Curiosidades del caviar granadino que usa el restaurante Michelin La Finca

Es, según la Guía Michelin, uno de los protagonistas del restaurante La Finca, el único con Estrella de la Guía de la provincia. Se trata del primer caviar con certificación ecológica a nivel mundial y se hace en Granada. Precisamente, muy cerca de donde Ricardo Arjona tiene su cocina, en el hotel de la firma Barceló, La Bobadilla.

El caviar de Río Frío es un referente mundial del lujo y la alta gastronomía. Es uno de los principales acuicultores de esturión de Europa, y el primer caviar certificado ecológico del mundo. Ha gando, además, el Premio Alimentos de España a la Producción Ecológica, en el año 2020, distinción concedida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 

Está a un rato en coche de la capital y todo el mundo, en un momento u otro han oído hablar de él pero, ¿saben los granadinos cómo es el proceso previo a ver ese preciado y diminuto tesoro dentro su elegante cajita? Estos son los secretos del producto de lujo que exporta Granada.

Reproducción en cautividad

En 2021, Caviar Ecológico Riofrío se convirtió en la primera piscifactoría en reproducir en cautividad el esturión beluga en España, junto con las especies que ya criaba como osetra, sebruga y naccarii, que están prácticamente extintas en su hábitat natural. Esta hazaña se alinea con su compromiso de ofrecer caviar de calidad y sostenible, reconocido con el Premio Alimentos de España a la Producción Ecológica en 2020.

Peligro de extinción

El esturión beluga está incluido en la lista roja de especies en peligro de extinción, lo que prohíbe la pesca y comercialización del caviar extraído de los pocos ejemplares existentes en la naturaleza.

Longevidad y tamaño

Los esturiones beluga son los más longevos, alcanzando hasta 120 años, y se han registrado ejemplares de más de 1,000 kg y 7 metros de longitud.

Madurez sexual tardía

La identificación del sexo en los esturiones no es posible hasta que desarrollan sus órganos sexuales. En el caso del beluga, esto ocurre entre los 14 y 16 años, en contraste con los 8-9 años de las especies osetra y naccarii. La madurez sexual y, por ende, la producción de huevas se alcanza mucho más tarde, entre los 21 y 25 años.

Producción de caviar

La producción de caviar en ecológico respetando los ciclos naturales del esturión es un proceso paciente. Desde que se conoce el sexo de los esturiones, se deben esperar entre 8 y 10 años más para que las hembras comiencen a producir sus primeras huevas, lo que significa que puede llevar más de 18-21 años hasta que se obtenga el caviar.

Características del caviar

Cada perla de caviar es única y en cada especie tiende a unos tonos y colores. Mientras que el caviar naccarii es de color gris plomizo, el beluga presenta huevas de mayor tamaño y color gris perlado claro. Este caviar es altamente apreciado por su sabor suave, escasez y tamaño, alcanzando precios que pueden superar los 6,000 €/kg.

Método de producción

Caviar Ecológico Riofrío se dedica principalmente a la especie autóctona naccarii, pero también produce caviar de osetra y beluga. Su caviar ecológico, essence y original, no contiene aditivos ni conservantes, lo que resalta su frescura y sabor natural.