos de Andalucía oriental. Posteriormente se hizo una recreación como menú, adaptando su preparación a métodos culinarios modernos y bajo la guía y supervisión de Ortiz. Por último se hicieron varias pruebas en los fogones hasta alcanzar la forma, textura, sabor y mezcla de aromas que los hacían especialmente atractivos al paladar.

Estos menús han sido acompañados por vinos adaptados por Antonio López de la Casa, director técnico, enólogo, alma máter de la bodega Fontedei y colaborador del máster. Asimismo han contado con la serie limitada de cervezas Alhambra: Miel y Romero, Rosas y Botánicos. Toda la materia prima ha sido aportada por Mercados Centrales de Abastecimiento de Granada, S.A. (MERCAGRANADA), el pan por El Pan de mi pueblo, de Dílar, y el aceite extravirgen de acebuche por la almazara MONVA S.J., de DO Sierra Mágina.  

Clausura del máster

Antes de la comida, a las 11.30 horas, en la Fundación Euroárabe de Altos Estudios, se ha celebrado la conferencia final del máster a cargo del doctor Javier Aranceta Bartrina, profesor Emérito de Nutrición Comunitaria del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Universidad de Navarra que nos hablará sobre "Alimentación, Gastronomía y salud: retos desde la ciencia y el arte". El profesor Aranceta ha estado muy ligado a la entonces denominada Escuela de Nutrición y fue alumno, discípulo y amigo del Profesor José Mataix Verdú.