Platos típicos que comieron nuestros abuelos y siguen triunfando en Granada, según la Guía Repsol

Una característica de la tradición es que se suele quebrantar en muy pocas ocasiones por lo que, cuando se habla de gastronomía, suele ser un rasgo muy positivo en lo que a mantener el recuerdo de los sabores se refiere.

En el caso de la cocina típica granadina existen una serie de platos que pertenecen a la categoría de lo centenario, esos que, como recoge la Guía Repsol "ya comieron nuestros abuelos y abuelas el siglo pasado y, afortunadamente, siguen triunfando en el siglo XXI".

Muestra de ello son todos aquellos restaurantes que llevan por bandera el epítome de "tradicionales" o "de toda la vida", porque el acervo en la cuchara es un lujo que nadie quiere dejar atrás. Haciendo honor a esto, así como a las tantas casas donde un plato de habitas con jamón son religión, por ejemplo, la Guía Repsol hace un listado de 11 platos clásicos de la cocina granadina.

Habitas con jamón y huevo, en el top

La habitas con jamón y huevo son un plato estrella en el firmamenteento culinario de Granada. Sacadas de la fértil Vega, acompañadas de jamón y huevo frito, estas perlas verdes y tiernas son un 'must' para todo amante de la gastronomía que visite la ciudad o provincia.

Le siguen, inciden en la Guía, las migas de pan. Receta de economía de aprovechamiento, se hacía tradicionalmente con el pan duro sobrante, ajos, chorizo, pimientos y panceta. En algunas casas y según el gusto van acompañadas de sardinas o melón y suelen tomarse cuando el frío granadino azota. También, como reseñan en el listado de Repsol, es una tapa muy típica en los bares de Granada.

La olla de San Antón es la tercera en este ranking de 11 platos. Este potaje donde entra todo, sin ambages, pertenece, como las migas, a esa tradición de subsistencia. Se suele tomar el día 17 de enero, coincidiendo con la efeméride santa que le da el nombre, aunque su tiempo en las mesas se suele dilatar unos días tanto por delante del calendario, como detrás.

Esta olla lleva básicamente todo del cerdo y se acompaña de legumbres como alubia blanca, la haba seca y garbanzos y puede llevar también morcilla. La receta, altamente potente, se dio originalmente en las zonas serranas de Granada para combatir el frío.

Choto al ajillo y tortilla del Sacromonte

El choto al ajillo es otro de los platos que se pueden encontrar en forma de tapa en los restaurantes y bares más tradicionales, aunque es más común tener que pedirlo en raciones. Esta sabrosa y tierna receta, acompañada de patatas fritas es de las más populares de la tierra, aunque también se puede encontrar fuera de este territorio. La Guía recomienda el restaurante con Solete, Garví, en Lecrín, para probarlo.

Le sigue uno de los platos con mayor solera e historia en Granada, la tortilla del Sacromonte. Como indica su nombre, que referencia al castizo barrio de la capital, esta receta es total y completamente granadina. Se trata de una tortilla que queda enriquecida con casquería, normalmente sesos o criadillas de cordero, aunque existen variaciones.

El plato ancestral que llega a continuación es un clásico de los bares de tapas: las berenjenas fritas con miel de caña. Haciendo referencia a su pasado árabe, es de los sabores más reconocibles de las cocinas granadinas desde hace generaciones.

De esta fritura con toques dulces la reseña de la Guía Repsol asciende directamente a las cimas granadinas. El plato alpujarreño es, con la olla de San Antón, de los clásicos granadinos más energéticos.

Huevos fritos, jamón, chorizo, morcilla, patatas a lo pobre y panceta o lomo, es otra de las estrellas tanto de restaurantes como de bares de tapas. Eso sí, como indica su nombre, lo ideal es visitar los preciosos pueblos de la Alpujarra y, de paso, pedirlo para comer con vistas al barranco del Poqueira.

Remojón, quisquillas y potaje de hinojos

Los que llegan a continuación son la representación de tres paladeos granadinos muy distintos pero, al tiempo, igual de representativos de nuestras cocinas. El remojón, una especie de ensaladilla de origen también árabe, consta bacalao desalado, naranja, aceitunas negras y cebolleta. Un sabor muy característico que puede tomar en algunos bares clásicos y una recomendación es subir al Albaicín a buscarlo.

Tras esto aparecen unas de las mayores exquisiteces del territorio. Las quisquillas o, como se suelen conocer, las quisquillas de Motril, por procedencia, son unos pequeños y sabrosísimos crustáceos que recuerdan a la forma de la gamba. Se suelen tomar más en forma de ración que como tapa por su precio, auque aún se encuentran bares donde llega como obsequio con la bebida en pequeñas cantidades.

La tríada de lo calórico con apellido granadino llega con el siguiente plato recogido por la Guía Repsol, el potaje de hinojos. Compuesto por habichuela blanca, normalmente, también se nutre de distintas partes del cerdo para crear su sabor característico que baila en el mismo caldo con los brotes de hinojos y patatas.

De postre, el pionono

Siguiendo la carrera de los sabores más tradicionales de Granada, cierra el listado el postre más castizo del territorio y, sin duda, el más famosos allende las fronteras locales. Hablamos del pionono, ese pequeño pastelito creado por Ceferino Isla, en 1854 en la localidad metropolitana de Santa Fe. Este postre cuyo nombre rinde honores a un papa, Pío IX (nono), se pueden probar en varias pastelerías aunque la recomendación es ir al origen, donde los descendientes de Ceferino siguen elaborándolo en Casa Ysla.