Una cocina sin límites inspirada en los sueños

Granada/El concepto y la necesidad de innovar está latente en todas las facetas de la vida, incluso en la gastronomía. El grupo La Borraja, con Javier Feixas al frente de la cocina y el sumiller Pedro Bulpe, ha lanzado una propuesta gastronómica para este verano con sede en el Restaurante San Nicolás (antiguo Carmen Lindaraja), que abre para cenar a la carta o el nuevo menú degustación Sueña con nosotros. El calendario de eventos dedica jornadas al vino (11 y 24 de julio a las 19:00 horas); cenas maridaje como La Joya del Sur-Tesalia, que tendrá lugar el 18 de julio a las 21:00 horas, y los jueves hay cenas musicales con J.C. Vivaldi.

Esta iniciativa surge de la "idea de hacer cosas distintas y atraer al cliente granadino hasta este lugar, que suele generar bastante respeto", comenta Javier Feixas, un soñador nato que asegura que su cocina "no tiene limitaciones porque me inspiro en los sueños". Sus platos destacan porque tienen mucho sabor. Reinterpretar recetas antiguas -que están olvidadas- es uno de sus propósitos, como sucede con el pescado en adobo, "que parece que está ahí y no tiene mucho caché, pero es una de las elaboraciones más antiguas y a la que hemos querido darle una vuelta: cogemos un cabracho pequeño y le hacemos una fritura con un corte estilo asiático y el adobo lo ponemos aparte como base. Estamos haciendo algo muy tradicional pero a la vez muy distinto".

La proposición culinaria de este verano también le otorga una gran importancia a productos muy locales, a modo "de pequeño homenaje, como por ejemplo, el aguacate con cítricos del Valle o la sopa fría de cerezas, tan típicas de la zona de Güéjar Sierra, y que marida muy bien con la almendra o la molleja de cordero, de este modo huimos del gazpacho y el salmorejo, muy prostituidos", comenta Feixas que también se detiene en un plato vegetal que no tiene nada que ver con la aburrida menestra. "Hemos cogido una verdura que en sí no dice nada como es la endivia. La tratamos a baja temperatura y la acompañamos con un jugo de verduras. A simple vista no dice nada pero que como indica Dani García cuando se inspira en El Principito, que lo esencial es invisible a los ojos. De ahí ese plato", confiesa el chef.

Para Javier Feixas la cocina es su pasión y "la mayoría de las veces es un juego, una forma de vivir, por eso nosotros no probamos platos, sino que jugamos con ellos", asegura y añade el valor que tiene para él con una experiencia personal: "Cuando un cliente se emociona y se le saltan las lágrimas en la mesa por lo que le está haciendo sentir... eso es algo que estremece y halaga, una recompensa a mucho sacrificio".

Feixas apostilla que "para hacer cosas distintas hay que sentirse un poco Peter Pan, porque la vida a través de los ojos de un niño se ve de otra manera, una mirada que no está intoxicada y así llegas a conseguir cosas que tras una mirada muy madura no es posible". El chef se considera muy maduro a la hora de cocinar, pero no de ver la vida, "ser mayor y responsable es muy aburrido, tú mismo te pones trabas a la hora de hacer alguna locura".

En lo que a la gastronomía local se refiere, Javier Feixas indica que "es un tema escabroso", él no está muy de acuerdo con "la tapa, es un engaña bobos, no regalas la comida, tú impones a la gente lo que tiene que comer y la gente lo acepta. Es un problema de base y una guerra que de entrada está perdida", sostiene. El cocinero piensa que es una pena que no se valore el gran potencial que hay en Granada gastronómicamente hablando.

El chef, que ha concurrido a la final del concurso de Cocinero del Año, lleva más de 25 años entre fogones y señala como maestros a David Reyes, que fue el que le introdujo en la cocina creativa; y Juan Andrés Rodríguez Morillas, quien le inculcó la perfección y le influyó en la gestión; ahora trae una propuesta sin límites a su ciudad natal inspirada en los sueños y esos momentos que compartes con los amigos o quienes quieres", como es el caso de la presa de Angus, que con una espuma sabor a brasas que evoca a una barbacoa y nos transporta a esos instantes que tanto apreciamos. Precisamente eso es lo que propone La Borraja: un verano intenso de sabores gracias a una experiencia gastronómica diferente.