Granada, a la caza de nuevas Estrellas Michelin este año para mejorar su oferta gastronómica

Granada/El universo gastronómico de Granada volverá a mirar directamente a las estrellas este martes, esperando que su buen hacer en las cocinas sea premiado. Aunque las miradas no irán al cielo, sino al Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas de Murcia, donde a partir de las 18:30 horas se celebrará la entrega de las esperadas Estrellas Michelin de este año, junto con las Estrellas Verdes, los Bib Gourmand y los premios especiales de la selección española 2025. El mayor evento del año para conocer a los nuevos referentes de la gastronomía en España tendrá muy pendientes a los cocineros granadinos, que esperan sumar nuevas distinciones de cara a este año en búsqueda de reforzar su presencia y mejorar su oferta gastronómica de altura frentre a otros territorios andaluces y nacionales.

La única estrella Michelin de Granada en la actualidad se encuentra en Loja, concretamente en el Restaurante La Finca, del Hotel Royal Hideaway La Bobadilla. Gestionado por el chef Fernando Arjona, el año pasado consiguió mantener la más alta distinción de la gastronomía mundial, después de ganarla por primera vez en 2023, poniendo por fin a la provincia en el mapa gastronómico internacional. Un mapa en el que, por el momento, sólo brilla su estrella.

La Finca aspira, como mínimo, a mantener esta distinción. El trabajo de Arjona ha sido muy reconocido a nivel nacional durante todo el año, y el chef ha asegurado a Granada Hoy que han tratado de "mantener la exigencia" nuevamente para mantenerse entre los restaurantes reconocidos. "Creemos que hemos hecho un gran trabajo, aunque este año hemos cambiado un poco la ideologia del menú. Hemos incorporado productos y recetas de Almería, Cordoba, Jaén, para jugar un poco con la idea de los sabores de Andalucía Oriental y de recetas tradicionales que se están perdiendo reversionadas", ha analizado.

La experiencia que ofrece el único restaurante con estrella de la provincia granadina se centra en dos menús degustación de tintes creativos, Lindes y Cercanías, que crean un recorrido por la cocina tradicional local. "Merece el viaje, no solo por su cocina, pero también por el lugar en el que se encuentra", destaca de La Finca la Guía Michelin. Aperitivos basados en pequeños guisos de potente sabor, platos que revisan la tradición local acudiendo al recetario malagueño y granadino que bien conoce Arjona, todo actualizado con un elevado nivel técnico.

"Ha sido un año un poco atípico, diferente a los que estabamos acostumbrados, porque el verano ha sido algo más flojo. Pero el resto del año han ido bien. Y este último mes hemos acabado genial. Ahora ya estamos cogiendo nuevas ideas de cara a la primavera de 2025, para empezar de nuevo la temporada. Intentaremos mantener la idea, aunque cambiaremos el menú en un 70% mas o menos", ha destacado Arjona a este periódico.

Aunque el prestigio lo otorge la Estrella Michelin, en los últimos años la guía está dando un valor especial a las Estrellas Verdes, que destacan a los restaurantes más punteros en lo que a prácticas sostenibles se refiere. Al proponer una experiencia gastronómica que reúne excelencia y ecorresponsabilidad, estos establecimientos están dando forma a un modelo de gastronomía alternativo y especialmente ético. Y según ha confirmado Fernando Arjona, ese es el verdadero objetivo de La Finca.

"Queremos buscar la Estrella Verde. Tenemos caviar y espárrago ecológico, un huerto ecológico en el hotel para usar nuestros propios productos, hacemos compost reciclado, buscamos las carnes y pescados criados en libertad, y cada vez más tratamos de buscar esa distinción, apostando por ello y fijándonos en los restaurantes que sí la tienen, para acercarnos", ha valorado.

¿Una nueva estrella Michelín en Granada?

Además de La Finca, otros restaurantes de la provincia también aspiran a conseguir su primera Estrella Michelín. El año pasado, en la gala que se celebró en Barcelona, sonaron muchos en las quinielas, e incluso algunos estuvieron invitados al evento. Y sin embargo los prestigiosos críticos de la publicación no se decidieran por alguno de los locales con más presencia en el mundo gourmet de la provincia, a pesar de que hubo 31 nuevas entradas en la guía. Pero que no haya rumores no significa que no se puedan conseguir. Y el propio ejemplo es el de La Finca, que hace dos años no aparecía entre los rumoreados, aunque sí que fueron invitados y finalmente se llevaron el galardón.

Faralá, María de la O, Atelier Casa de Comidas, Le Bistro by El Conjuro, Arriaga, Cala, FM, todos ellos en la capital; y Ruta del Veleta o La Cantina de Diego (este último como el único reconocido como Bib Gourmand de la provincia), son las opciones más fuertes de Granada para la gala de este año. Todos ellos, con presencia en la Guía Michelín 2023 y 2024, podrían ser los posibles receptores de la estrella.

También hay que incluir entre los rumores de los premios a los posibles restaurantes Bib Gourmand de la provincia. Esta distinción de Michelin reconoce o identifica a los establecimientos con la mejor relación calidad/precio del territorio nacional. La Cantina de Diego aspira a renovar esa distinción, mientras que Atelier Casa de Comidas y El Chaleco, que ya tuvieron este reconocimiento en pasadas guías, esperan volver a tener el premio.

Preguntado sobre las posibilidades de otros restaurantes importantes de Granada de recibir el premio, Fernando Arjona reconocía a este periódico que este año no se han mandado invitaciones para asisitir a la gala, por lo que personalmente no sabe si habrá nuevas incorporaciones a la lista. Aún así considera que "se están haciendo las cosas bien", y que hay que seguir luchando para poner la gastronomía granadina en el nivel en el que merece estar.

"Se está cambiando la idea de la tapa para dar más potencia a nuestros productos buenos, y estos deberían estar presentes en una guía de excelencia como la Michelin. Ellos son los que ponen la etiqueta, pero los baremos al final no siempre se decantan por los restaurantes granadinos, por uno u otro motivo. Pero hay que seguir, y seguimos trabajando para poner más estrellas en el mapa de Granada", ha valorado.

Una Estrella Michelin es un reconocimiento que la marca otorga a los restaurantes que "proponen una cocina excepcional". Para ello, se tienen en cuenta cinco criterios, sea cual sea el lugar donde se encuentra el restaurante: calidad de los ingredientes, armonía de los sabores, dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto. Las Estrellas se conceden cada año.

Quienes toman las decisiones son los famosos inspectores anónimos de Michelin, todos ellos empleados a tiempo completo y antiguos profesionales de la hostelería y la restauración. Una vez que varios inspectores han comido en un restaurante, se reúnen y ponen en común sus diferentes experiencias para tomar la decisión final en equipo. Además de buscar nuevas Estrellas, reevalúan constantemente las que ya han sido otorgadas para garantizar que el comensal disfruta siempre de los mismos estándares de calidad.