De Oslo a Granada: la expedición gastronómica del Xef, el único restaurante español certificado por Michelin de Noruega

Una expedición gastronómica totalmente española y con la mitad de sus componentes granadinos. De Oslo a Granada en un viaje cultural para expandir un concepto de cocina que le ha valido al Xef ser el único restaurante español certificado por la Guía Michelin en todo Noruega.

Se trata de una vuelta casa para muchos de los jóvenes chefs del equipo que, encabezado por su chef ejecutivo, el gallego Borja Mendoza, expondrán el próximo lunes a los alumnos de la escuela de hostelería de Granada Hurtado de Mendoza cómo hacen las cosas allá por Oslo mediante una masterclass.

Todo este despliegue viene de mano de otro granadino, Jesús Puertas, vicepresidente de la Cámara de Comercio de España en Noruega, ubicada en Oslo, que ha querido guiñar un ojo a su ciudad de procedencia y trabajar para estrechar vínculos entre ambas ciudades.

Los granadinos del Xef

La mitad del equipo de cocina del Xef son jóvenes granadinos que estudian o estudiaron en el Hurtado de Mendoza y, algunos de ellos han viajado en esta expedición a la ciudad de la Alhambra.

Es el caso de Pablo P. Casado, un granadino que, tras un cambio de residencia de Granada a Oslo a los 11 años, ha logrado convertirse en jefe de partida del Xef. 

Belén Cano y Mario Isla, recientes graduados en grado en la escuela Hurtado de Mendoza han seguido un camino similar, dejando claro que esta ciudad es cuna de talento culinario.

Según explica Mendoza, la relación entre su restaurante y Granada es muy especial, a pesar de ser gallego, el Chef ejecutivo 'recluta' año a año a estuditantes del centro de cocina granadino para que realicen sus prácticas en Oslo enmarcadas dentro de la Beca Erasmus, con quien mantiene un convenio.

"Hay mucha demanda de estudiantes granadinos y, al finalizar, la mayoría quiere quedarse a trabajar con nosotros aunque por desgracia no siempre es posible", explica el chef gallego.

El 'plato' también cuenta: la masterclass

Creatividad como principio es el título de la masterclass que ofrecerá el equipo del restaurante de Oslo el próximo lunes. Su nombre, explica Borja Mendoza, viene dado por el concepto que se les expondrá a los estudiantes: "no vamos a usar solamente la comida, el continente jugará un papel esencial", concreta el chef que detalla que el 'juego' se trata de crear continentes especialmente para cada receta. Así reflexionarán sobre la importancia de un plato, en todas sus dimensiones.

Los platos que se mostrarán serán el Ajoblanco con pescado, el Ambar de gamba y el vistoso Salmonete con salsa de limón a la barbacoa y ahumado, todos ellos en un continente especial y original.

Un chef que enseña a comer bien a los noruegos

Borja Mendoza sabe que como se come en España en pocos lugares se hace. De ahí que hace poco más de 3 años decidiera abrir un restaurante español en la capital de Noruega.

En Oslo, como en muchas otras ciudades, por desgracia, tienen un concepto muy restringido de lo que es la gastronomía española, lamenta.

La exportación de la comida española al final, dice, es falsa porque "no comes paella cada semana".

Este chef gallego ha conseguido los reconocimientos de tener el tercer mejor plato de noruega según el periódico Aftenposten, ser nombrado el cuarto Mejor restaurante de noruega en el 2023 según la revista Smak y el único restaurante español que certifica en la Guía Michelin en todo Noruega.

Y, todo ello, bajo la convicción férrea de enseñar a los noruegos a comer bien pero eso, por desgracia, le ha valido una suerte de penalización de cara a obtener distinciones como la Estrella Michelin.

"No tenemos la estrella porque me propuse enseñar allí lo que es una gamba roja, la gilda, perdices, escabeches, el rabo de toro o un cochinillo de Segovia", subraya Mendoza, un chef que se preocupó "por enseñar la gastronomía española".

Se refiere a que aunque cuenta con una mención de la Guía Michelin, para conseguir la estrella desde la entidad le requieren que use más producto de proximidad Noruego, en lugar de importar la materia prima de España.

Es algo que, indica, está intentando introducir, aunque siendo sincero, dice, hay productos como el cochinillo de Segovia que no tienen competencia.

Un granadino, al frente de la Cámara de Comercio España-Noruega

La Cámara de Comercio España-Noruega, con sede en Oslo, ha centrado su atención en la ciudad de Granada, destacando la relevancia de su talento en múltiples disciplinas y sectores.

Esta colaboración no solo abre nuevas oportunidades para profesionales granadinos, sino que también refuerza la proyección internacional de la ciudad.

Al frente de esta iniciativa está Jesús Puertas, un granadino que, con buen criterio, ha decidido barrer para casa.

Tras su formación en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Caminos, Canales y Puertos de Granada y una destacada carrera en el sector constructor nacional, se trasladó a Oslo en 2013 para continuar su trayectoria en el Departamento Técnico de Infraestructuras del Ayuntamiento y desde mayo de 2024, Puertas ocupa la vicepresidencia de la Cámara de Comercio bilateral, promoviendo lazos entre ambos países.

En su primera ronda de reuniones, se ha marcado como prioridad establecer conexiones con la Cámara de Comercio de Granada y explorar colaboraciones con organizaciones de alcance internacional.

Destacan iniciativas como el Festival Internacional de Fotografía Emergente Patata Festival, que busca proyectar el talento granadino al exterior, y el clúster tecnológico onGranada Tech City, uno de los principales polos de innovación en la región.