El equilibrio, cualidad fundamental de un gran vino

Granada/Coinciden todos los grandes expertos que además del retrogusto y la persistencia, una de las características fundamentales para reconocer un gran vino en boca es el equilibrio, pero ¿que entendemos por equilibrio de sabor en el vino y como detectarlo?

Entre los sabores y las sensaciones pseudotáctiles que un vino produce en la boca siempre debe existir un cierto equilibrio, que sensorialmente puede estar formado por dos o tres dimensiones (según el tipo de vino). Estas "dimensiones" no son más que los sabores dulce, ácido y amargo. Cabe destacar que el sabor dulce habitualmente viene acompañado por la untuosidad en boca derivada del alcohol, que el sabor amargo viene también acompañado de astringencia o sequedad bucal procedente de los taninos y que el sabor ácido a menudo viene asociado a una agradable sensación de frescor en boca.

Diremos por tanto, de una manera general, que un vino en equilibrio debe cumplir la siguiente ecuación:

DULZOR = ACIDEZ + AMARGOR

De tal forma que, cuando la sensación dulce aumenta, hace disminuir o atenúa la suma de las sensaciones acida-amarga, y viceversa.

Al otro lado de la ecuación, si un vino presenta una elevada astringencia, entonces el nivel de acidez debe ser bajo para equilibrar su untuosidad, o por el contrario un vino con elevada astringencia y correcta acidez, debe presentar una sensación dulce-untuosa para mantener su equilibrio.

Elaboraciones y vinos especiales al margen, por norma general la mayoría de vinos debe poseer un cierto equilibrio en las sensaciones antes citadas, con independencia de su variedad, si queremos hablar de un buen vino.

En cuanto al tipo de vino, el equilibrio de sabores en los vinos blancos y algunos rosados se presenta normalmente solo en dos dimensiones de la ecuación anterior: acidez-dulzor, debido a que la mayor parte de blancos no presentan amargor. En consecuencia, su equilibrio resulta más sencillo de detectar.

Por el contrario, los vinos tintos y algunos vinos blancos o rosados, se manifiestan en tres dimensiones, donde además de las anteriores, aparece la sensación de astringencia-amargor.

Una vez reconocidas en boca estos tres sabores (dimensiones), el vino que acabamos de degustar se podrá ubicar espacialmente dentro de una pirámide que nos ayudará a clasificarlo, describirlo y compararlo con otros vinos.

Diremos que el equilibrio se encontraría en una zona central donde participan las tres dimensiones antes citadas, y pudiendo desplazarse más o menos hacia los vértices, en función de la variedad de uva o la tipicidad y tipo de elaboración del vino.

Así, los elementos que caracterizan el equilibrio de un vino son la estructura, el volumen, el aroma y la acidez. Podemos imaginarnos estos cuatro elementos como las patas de una silla; si alguno de los elementos falla, por falta o por exceso, la silla cojea y el vino estará desequilibrado. Para ser bueno, un vino debe estar equilibrado independientemente del tipo, añada o color.

La estructura es el primer elemento a tener en cuenta: es el esqueleto del vino y le otorgará su fisionomía final. Las moléculas responsables de la estructura son los taninos. Enfunción de la añada pueden ser más verdes o astringentes o más redondos; notamos que están ahí, pero no secan la boca. Estamos acostumbrados a hablar de la estructura de los vinos tintos, pero en los blancos también es importante. Uno de los criterios para determinar si el vino posee un buen esqueleto es que en la cata sea largo en boca, es decir, que disfrutemos de los aromas y la sensación del vino un tiempo después de haberlo bebido.

Si la estructura es el esqueleto, el volumen son los músculos, el segundo elemento. Podemos describir el volumen como la untuosidad. Un vino graso, con cuerpo, nos envuelve toda la boca. Hay muchas moléculas responsables del volumen; las dos más conocidas son el alcohol y el glicerol que podemos ver sencillamente al agitar la copa: las lágrimas. Para aportar volumen al vino, los enólogos lo tienen bastante fácil con la crianza sobre lías (las partes sólidas de la uva después del prensado) o en barrica, ya que aportan moléculas interesantes para potenciar esta sensación

Los aromas constituyen la tercera pata de la silla. Parece el elemento más simple, pero en realidad es extremadamente complejo, depende de muchísimas moléculas olfativas que a su vez reaccionan con otras moléculas del vino. Los aromas pueden ser positivos o negativos, en cuyo caso hablamos de defectos.

Por último, pero no menos importante, encontramos la acidez. Esta sensación está determinada por el pH. La acidez juega un papel primordial en el equilibrio porque puede modificar la percepción de los otros elementos. Por ejemplo, si el vino es muy ácido puede modificar la estructura, ya que los taninos se vuelven más astringentes. Cuanto más volumen tenga un vino, más acidez es necesaria ya que si no tendríamos un vino muy pesado y difícil de beber (como un vino caliente). La acidez puede incluso modificar la percepción aromática aportando "frescura", que deberá ser compensada a su vez por una buena estructura y volumen.

El equilibrio es primordial en los vinos y debe ser controlado desde la vendimia hasta el embotellado. Gracias a las catas y a la técnica, el enólogo puede advertir a tiempo algún desequilibrio y tomar las decisiones necesarias para obtener una silla que llegue al consumidor bien estable.